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好茶之道

2017-04-28 17:27 作者:吴琪来源:三联生活周刊 2017年第18期
只需在加尔各答待上12个小时,这个城市混杂着香料味的矛盾之处,便像午后的热浪与无处不在的喧闹声一样,扑面而来。

只需在加尔各答待上12个小时,这个城市混杂着香料味的矛盾之处,便像午后的热浪与无处不在的喧闹声一样,扑面而来。

我们从昆明飞往加尔各答的航班凌晨到达,一路上随着司机逃命式的开车方式,居然看到路边有一些羊倌儿手拿鞭子,领着羊群,急匆匆地往市中心走。待到第二天天亮,我们从歪歪扭扭的民居小巷到达市中心时,仿佛毫无防备地闯入了另一个世界:巍峨富丽的欧式建筑像岛屿一样点缀在海洋般的绿树草坪中,标志性的马坦公园(Maidan)长度足有3公里,里边包括著名的露天板球运动场、世界最古老的赛马俱乐部之一——皇家加尔各答赛马俱乐部等。市中心迥异于城市其他片区的风格,活像一个小伦敦与纽约中央公园的合体。

 

凌晨看到的羊倌谜题也迎刃而解,羊倌趁夜里马坦公园少人看管,赶着羊群来吃草。这代表着印度混乱而迷人的一幕在白天也偷偷上演着——维护得不算好的公园草坪上,总能看到放牧的牲口,有的小块草地已被啃得光秃秃的。

作为英国殖民时期的首都,加尔各答从1772到1911年长达140年的历史里,浸润在混合文化里成长,造就了它奇异而独特的性格。就如眼前这西式中央公园与印度羊群的结合,茶叶在印度的落地生根,也是一个西方需求与印度本土特色嫁接的典型故事。中国的茶在千百年的历史中生发而成,自然而分散,农产品特性显著。而印度的茶叶,则是工业化推手下的一个重要产业,发展脉络全然不同。

印度的茶,从一个开始就明确以需求为导向——英国人为了让茶叶变得廉价易得。19世纪上半叶,迷上喝茶的英国人为了摆脱中国对茶叶生产的控制,将茶树种子连同加工技艺一起,偷偷从中国带到了印度。从印度的阿萨姆和大吉岭地区开始,英国彻底改变了红茶的命运。到了1860年,投资者就明确意识到,在印度种茶是个能够赚钱的行当。伦敦和加尔各答等地的先行者开始购买茶园股份,在英属印度政府优惠政策的鼓励下,公司和有能力的欧洲人纷纷租地种茶。

资本、技术和机械的合力,使得茶产业在印度发展迅猛。到了1888年,英国从印度进口的茶叶超过了中国,帝国的茶叶梦成真。红茶也成为印度延续至今的重要产业,从最新的数据来看,2015~2016年印度产茶123.3万吨,其中红茶占到整个生产的98%,持续多年成为世界上红茶产量最高的国家。

我们这趟中国人到印度寻茶,好似老祖宗一时兴起,跑去敲了远嫁海外的子孙的门。这种奇妙的感受,从印度茶园主人、拍卖公司主席、茶叶局官员接待我们那惊奇又略带迷惑的神情里,便能轻易捕捉到。“中国是茶的祖先,至今也是全球最大的茶叶生产国,有那么多不同种类的茶,你们为什么想到来印度寻茶呢?”他们也好奇,“在中国人的印象里,印度的茶是怎样的?”

印度标志性的茶当然是红茶,但对外界来说,它又牢牢地与英式下午茶的印象捆绑在一起:富丽堂皇的茶室、华丽讲究的服饰、精美瓷器、三层点心塔与一杯杯温润的红茶茶汤。这种附丽于红茶上的欧洲文化,形成了与中国人饮用绿茶差别显著的气场和滋味系统,有着强烈的异域感。很少有人了解,红茶从茶树种子到制作技术,原本是中国老祖宗独有。

不过英国人虽然带走了茶树和技术,却并未将茶文化带给印度。印度是产茶大国,但更多扮演原料提供者的角色。大多数喝茶者是通过川宁、福特纳姆和玛森公司,甚至星巴克等西方品牌,喝到印度的茶。印度的茶叶商人自己也说:“我们做茶也喝茶,可惜我们从来没有过茶文化,也缺乏世界性的品牌。”他们向我们感慨,英国人或许是最会讲茶叶故事的人:从上层社会开始传播下午茶文化,这种搭载着生活方式的习惯养成,将红茶需求不断扩大。他们不断制造和挖掘需求,又通过产业发展来满足需求。从印度开始,茶叶这种农产品被大规模机械化,再通过全球的拍卖市场来大量稳定地销售。直到今天,全球11个茶叶拍卖中心,绝大部分是英国曾经的殖民地。其中印度占了6个,南部产区与北部产区各3个,另外的5个拍卖市场分布位于孟加拉国、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚和马拉维。英国人的确改变了全球茶叶的供应版图:如今中国的茶叶产量占到全世界的40%多,接下来的主要产茶国是由英国人发展起来的印度、肯尼亚、斯里兰卡等国。

一个原本生长在中国的古老的行业,曾经全是农产品的物质属性,在英国人体系里将之去神秘化,变得透明、稳定、易于掌控,从而满足工业化社会的批量需求。

印度的阿萨姆产区正是工业化产茶的典型代表,阿萨姆在印度东北部平原上,与中国产茶讲究的“高山雨雾出好茶”全然不同。这里一年中除了冬天12月到翌年2月,其余时间都可以采摘,产量十分巨大。中国手工揉捻、锅中干炒的做法根本不现实。英国将中国生产茶叶的过程进行改进,形成了新的加工过程,采叶—萎凋—揉捻—氧化—干燥—分类,并逐步引入揉捻机、分类机。

20世纪30年代初,英国人进一步发明了CTC机器。CTC是三个步骤的简称,将萎凋后的茶叶一次性压碎(crushing or cutting)、撕裂(tearing)和揉卷(curling)。经过CTC粉碎的叶子成粉末状,不需要再特意花时间进行氧化。茶叶易泡、味道强烈,为茶叶加工者带来巨大的市场。人们生产茶包、混合型商品、冰红茶、速溶红茶等散装产品时,需要的就是CTC红茶。今天,全世界90%以上的红茶是CTC红茶。使得大量消费红茶成为可能。阿萨姆如今拥有3.45亿亩茶树,753个茶厂每年生产64万吨茶叶,占印度年产量的一半以上。从全球来看,产自阿萨姆的茶叶占到13%。我们有一路记者去到阿萨姆,了解红茶如何在那里被大量机械化生产,从而满足人们对多种含有红茶的饮品的需求。

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