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比利时,隐藏在啤酒泡沫下(2)

2017-02-13 10:13 作者:田野来源:三联生活周刊 2017年第6期
啤酒里的这个国家,滋味丰富。

二、弗兰德斯:魔鬼的套餐

比利时北部的弗兰德斯地区曾经是比利时、乃至全欧洲最富有的地区。西班牙国王卡洛斯一世出生在这里。在继承了神圣罗马帝国的皇冠之后,他的统治地区包括了几乎半个欧洲和整个美洲。而他所信任的财政顾问和税务官都是弗莱芒人。弗兰德斯控制了当时新旧世界间的大部分贸易,半个世界的财富都流向了它最重要的港口城市——布鲁日。

往日连通内陆城市的运河依然反射着中世纪的钟楼与商会大厅的倒影,可由于海岸线的外移,今天的布鲁日已经失去了港口功能。啤酒曾经是水手和商人们的最爱。简单而喧闹的啤酒成为在经济上迅速崛起的弗兰德斯市民阶层的黏合剂,帮助他们对抗喝葡萄酒的贵族。那时候喝啤酒远没有现在讲究,咸肉、腌鱼、烩菜,只要是有点儿滋味的食物都可以下酒。1528年,一种原产美洲的作物被一位西班牙船长从加纳利群岛带到了比利时,它将成为比利时啤酒的新搭档,那就是土豆。

布鲁日老城并不算大,无论是坐马车还是步行都可以在一个小时内走遍,但这些鳞次栉比的老房子里却藏着不少惊喜。比如,世界上最早的股市交易所,还有我来这里的主要目的——大概是世界上独一无二的薯条博物馆。炸薯条这种无处不在的小吃在英语中被叫作“French fries”,可它并不是法国人发明的,而是源自比利时。

据说,很久以前,比利时某地的居民喜欢在冬天去河里钓小鱼,用鹅或者鸭子的脂肪煎熟之后和邻居分享。可是有一年的冬天极其寒冷,河面结上坚冰无法钓鱼。村民们就把土豆切成小鱼的形状,再高温油炸,做出了史上第一份炸薯条。在第一次世界大战期间,有美国士兵在比利时驻扎,尝到了薯条,并把这种做法带回了美国。但他们分不清比利时人和法国人,只知道会做薯条的人说法语,于是,这种后来风靡全球并催生了无数胖子的食品被归功于法国人,成了“French fries”。

也许是为了正名,布鲁日成立了这家薯条博物馆,里面详细讲述了土豆、薯条,以及和薯条搭配的番茄酱、芥末酱、酸黄瓜等调味品的前世今生。用门票可以在博物馆的小吃部打折买一份正宗的比利时炸薯条,我当然不会错过,还点了一瓶弗兰德斯的Duvel啤酒。

柜台收银员是个身材瘦高的小伙子,他看了我的点餐单,笑着说:“不错啊,您点了个魔鬼套餐。”看我没明白,他解释说:“土豆刚刚在欧洲出现的时候,没有人愿意种它吃它,因为土豆能吃的部分是埋在地下的,而地下世界的主人是魔鬼。那时候,土豆被叫作魔鬼的粮食。我们弗兰德斯是天主教地区,教会不鼓励滥饮。在古代,神父们经常把啤酒叫作魔鬼的饮料,说它给人们带来快乐和放纵,会引诱人下地狱。没想到,很多啤酒商却趁势用魔鬼的名字来做商标,来突出自家啤酒的品质,比如,禁果、鲁西法尔(Lucifer)、犹大(Judas)等等。而您点的这瓶Duvel,它的本意干脆就是devil(魔鬼)。所以我说这是份魔鬼套餐。”吃着“魔鬼的粮食”、喝着“魔鬼的饮料”,我心里真的好像中了魔一般,渴望洞悉比利时啤酒中到底隐藏着什么样的秘密。

三、修道院啤酒,静默的秘密

比利时最独特和最出名的是修道院啤酒。很多啤酒的酒标上都注明是某某修道院的产品,也经常会印上修士喝啤酒的图案。其实,只有商标上带trappist字样的,才是真正顶级的特拉伯苦修会特酿啤酒。它们的区别在于,前者通常是由修道院授权制造,而后者必须是在特拉伯教派的修道院中、由修道士亲手酿造、并且生产是为维生而并非赢利。

现在全世界只有八所修道院出产的啤酒可以标上trappist,其中一所在荷兰,一所在奥地利,剩下的六所都在比利时,它们分别是弗兰德斯地区的Westmalle、Westvleteren和Achel,以及瓦隆地区的Chimay、Rochefort和Orval。

Orval修道院位于瓦隆地区东南部的塞姆阿河谷中。河水生成的雾气不但滋养着茂盛的森林,也让这座中世纪风格的古老建筑显得更加神秘。在宗教战争和法国大革命之前,这里曾经是欧洲最有权势的宗教场所。而今天,在啤酒爱好者的心目中,这座有近900年啤酒酿造历史的修道院依然是令人向往的圣地。这座修道院的始创者是托斯卡纳的玛蒂尔达女伯爵。传说她曾经在散步的时候遗失了结婚戒指,却又奇迹般地在厨房中一条鳟鱼的嘴里找到了。因此,Orval啤酒的酒标被设计为一条口衔戒指的鱼。

特拉伯苦修会严格遵守着圣本笃在五世纪开创修道院制度时所定下的圣本笃律。圣本笃说,真正的修士要靠双手来供养自己。于是,修士们自己制作面包、奶酪和啤酒,并通过出售多余产品来平衡支出。修道院不鼓励也不拒绝来访的好奇游客,但酒作坊谢绝参观。游客可以在品酒室里尝到从地窖里直接搬出来的啤酒,以及为搭配各款啤酒而特制的奶酪。当然,Orval啤酒也有它的特制酒杯,形状仿照天主教圣餐仪式中所用的杯子,因而叫作“圣餐杯”。

修道士对欧洲饮食的巨大贡献是王室和贵族们都难以比拟的。他们有足够的才智、闲暇和原料去不断尝试,并把革新的成果迅速通过遍及各地的修道院传播开来。特拉伯啤酒的酿造方法和法国修道士酿造香槟的流程非常相似,都是初酿之后灌到厚壁玻璃瓶中,再加入糖和酵母,用软木塞封口后在酒瓶中实现再次发酵,来提升酒精度和口味。

有些特拉伯啤酒的瓶盖上会印有S、D、T、Q等哥特花体字母,这也来源于修道院的古老传统。在古代,人们无法精确地测量啤酒的酒精度。于是,修道士们通过使用一份、双份、三份和四份的原料来得到不同度数的啤酒,S、D、T、Q则是它们的对应字母。后来,瓦隆区的另外两家特拉伯修道院Chimay和Rochefort,分别采用了绿、金、蓝、红等颜色和阿拉伯数字来表示啤酒的酒精等级。

特拉伯派的修士们认为言语会扰乱心灵的静谧,会鼓动人的意志取代神的意愿,因此,Orval修道院静得让每一个来访者都不愿开口来打破这种安宁。身穿灰色尖顶斗篷的苦修士们一如他们千年前的前辈,在静穆中敬奉上帝,在缄默中传承着特拉伯啤酒的秘密。他们造出的啤酒也同样看起来朴实无华,喝下去却有层层绽开的醇香味道。

四、布鲁塞尔:融合的味道

最终,我还是在布鲁塞尔实现了探访酒坊的愿望。Cantillon酒坊是由说法语的Cantillon家族经营,却坐落在布鲁塞尔的弗莱芒语区。啤酒大概是这两个语言、文化都大相径庭的族群唯一共同的爱好。负责接待来访者的菲利普是弗莱芒人,但他的法语、英语、西班牙语都非常流利。

菲利普带着我按照啤酒制造的流程参观。作坊里使用的酿酒工具和1900年建厂之初没有什么区别。混合炉中原料的配比也依然是450公斤精白小麦、850公斤大麦芽和22公斤啤酒花。捣成浆的谷物与水在45到72摄氏度的温度下开始发酵出糖分,车间里充满了一股甜腻的麦芽糖香气。

后面把糖变成酒精的工序和其他啤酒的做法没什么不同,可我在一个小阁楼里却发现了一个巨大的长方形铜盆。据菲利普说,这是造出比利时独有的lambic啤酒的关键环节——冷却池。每年的10月末到来年4月初,是比利时最冷的季节,也是酿造lambic的时节。每天晚上,铜盆里都会充满麦芽汁,等待着空气中飘浮的细菌在它最喜欢的温度中落下来。这种细菌会促进发酵,并赋予lambic啤酒一种特殊的味道。据说,这是欧盟唯一允许的开放式啤酒酿造,因为这种细菌只在冬季的布鲁塞尔才存活。因此,这间小屋轻易不会被彻底打扫干净,以保留这种古老的菌群。在这种细菌的帮助下,麦芽汁将在橡木桶中慢慢发酵成酒,而这一发酵过程少则几周、多则持续几年,所以比利时人也把lambic啤酒叫作“谷物酿出的葡萄酒”。

通过如此繁复漫长过程酿造出来的啤酒究竟味道如何呢?在酒坊的品酒室,可以试尝三种Cantillon啤酒,我当然首选lambic。虽然对这种传奇式的啤酒充满了期待,我还是几乎把第一口酒吐了出去。它的味道实在是太奇怪了,口感极酸,没有气泡,像是存放多年已经变质走气的啤酒。我强忍着喝了一口,没想到lambic的回甘却异常美妙,引得我一口接一口地继续喝。

其实,正是漫长的木桶发酵使lambic的糖分被大量分解,只留下麦酸的口味和陈化后的酒花香,这让它的味道绝无仅有。lambic是多种比利时啤酒的基酒。像做香槟一样在lambic中加糖,在玻璃酒瓶中再次发酵,就得到了gueuze啤酒。它的味道不如lambic那么干酸尖锐,带气泡,口味也很独特。

用lambic还能酿出著名的比利时水果啤酒kriek。通常来说,我非常讨厌用啤酒和果味香精勾兑的果啤酒,但是kriek却让我难以释杯。拿最传统的樱桃味kriek为例:酒坊要在每升lambic里面兑入200毫升的鲜果汁,或者把一定量的完整水果放在两年陈的lambic中,在木桶里再发酵6个月,酒酸和果酸、酒香与果香才能完美地交融。

我一边品着酒,一边看着菲利普自如地说着弗莱芒语和法语招待来访者。我忽然觉得比利时这个国家和啤酒真是有缘。弗莱芒人和瓦隆人在这块土地上共同生活、相互交融,构成了比利时这个国家,就像麦粒和酒花被水调和在一起,糖化、分解、发酵,最后转化为醉人而醇厚的啤酒一样。

在比利时期间,几乎所有在酒吧和餐桌边邂逅的啤酒追寻者都向我提起一款传说中世界上最好的单品啤酒,Westvleteren12。这是一款特拉伯修会啤酒,产量非常小,每年只有12万加仑。它很少在超市的货架和酒吧的酒单上出现,你需要提前半年通过电话或网络与修道院约好时间,并且在指定日期到达修道院,才可以买到Westvleteren啤酒,但每次只限12小瓶。

唯一的一次例外发生在2011年。修道院需要一笔额外开支来进行古建筑修复,就在比利时的一家新闻期刊上发布广告。读者可以拿着广告页在指定的几家超市购买6瓶Westvleteren啤酒。结果,那期杂志被抢购一空,超市门口排起了长龙。比利时人对啤酒的热爱和Westvleteren12的魅力可见一斑。

在布鲁塞尔老城一条黑乎乎的小巷子里,我找到了一家老酒馆。酒馆里空间狭小,几乎摆放不下桌子。这里的传统是在柜台前站着喝酒,也因此成为啤酒的死忠们聚集的场所。酒吧的老板不定期地会搞到一些珍稀啤酒,碰巧,我去的时候,他的柜台下竟然藏着几瓶Westvleteren12。

修士们出售的Westvleteren并不贵,也就是每瓶两三欧元。不过,物以稀为贵,在酒吧里要卖到10欧元。它的酒瓶上没有任何商标,只有靠瓶盖上Westvleteren的徽记才能辨别它的出身。我把啤酒倒在杯中细细地品了一口,确实是毋庸置疑的好啤酒。不过,我粗笨的舌头却无从判断它是不是世界上最好的啤酒。我只觉得它和所有比利时啤酒一样,在质朴的外表下隐藏着丰富而细腻的味道。

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