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环球寻味记

2017-01-16 16:02 作者:葛维樱来源:三联生活周刊 2017年第4期
《三联生活周刊》春节合刊《最想念的年货》,已经做到第五年了。几年里,我们的记者跑遍了祖国大好河山。从舌尖到信仰,甚至我们看世界的方法,人类从未像今天这样依赖食物。

《三联生活周刊》春节合刊《最想念的年货》,已经做到第五年了。几年里,我们的记者跑遍了祖国大好河山。从舌尖到信仰,甚至我们看世界的方法,人类从未像今天这样依赖食物。

走得越远,越会发现自己的感觉敏锐起来。“年”的仪式感在渐渐减弱,早已离开了出生地的我们,如何发现和验证生活细节本身所具有的丰富含义?既然距离产生美,不妨步子再迈得大一点。从去年11月下旬起,我们的记者兵分五路,带队采访小组,分赴日本、夏威夷、澳大利亚、新加坡和香港特区。至此,我们从发现最想念的年货,进入到环球寻找美味之旅。

 

 

勇于探索全然陌生的环境,对于这个时代来说到底意味着什么呢?排在领馆门口的人们脸上,充满自信和轻松。手机导航、翻译软件,我们的小世界似乎从来没有如此扩大。对一个地方的向往,对那里生活的欲望,结合社交网络,正在想象性地重造着我们自己。一连串向外拓展,又时而折回内心深处的小问题,是我们对这个世界最根本的好奇心。

以食为旅,是我们的方法论。吃,就是好奇心驱使的最简单直接的行动。在夏威夷的农夫果园里,丘濂从古老橙树上摘下果实,本以为是干瘪的标本,结果“刀刚切下去就有一道金色的雾在阳光下喷出来,直接溅到我脸上”,嘴角甜丝丝。

我们的寻味行程里只有美食,没有美食家。如同一只在科纳海岸的金光下飞舞的蜜蜂,夏威夷是一个20年前还与美食不沾边的地方。这里的活力来自于创造力。比起度假酒店扎堆的西餐厅,味觉告诉我们,惊喜要奔向农夫的果园。那些应接不暇的食材,被自然之手施以了魔法,30多种番茄,7种牛油果,从臭到香的金贵香草,桃金娘蜂蜜,枝头熟得正好的菠萝,甜得无瑕但迅速氧化的黄晶果。农业保持着夏威夷风光的美丽,景致里重复的是日常生活法则。正因为地处孤岛,本地食物反而成为种植园衰落以后的新经济增长点。《香草文化史》里指出,夏威夷的农作物,在全世界范围内比较,尽管成本高昂,却算“美国制造”,具有天然的竞争力。当地人用智慧顺应自然条件,用物产丰美抗拒全球一体化的无趣,才使我们有了味觉全新的体验。

是食物,把人与土地、人与人,紧紧相连。夏威夷的餐桌,体现的是文化多样性和多种族融合的互助和乐观。食物不再是一个有严格界限的小心翼翼的定义。奥巴马最喜欢的一家平凡的小馆子,把牛肋排用酱油煨过再加韩式辣酱烤,张学良百吃不厌的炖牛舌要先腌再炖。在童真平实的夏威夷人眼中,午餐肉也能做寿司,意大利方式处理的椰奶焖煮菜肴更添风味。自由的烹饪,豪迈又美好。

只有对自然的坦诚之心,才能做美的发现者。什么才是最好吃的鱼?答案应该是不断变化的。边缘橙红色的“月亮鱼”,因为离开大海的一瞬间焕发出皎洁而得名,近几年才开始上了餐桌。向客人推荐陌生的鱼类是夏威夷的生态规则,“为了永远吃鱼”。

环境,让食物焕发出很直接的信息。一旦进入更大的视野,我们相信,怀着谦逊的态度接近新的国家和地区,并不用僵硬的观点去界定好坏,这样的信息会带来一手、直接的体验认知。

日本的“割主烹从”之道一样明了:水的洁净,导致食材可以直接入口,因此,针对每一种食材的入刀角度都不一样,细胞完整才美味。天妇罗、寿司都是在努力保持食物原味。吴丽玮写一种好的寿司米,“米粒上的白尖越小越好,白尖的地方是酥的,或者是空洞的”。

因为理解了食材的极致法则,在国外时我们变得更容易理解陌生的习俗。去日本预约讲究的餐厅,经常遇到严格的入店时间要求,再加上各种客观的“限定”,这与食物特有的处理方法不无关系。生产者和消费者之间也形成了默契,融化在欣赏和尊重里。甚至吃第一贯寿司时,她的细微表情被大厨也作为了信息——第二贯寿司明显鱼肉厚了一点,芥末多了一点。我们不提供指示,只提供丰富性。

喜欢热乎劲的中国胃,第一个挑战是食物的温度。奠定中国今天基本烹饪技法的,是宋朝时燃料质的提升,短时间到达高温,因此可以炒来入味。也因为燃料,中国脱离了陶的世界,向瓷突飞猛进。日本料亭以吊汤来入味,与中国有相似之处,但在食物的温度上有严格把控。同在稻米文化之下,离中国最近的福冈海边,我们一边揣摩本地人的心态,一边也试着与固有的习惯和解。凌晨的海鲜拍卖现场哈气成冰,解体金枪鱼的匠人师傅,在孩子们的帮助下展开了壮观的工程。那股勇敢又乐在其中的劲头,驱散了美食小队对生冷的最后一丝顾虑,忍不住来了一碗最受欢迎的生鱼片盖饭。

超越地理界限正是食物的魅力。拉面从中国传入日本,在日本有了不同的流派和面貌,反过来成了我们钟爱的日常饮食,目前有席卷全球的势头。对我来说,面条是手上功夫还是汤里乾坤已经不是问题。被记者一天八九碗拉面激起了好奇,我想知道,拉面为什么能带来如此巨大的满足感?《爱吃拉面的小泉同学》里,高冷神秘美少女放学就钻拉面店,行云流水,肉山也能吃下去,甚至把“吸溜”面的声音录在手机里欣赏。我打开福岛拉面的简易版。生面煮好,扔进汤中。啊!徒有其表的汤色,袅袅的油花在向我招手。没有鱼丸,没有粗面,没有叉烧,没有溏心蛋。求之不得,辗转反侧,得之我幸,失之我命。

地域上我们是不断向外走,在心底里却是一种内向的寻找。一成不变的简单味道,让我们有底气裹紧外套,走入熙熙攘攘的圣诞街头。午夜梦回,邱杨来到香港太平馆吞下乳鸽的一刹那,仿佛“火柴在眼前划过”的小女孩。那迷人心窍的味道是粤剧名伶们的最爱。老字号们早早买楼开店,面对高昂的房价也安之若素,是浮世里的一颗美味的定心丸。年轻的新加坡夜店公关厌恶了声色,到马来西亚拜师学到了脆厚外皮软嫩内里的绝赞叉烧,“为什么让我吃到这么好吃的一碗叉烧饭?”曹玲恨不得学电影桥段哇哇大哭起来。弹丸之地的香港地区和新加坡,之所以吸引我们反复到访,终究还是那里历久弥新的人情味。

我们常常被提醒,已经走了多远。黑麦是唯一一个旧地重游的记者。他回到阔别十几年的悉尼,想起的是房东太太,一位老广东移民迎接他的西红柿煲鸡蛋汤:先煎熟鸡蛋,再放入各种海鲜干货和番茄,足足煲了40分钟呢!食物又能把我们拉回一个舒服的位置。新加坡刚刚获得米其林星星的名厨,重病后居然奇迹般恢复了味觉。他那道名菜“芥末虾”不露声色地传达出了轻飘飘的快乐。吃是很容易传递心情的。欲望满足,黯然销魂,但感受力如此强大,能让我们面对人生。

在全球视野之下,今年约稿的范围,第一次不仅仅是关于吃了。儿时我们羡慕远方的来客,直到有一天自己也成了归人。“人类的理解和同情不再源于社群活动,而是来自于漂泊的经验。”雷蒙斯认为这种思维是从18世纪开始的。至今,我们大部分人仍在孜孜以求。“我们被一种不确定的渴望所激励,从令人厌倦的日常转向一个奇妙的世界。”300年前洪堡的笔记一直被引用着。这两者的对立与界限,在每个人的心里都在不断地被打破和重构。

以食为旅,打开了新的世界。又恰恰是因为味道,我们发现了自己。在异乡闪烁的那颗星星,其实是我们熟悉的。《咖啡公社》里男孩对女孩说,一定要离开自己的家乡,才知道自己是哪儿的人。我们寻找了20位“异乡人”,不仅有作家、建筑学者、画家、翻译家写来动人故事,我们还第一次向读者发出了邀请。前几年采写《年货》的过程中,我发现许多美食,随着生活水平的提升,已逐渐被视若无睹,人们要趁春节走出国门,年的仪式感也快要消失了。同孙若茜帮我联系作者的过程中,也得到过类似的说法。“年味”,真的要消失了吗?

无论多么满足于现代人的孤高和自由,我们的血液里那只叫“年”的怪兽,经历蛰伏,蠢蠢欲动。“年”的指使者,是“家”。那个据说将决定我们口味甚至情绪的作祟的蛋白酶到底是什么?为什么我们会对外地、外国的家乡菜嗤之以鼻?为什么一家老字号的倒掉会引起海外游子的哀号?一切理性,不足以抚慰心里“那一点”小躁动。

游向世界之海之后,越发现真正珍贵的是所思和所见。学者唐克扬一直是我们最好的约稿作者,身在普林斯顿的唐克扬发来的关于“孤独”的感受击中了我的心。在仓皇无助的夜晚路上,他遇到陌生黑人男子,从兜里拔出的手上……是一个橘子。“拿着橘子,今天是新年。”翻山越岭总算到达友人的家,那是一种“在漫长的太空飞行之后,突然抵达了母港的蔚蓝星球”的巨大反差。一扇可打开的门里,满满的来自食物的热意,一年到头的倦怠,这就是年。

在人生旅程中,在经历最初的不安和融入的努力后,走进厨房,就能重新找到自己的节奏,建立对世界的感受力。“离家多年以后的蒂塔,有一日忽然又闻到从小常喝的牛尾汤的味道,不禁颤抖了一下,很久都哭不出来的她此刻眼泪流成了一条小溪。这时她终于相信:家里的肉汤可以治疗肉体和精神上的任何疾病,一时间所有熟悉的记忆又重新向她涌来。……牛尾汤的味道就是家的味道。”很多事之所以打动我们,不是建立在美学标准上,而是建立在心理学标准上的,它们体现的,是一种我们认为十分重要的价值和心境。那么复杂难以言传的感情,居然可以通过最简单的食物表达出来,那一点乡愁!

幸好我们还有对于食物的热情。墨西哥的包钦尉和父亲之间的微信,总是围绕着怎么拿当地食材做出爸爸的味道。听着梅兰芳的《宇宙锋》,余泽民在布达佩斯外国作家的新春宴会上,用生抽王、老陈醋和香油营造出了热火朝天。吉列尔莫是一位生活在北京的阿根廷作家,在中国吃烤肉吃火锅的时候,他依然想念父亲院子里夜空下的酒杯塔。

寻寻觅觅之后,是食物告诉我们,心里一直有一个年,有一个家。会吃的孩子到哪儿都不怕。我们还会尽情地向远方飞去,但味蕾始终是那根风筝线。

关于“那一点”乡愁,我最喜欢一个读者来稿的说法。他说小时候觉得家里的食物并不好吃,粗糙、一成不变,略微嫌弃。等到人离开了故乡,突然有一天就会对家乡的食物眷恋、疯狂起来。原本的粗糙,形成了特殊的质感,难以替代,成了内心深处的一块儿最不愿意触碰的地方。时间越长,距离越远,“那一点”粗糙,被我们自己的各种情绪打磨、浸润,直到成为心底的故乡,一抹床前明月光。

我把华兹华斯的一个词换掉:

虽阔别多日,但那些“美食”,如同心中的千山万水。

时常,寂寞的屋子里,市井的喧闹中,我感到一种宁静而甜蜜的回归。

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