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生活五味杂陈,但苏州人“糖醋”一切

2019-09-03 11:47 来源:三联生活周刊

看我吃蟹,苏州人会拍桌子

一转眼,白露近在眼前,挺过清明和秋分,谈笑风生又一年,吃蟹的季节要来了!往年阳澄湖开湖,家人都会收到些正宗大闸蟹。我是吃惯了海蟹的北方人,吃河蟹也靠一嘴伶牙俐齿,连壳带肉一通乱嚼,滋味并品不出太多,形式大于内容。 

生活五味杂陈,但苏州人“糖醋”一切

苏州人要看见我这样的吃法,肯定要拍桌子。坐拥阳澄湖,苏州人对大闸蟹的热爱是真挚的。苏式吃蟹我见过,久负盛名的“蟹八件”在竹盘码齐,把蟹往“蟹桌”上一摆,用“腰圆锤”这么一敲,用“蟹剪”那么一剪,随后“长柄斧”“蟹针”“蟹叉”“蟹勺”和“刮片”渐次拿起再放下,两个小时一只蟹,吃主吃得清清爽爽,更让别人看得叹为观止。清末时,蟹八件是苏州最常见的嫁妆,奢侈的甚至有六十四件。

蟹八件 《苏州作精图鉴》 包括:蟹锤、蟹桌、镊子、长柄斧、蟹勺、蟹叉、蟹针和刮片。

苏州人还讲究“吃蟹不见蟹”,这是指秃黄油。秃,是苏州方言,音近似“忒”,意为特别纯粹。一般,十只四两蟹,只能取五六十克膏黄,用鹅油文火慢炒,再放姜末紫苏去腥,最后鸡汤收汁,一份秃黄油才算出锅。


△ 秃黄油 《苏州作精图鉴》秃(tei)黄油,吴语-苏州话方言。在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜等爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后淋上猪油和洒上胡椒粉便成。

 

在苏州,秃黄油常作为面的“浇头”,一提到面,又是无数名堂。陆文夫的小说《美食家》中,写过这样一段面馆跑堂的切口:

 

来哉!

清炒虾仁一碗,要宽汤、重青、重浇,

要过桥,硬点!

 

生活五味杂陈,但苏州人“糖醋”一切

 

宽汤(多放汤)、重青(多放蒜叶)、重浇(浇头多,面少点)、过桥(浇头不盖在面上,要放在另外的盘子里)。一碗面的吃法已经这般眼花缭乱,但这还不是主要的。最重要的是吃“头汤面”。千碗面,一锅汤,下到一千碗,那面汤就糊了,面就不那么清爽、滑溜,而且有一股面汤气。如果苏州人吃了一碗有面汤气的面,一整天都不精神。

苏州人爱吃、懂吃、会吃,吃面尚且如此,吃大菜更是绝不含糊。苏州有道名菜,是慈禧的挚爱,叫银芽塞肉。久闻大名的人多,但真正吃过的人少,原因是这道菜的做法实在麻烦。要用针将豆芽挑成空管,再用针将火腿肉塞进豆芽芯里。明明一道豆芽炒火腿丝就能解决的问题,苏州人却也搞得活色生香。总之对于吃,用苏州人自己的话讲,就是不能“太死古奥”(意为偷懒)。

△ 银芽塞肉《苏州作精图鉴》 清代掌故遗闻《清稗类钞》中写到:镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时最盛行。

假如饮食是一门学术,就冲这样极端精致、严谨的态度,起码有一半的苏州人有资格当研究员。

 

苏州,你为什么这么“作” ?

对饮食的考究,只是苏州生活的一个切面,苏州人无时无刻不在体现着他们的精致与享乐主义。作家张佳玮曾说过,苏州的烟水气,真是举手投足间,就出来哉……

除了饮食,居住环境最能体现人们的生活品味。园林是苏州的最大标签,而苏州园林最绝妙之处,就是将中国传统水墨画的意境完美地立体化了。据史书记载,王献臣曾经邀请吴门画派代表人物之一的文征明参与了拙政园的设计和建造。文征明把绘画中写意的理解融入到了拙政园的建设中。让园林有了格外的意境之美。园门一关,里面就是自己的一片逍遥天地,不出门就可以享受田园风光,山林野趣。与北方以大为美,象征着权力的宫殿不同,苏州园林充满了文人阶层的浪漫想象。

△ 《江南春图》明代,文征明。中国台北故宫博物院藏

 

△ 江南春《苏州作精图鉴》

即便是最普通、市井的苏州人,生活中也少不了修建自己的“园林工程”。秉持着“无水不园林,无荷不水景”的原则,苏州人将园林之美浓缩为有水有莲的“碗莲”与“瓶莲”——将莲花养在大碗中,或瓶子里。莲花盛开时,主人还会在养莲的缸中再养些金鱼、泥鳅,香远益清、亭亭净植,乾坤尽在方寸间,观者定会竖起大拇哥,称赞一句:“蛮灵的!”

有时,人们会觉得苏州人很“作”,为了享乐,要把原本相当简单的事搞那么复杂。实际上,我们可以把苏州人的“作”理解成习惯于为寻找生活之美而不怕麻烦。无论世界如何变化,我只管认认真真、不厌其烦地过好每一天。这正是苏州的腔调。

苏州万科,特邀雅集文化之父叶放为大家阐述苏州人以雅为集的生活文化,荟萃出一系列精彩的苏式生活亮点。网红画家夏阿根据要素进行创作演绎,描绘出一幅趣味横生的姑苏繁华生活图鉴。

这一幅画面,不敢说是苏州的全部,却是苏州的精髓。

 


糖醋现实主义

在《儒林外史》中,吴敬梓写过一个颇为风雅的江南故事,讲的是才子杜慎卿看日色西斜,见两个挑粪桶的,挑了两担空桶,歇在山上。这一个拍那一个肩头道:“兄弟,今日的货已经卖完了,我和你到永宁泉吃一壶水,回来再到雨花台看看落照。”杜慎卿就笑:“真是菜佣酒保都有六朝烟水气,一点也不差!”

这就是典型的苏州人眼中的生活。对于苏州人来说,日常或许也是奔波劳碌的,但该享受的时候要享受,在享受生活面前,其他的一切都要往后靠一靠。

△ Photo by Michael Lee on Unsplash

著名作家陆文夫被人戏称为“苏州美食文化宣传大使”,人们将他的写作风格称作“糖醋现实主义”,他用“糖醋现实主义”描写日常吃喝的苏式生活。其实,我们也可以将“糖醋现实主义”幽默地理解为苏州人独有的风趣:一种集风雅、鲜活、世俗、含蓄、自嘲为一体的闷骚。生活是五味杂陈的,但苏州人可以“糖醋”一切,他们总能通过精致和仪式感,为生活加一点甜味。

可以说,苏州人的人生观,是一种生活至上的态度,这种态度看起来是享乐的,而享乐并不是奢靡,在享乐的背后,是中国千年文脉传承的体现。放眼神州大地,真正能称得上“文章锦绣地、温柔富贵乡”的,恐怕仅苏州这一处。上下五千年,鲜有苏州这样长期富庶之地,在这种富足之上,文人墨客的清雅与富商巨贾附庸便奠定了这座城市的历史气质,就是一种艺术化的清、柔、雅、趣的江南文人气质。

我问《苏州作精图鉴》的作者夏阿,你如何理解苏州?夏阿的回答相当简略,他说:“一个能走出文征明的城市,你说它得有多厉害!”苏州的文化、历史积淀,塑造了苏州人的生活态度,更塑造了苏州人的精神品格,他们讲究、精致、挑剔,对于生活之美,眼里绝不揉半点沙子。

俗话说衣食住行,在吃穿用度方面,如今的苏州人依旧可以延续他们的“作”,那么在居住层面,苏州人如何满足自己的挑剔呢?

正是为了满足苏州人更高层面的人居需求,万科持续深耕苏州这座城市,敏锐挖掘它独有的情绪和情调,也细腻关照苏州人舒适生活的品味和“作”,打造出一个苏州全景生活系统,重拾了以人为上,以生活为先的城市温度。

与苏州有关的古诗中,诗人们常常会说:“信有山林在市城”,而万科在苏州的“上”字系革新作品,正是高压力、快节奏的城市中,为人们开辟出一爿静谧、美好的山林。而这爿“山林”,并不是真正的山林,而是以苏州的生活方式为精神核心的天地。住在这,就像住在苏州的精神家园之中。《浮生六记》的作者沈复是地道的苏州人,浮生若梦,为欢几何?既然光阴似箭,轻轻浅浅,我们更要找到自己的精神家园,让精神和身体都舒适地生活。在苏州万科营造的爿天地中,能找到我们向往的,不疾不徐的苏州腔调,和即使泰山崩于前,依旧让生活充满仪式感的苏州温度。

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