中秋寻味--朥饼篇
文 · Masalee
中秋将至,游子望月,思乡情浓。许是家乡的滋味在血脉里根深蒂固,连味蕾也因循守旧地对家乡的美食情有独钟。 作为潮汕人,我想说,如果你认为潮汕美食无非是手打牛肉丸、澄海狮头鹅、生猛浅海鲜,那还远远算不上一个老饕。著名美食家蔡澜先生可谓遍尝天下美味,他却依然对一种最普通的食材情有独钟--猪油。今天想和大家分享的,正是潮汕朥饼。朥者,猪之肥肉也,潮人也泛称动物脂肪为“朥”。在物质贫乏的计划经济年代,猪油是老百姓的宠儿,炸猪油渣加些白糖便是无限美味。如今人民生活水平大幅提高,美食花样百出,加之对猪油中的胆固醇闻之色变,所以现在的猪油也不再是能上得台盘的美味。 母亲曾说过一句俏皮话:“龙虾食输过朥饼。”龙虾肉质较柴,且价格昂贵,吃的更多是体面和身份。朥饼平价,平民百姓都消费得起,制作原料易得、口感香脆绵甜。现在朥饼终年应市,但以中秋上市最合时宜。 朥饼以皮脆而薄、馅厚而清、软润香甜者为上者,一块好吃的朥饼,饼皮和馅料都有讲究。 朥饼皮由多层酥皮构成,秉承百年古法,经几十道工序手工制作而成: 炸猪朥、炒馅、和面、起酥、包酥、开酥、包馅等。朥饼表皮上盖有红色印戳,多是商铺的名字或吉祥的字眼。潮汕人中秋要拜月娘,所呈的 朥饼的馅料丰富,有双烹、水晶、乌豆沙、绿豆沙、芋泥等。所谓双烹,就是双拼的意思,多由咸蛋黄和豆沙制成,咸甜交融、滋味醇厚。豆沙馅是最经典的甜馅,上好的乌豆沙却不易得。首先,须选用新鲜的赤豆;其次,豆沙需不停翻炒,直到起胶发亮、豆香四溢;最关键的是,炒好后的豆沙乌黑油亮,但火气太重,要用油封起、窖藏地下一个半月为佳,待其退去火性,一份口感软糯柔滑、清爽凉喉的乌豆沙才算正式问世。以前,我吃过汕头饼干厂的朥饼,据说它家的乌豆沙从去年就开始窖藏,也不知是否属实,但味道确实香醇、浓厚。时间有酿造美味的魔法,经过时间的打磨,美味才得以升华。至于水晶朥饼,它是以瓜册(冬瓜丁)、肥肉丁、芝麻、香葱为主料,甜中带咸、香甜可口,虽然现在已经不是朥饼的主流,但极富地方特色。 现在的乌豆沙朥饼有创新版本,比如加入潮汕凉果“老香黄”(香橼)或陈皮调味,入口只觉淡淡果香、融融甜蜜。况且香橼和陈皮都具有理气化痰之效,着实值得一试。 朥饼重油重糖,需要一杯好茶实现味觉和健康上的平衡。潮汕人爱功夫茶,茶最能消油解腻。切一块乌豆沙朥饼,配上一杯凤凰单枞,不禁黯然销魂也。
豆沙
美食
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