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福冈岁暮:日本料理的年味、旬味与旨味

2017-01-21 12:46 作者:吴丽玮来源:三联生活周刊 2017年第4期
日本各地的饮食,共性远比个性多。在福冈,理解日本人的料理之心。

日本新年的饮食与温情

下关与九州岛通过一条跨海大桥相连,过桥之后,便是著名的唐户市场。唐户市场是日本国内最大的河豚集散地,临近岁暮,商户们开始摆出各种漂亮的河豚礼盒,吸引市民预订。

河豚的日语发音和“福气”很接近,因此成了过年的一道吉利大菜。摆在档口上的礼盒非常漂亮,蓝色的瓷盘上面,切成薄片的河豚刺身一圈圈摆成花瓣,最中间往往点缀着一簇切成丝的河豚皮,形状如同一朵绽放的菊花。而那片几乎透明的河豚肉隐隐约约透着盘底的颜色,深深浅浅,像青花瓷般素美。

“河太郎·松幸”餐厅副料理长太田记央只用两分多钟就制作好一盘鱿鱼刺身

“河太郎·松幸”餐厅副料理长太田记央只用两分多钟就制作好一盘鱿鱼刺身

 

日本人吃河豚的心态非常轻松,跟想象中所谓的“冒死”没有半点关系。“博多い津み”餐厅是一家专做河豚的米其林二星餐厅,主厨宫武尚弘是一位笑盈盈的大叔,摆摆手让我们放心去吃,因为河豚的毒性集中在卵巢和肝脏,去除内脏并不复杂,而且随着人工养殖的比例越来越高,带毒性的河豚更是不常见了。

宫武尚弘在46年前就拥有了河豚调理师的资格。那时候他刚刚大学毕业,在著名的私立学校庆应大学读机械工程,但因为家族已经有两代河豚料理人,他毕业后顺理成章地继承了家业。他的祖父是河豚解禁后的第一批料理人。1592年,丰臣秀吉出兵朝鲜,正待武士们赴九州集结之时,一些途经下关的武士却因为食用河豚丧命,丰臣秀吉大怒,下令禁止武士吃河豚,从此开启了长久的河豚禁食历史。直到1888年,伊藤博文到下关访问,尝到了河豚惊艳的美味,当下宣布解除禁令,日本才再次开放了河豚的市场。

宫武尚弘切河豚的手法延续的是祖父的传统技艺。和唐户市场的河豚礼盒相比,他切出的河豚刺身要厚很多。那些轻薄的肉片可能是用刀一劈而过切成的,宫武尚弘却要把厚切的鱼片翻过来再补一刀,将这部分鱼肉搓在边缘上拿刀捋成圆弧状,厚度就像刚煮熟的饺子皮边,闪着亮光又很有嚼劲的样子,他听后大笑:“我摆的造型明明是浪花嘛!”

宫武尚弘自信地说,他的厚度才是河豚最佳的切法,“切得薄长,嚼头不够。短而厚,才能嚼出香味来”。鱼肉的切法跟肉质的软硬程度直接相关,白色肉质的鱼硬,厚度要小于0.5厘米,红色肉质的鱼软,厚度要大于1厘米。在鱼类当中,河豚的肉也许是最坚硬的一种,它的厚度只应切0.2厘米。也只有河豚才能摆出复杂的造型,他切出一浪赶过一浪的波纹,空出一个扇形区填着河豚皮上分出的几层胶质,黑白相间仿佛卷起巨大的海浪。“鱼刺越多的鱼,肉质越软。河豚没有胸腔骨,全靠肌肉来保护内脏,所以它的肉质是很硬的。”宫武尚弘说。

日本最有名的美食家北大路鲁山人对河豚评价颇高:“美食到河豚为止。”他认为没有任何生肉片的味道可比河豚。“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食品不具备的特别味道。”在“博多い津み”可以吃到宫武尚弘设计的全套河豚料理,在他这里完成对河豚的扫盲再合适不过了。

首先端上一碟河豚脸皮熬成的鱼肉冻,切成粗长条,坚挺有筋骨,味道在清淡的日本料理里算是比较重的,似乎在熬制时放了很多的调味。宫武尚弘在一旁向我们解释说,河豚没有脂肪,一定要靠外物才能配出好吃的味道来。“很多人都说冬天是河豚最美味的季节,其实在3月份产卵期之前,河豚肉都很不错,之所以冬天更好吃一些,是因为调料里面用到的橙子、青柠檬和柚子都是冬天才有的。”

紧接着他就端上摆好盘的河豚刺身和自己配制的调料。一片河豚拖曳着在调料盒里蘸足了汁水,入口之后是无比的清凉,在洋溢着果香和果甘的咸酸味中,我努力咀嚼着去揣摩本地人的心态。宫武尚弘切成豆腐块大小的短而厚的鱼片,咬起来有种摩擦着牙齿的坚韧感。我投入地吃了一片又一片,正沉浸在鲜嫩之中,可突然之间,我意识到自己舌头发麻了。“我中毒了!”想起《孤独星球》里面一个作者写道,他在伊豆的餐厅喝酒壮胆后夹起一片河豚放进嘴里,随即,他的嘴唇和舌头立刻发麻,脸上浮现出对死亡的恐惧感。那位主厨告诉他,为了营造戏剧性的效果,他特意在刀上留了一点点毒。

但我终究没向宫武尚弘说出自己中毒的症状,确切地说,我看到他端上来一只火锅后,觉得很好吃,便把舌尖发麻的疑虑迅速抛之脑后了。河豚身上没有做成刺身的鱼肉放进锅里煮着来吃,额外配了几块豆腐和绿叶蔬菜同煮,煮好后配撒着葱末的柚子醋来吃,火锅里鱼的肉质比刺身部分厚一些,吃起来是另一种鲜美。

最后端上来的是一些生米,倒进了火锅中,现场熬制十几分钟变成了一锅稠稠的稀饭。河豚汤汁被牢牢吸进了米饭里,颗颗米粒都充盈着水分,光亮润滑。宫武尚弘拿出他腌制的鱼罐头让我们配着粥一起喝,通过低温加热和浅脱水让河豚肉保持软度和鲜度,配着白粥吃完十分的熨帖。我们这群第一次吃河豚的家伙一致认为,最好吃的是这碗汇集了精华的白粥,关于顶级美味的河豚刺身,一定是在对河豚有相当丰富经验之后才能准确体会的吧。

新年即将到来之际,到店里定制礼盒的人也多了起来。宫武尚弘制作了以九州物产为主的“赤·白·黑”三色盒子,“白”指河豚,用半风干的方式延长河豚的保鲜期,“黑”指鹿儿岛有名的黑豚猪,刷上特制的味噌酱烤出猪肉的新鲜脂肪香气,“赤”则是福冈名物明太子,腌制之后味道纤细,是很多日式餐厅擅长的一道拿手小菜。

这其中,明太子是大多数福冈人都会装在年盘里拜会亲友的礼物。明太子是用香料和盐腌制的鳕鱼鱼子,因为距离朝鲜半岛很近,朝鲜明太子泡菜经福冈传入日本,20世纪70年代逐渐有厂家开始制作日本口味的明太子咸菜。随着远洋捕捞到的鳕鱼鱼子数量越来越少,明太子的价格应声而起,那些外形完整的红色鱼子带先经过几天盐水的脱水腌制,再撒上掺和着辣椒和香料的红色汁液进行二次腌制,最终,西瓜红色的明太子以成对的方式进行销售,是过年或答谢时做足诚意的礼物。

最初的明太子里会加胡椒,呷一口烧酒,胡椒仿佛撒进酒中,饮酒人会觉得非常过瘾。后来它的味道改良得稍微清爽一些,现在成了广泛接受的一道配米饭的小咸菜,小小一颗,就足够撑起整碗米饭。

新年时吃腌制食物是日本人的传统。因为有正月忌火的说法,家家户户在除夕时都会提前做好可以保存数日的年菜,盛在红色漆器材质的方形重箱里,一共四层,色彩鲜艳,样貌华丽,翻译成中文叫御节料理。

我们在博多站前的大商场里见过琳琅满目的御节料理模型,动辄就是数千元起价,在阳历1月1日新年之前做好,送到家里享用。红色的对虾、蟹钳,黄色的玉子、炸鱼寿司,绿色的青柠、扁豆和配菜,还有晶莹的鲑鱼子、炙烤过的牛肉卷、腌渍入味的扇贝等等,每种食物三五片分别装在一个个小格子里,过年时直接冷着吃当作主菜。御节料理中的食材包含了很多特别的意义,过年吃为图个好彩头。最醒目的位置一定会摆着通红的对虾,它因为弓着背像老人驼背的样子,被用来代表长寿;黑豆也是必备元素之一,因为和“认真”“健康”读音接近,寓意是一年到头认真劳作和健康生活;昆布卷与“喜”的读音类似,所以也是祝福时必不可少的食材。

听当地一些组建了跨国家庭的中国人说,御节料理更适合看,而不适合吃,在中国过年时是热气腾腾的饺子,在日本就觉得冷冷清清。我们在福冈的翻译崔宏涛娶了日本太太,我问他太太顺子,御节料理好吃吗?顺子想了想说,因为每年只吃这么一次,母亲和姐姐要花好几天时间采买、制作,工程浩大,光是这份心意就胜过了一切。

顺子的老家在熊本,是一个很传统的日本家庭,她是家里的小女儿,她的姐姐一家现在和崔宏涛的岳母住在一起。采访期间,我们曾跟着老崔回过一次熊本,老人家的肺病还没痊愈,但还是亲自下厨为我们精心准备了丰盛的早餐。日本人的三餐必然有鱼,早晨大多是煎鱼,刷好酱汁,配一瓣柠檬,此外还有配着小咸菜的玉子烧、一小碟毛豆角、腌好的白菜和火腿配炸芝士条。这么多菜来配一碗白饭,老崔还会再磕一颗生鸡蛋搅拌在饭里吃,为了讨老人家欢心,每次回家他都要努力多吃几碗。“老娘最喜欢听我说:再来一碗。”老崔比顺子年轻几岁,又是家里唯一的成年男子,老娘对他的宠爱无以言表,他一回家,家里原本有些沉闷的气氛立马活跃起来。长姐6岁的小外孙步梦特别喜欢他,一进门,崔宏涛要先在过世岳父的牌位前合掌,步梦跪在旁边,“当”的一声,敲响一只祭祀的钟。祭拜完毕后,步梦便扑到崔宏涛怀里厮打起来,光脚追着老崔在屋里跑来跑去。

每年年底,老崔和顺子会提前两天回家。除夕之夜,全家人围在一起吃荞麦面,叫“年越荞麦”,也是辞旧迎新的传统习俗。看完类似中国春晚的NHK红白歌会,凌晨时要到神社去祈福,到新年这天往往睡个懒觉才起。上午第一件事是全家喝屠苏酒,是过年时解毒避秽的一种药酒,已经化好淡妆、戴起漂亮丝巾的老娘端出红漆面的大中小三段重叠的酒器,最上面一层由老人家先斟给崔宏涛喝,其他家人再各自喝一些,于是日本人安静而温暖的新一年就这样开始了。

岁暮旬味与会席料理

我们在福冈采访时,时不时会感受到含蓄的日本料理人流露出不屑“中国烹饪天下第一”的微妙心情。“中华料理是火,日本料理是水。”很多人都像宫武尚弘这样讲,“中国的水质不好,食材没那么棒,就要通过火在短时间内把味道挖掘出来,但问题是油用得过多。日本的水非常干净,很多食材就可以生吃,这不是国外人想象的野蛮人,而是食物太好的缘故。”

如果只能用两个词来概括日本料理的最大特点,那应该就是“生吃”和“鱼”了。日本料理有一句“割主烹从”,提刀切割生鱼片的“板前”师傅地位是最崇高的,负责蒸煮煎烤的其他料理师往往都要听他调度。

板前师傅都有自己运用多年的宝刀,看起来简单的落刀,其实需要很多年的磨炼。“不同的鱼,入刀的角度和力度都不一样,就像刨木头,不是使大劲就能做得到的。”宫武尚弘说,从刀刃的根部到尖端顺序行刀,切的时候手腕也要顺势下划,既不破坏鱼肉,也不制造多余的刀痕,“食材都是由细胞组成的,归根结底就是不要破坏细胞组织。首先看切口是否干净。吃起来如果是甜的,说明细胞完好。切蔬菜也一样,切完葱砧板不会变绿,切完番茄不会流汤,吃起来就会很甜。”

在“河太郎·松幸”餐厅看副料理长太田记央使用出刃刀卸一条鲐鱼,从胸鳍后倾斜入刀,切下鱼头,再稳稳地从鱼脊骨上侧将刀侧着插入,毫不迟疑地划到鱼尾,剖开鱼身,几下动作要非常连贯,为了不松懈往往要屏住呼吸才行。将一条鱼剖成鱼块之后,要根据鱼的状态进行熟成,可能需要给水纸包裹起来,密封之后沉入冰中沉睡几日,等水分散失掉才味道最好。

也有捞上来后立马要吃掉的。“河太郎·松幸”在冬季有道招牌菜,是用佐贺县呼子港的鱿鱼来做鱿鱼刺身。太田记央从捞鱼到制作完成,只用了两分多钟,眼见着红铜色的鱼体掏尽内脏后瞬间变成了透明,卸下生吃的鱿鱼肉被切成一条条细丝,铺在触角仍在空中挥舞的鱼体上,便被端走成为餐厅里最棒的冬季美食。

我心惊胆战地从依然扭曲伸张的肢端旁边,夹起一条透明的鱿鱼肉丝,按照服务员的提示,蘸了蘸撒了柠檬汁的细盐。没想到入口是如此清澈的味道,凉丝丝的鱼肉很甜很有韧性,柠檬的香气和盐的陪伴,让人想起夏日的青芒。想起北大路鲁山人描述日本料理的追求:“食材成千上万,谁也不知道到底有多少,但是任何一种食材都有它独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。”日本人把食物本身的美味称为“旨味”,只有生吃才不会损坏包括香气和滋味在内的旨味。

对季节非常敏感的日本人,在饮食上相当讲究“旬”,也就是中国人说的“不时不食”。有天早上我们混进了福冈青果批发市场里看清早的拍卖,一组组市场工作人员分别站在高台之上,举着麦克风降低音调呼喊着外人听不懂的方言,以免有人偷溜进来看懂批发价格扰乱市场秩序。拍卖者飞快的节奏和中气十足的力量感简直可以称为一种民间艺术形式,而站在台下的批发商和超市买手则举着小黑板写下出价和数量,早上8点前,当天的货物就全部售空,这个季节很棒的蔬菜水果随后就进入了市民菜市场和超市。九州的冬季绝不乏美味,除了能吃到其他季节无法享受的鱼和海鲜,还有萝卜、春菊、高菜、白菜等蔬菜,草莓、柿子、柚子等水果,另外一年四季不间断的鱼和蔬果也有很多,并不是我们想象中冬季饮食的单调。

想了解日本料理中如何来体现季节与旬味,去吃传统筵席是一个便捷的方式。

怀石料理是公认的日本料理的精髓和最高形式,但这种暗合禅宗戒律与茶道礼仪的饮食方式早已不在普通人生活范围之内。目前在大众餐饮中能找到的,是在承办高级筵席的料亭餐厅里对传统茶室风格的参照,筵席的形式也从怀石变成了会席——两个词在日语里发音相同,不同之处在于会席料理围绕的不是茶,而是酒来做设计。一套会席料理通常会有十几道餐食,分为“先付”“吸物”“刺身”“盖物”“烧物”“温物”“扬物”“酢物”“御饭”“止椀”“香物”“水果子”等等,每一道几乎都在体现着对旬味的执着。

我们在“稚加荣”餐厅吃会席料理,作为“先付”的前菜是冬天的腌海参、明太子、玉子烧和鲑鱼子,第二道“吸物”是主菜之前用高汤煮出的手打鳕鱼鱼丸,鱼丸里包着一片花边胡萝卜片,像一片飘落在汤中的枫叶。第三道“刺身”通常都是会席料理中的核心,一只红漆大木盒子里盛着切好的比目鱼片和竹荚鱼片,叠放在紫苏叶中间,旁边点缀着青葱段、柠檬片和红心萝卜丝。坚持以生吃体察旨味的鱼,缺少了与之相配的酱汁会滋味寡淡。竹荚鱼是冬季肥美的时鱼,厨师在切付时特意留下了部分闪着银光的鱼皮,顶在泛着红色和青色的鱼肉上面,让人想起拿着金丝手绢轻掩樱唇的贵妇模样,竹荚鱼属青色的鱼,适合蘸酱油和芥末,吃起来细腻而浓郁。比目鱼肉体透明,肉质比竹荚鱼硬,切的厚度就比竹荚鱼薄,肉质坚硬的鱼适合蘸刺身酱油——通常是由餐厅自行调配,将酱油、醋、白萝卜泥和香葱末调在一起,通过酸味的轻口感来烘托白色鱼的嚼劲。“盖物”则是煮过的对虾、甜鲷鱼、山药和一小截高菜,但和中国料理的不同之处在于,几种食材要分别煮完,绝不让味道相互混杂,最后同样要勾一个芡,但也不同中国,勾芡要全然无味,仅仅是要让口感浓稠而已。“烧物”一般是烤鱼、“温物”是鸡蛋羹、“扬物”指天妇罗、“酢物”是为了在“御饭”(米饭)上来前清口的酸物,“稚加荣”做了冬季鮟鱇鱼的鱼肝,蘸着醋来吃,之后的“止椀”指汤,“香物”是小咸菜,“水果子”顾名思义指甜品。

日本料理中极少见炒菜,让刺身以外的食物入味,全都靠吊汤来实现。吊汤也是日本料理的一个重要组成部分,没有它,面对众多的食材便会无所适从,宫武尚弘是板前名师,但却告诉我日本料理里最难的是水的使用方法,足见汤在日本饮食中的重要性。

吊汤有两样神器,一个是昆布(一种海带),一个是鲣鱼。“味彩”料亭餐厅的主厨岛田裕明极善制汤,他的秘诀是把圆葱炒一下后,与酱油、日本酒一起分别和昆布或鲣鱼吊汤,他做了一道生蚝糯米团汤,用了鲣鱼吊汤,另外撒了很多白萝卜泥,只用了极少的盐,就觉得味道浓郁。

十几道菜的日本传统筵席在形式上做足了美感,最能体现日本人“用眼睛来吃”的饮食美学。我在“河太郎·松幸”看太田记央摆盘,被他营造的冬季气氛美呆了。一只镶嵌着金色花边,绘着红叶的淡黄色瓷盆作为盛器,用紫苏叶托底,上面放两块鱿鱼卷着海苔做成的鱿鱼卷,鱿鱼提前切出了花纹,卷起来像濑户内海的漩涡;旁边的一只枫叶托盘盛着鶳鱼刺身,红色的鱼肉上飘一朵花瓣形状的红心萝卜块,撒了两只松针带来了清冷的气息;鸡蛋大小的菊苣叶托起象拔蚌,旁边用南瓜细丝衬托出颜色,最后撒一些紫苏花,和几片刨成薄片的淡红色萝卜条,实在是赏心悦目。

采访了很多厨师都说自己有在料亭里修行的经历,在料亭里工作,更多积累的是处理复杂问题的能力,即便你想开一间简单的小餐厅,料亭的经验也会在你应对突发状况时帮到你。料亭雅致的环境也是很多顾客青睐它的一个原因,但在我看来,料亭固然有它的长处,但料理职人的专注和匠人之心,在更多的单一类型餐厅里能得到更多体现。

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