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在咖啡的起源之地(3)

2016-08-11 12:52 作者:丘濂来源:三联生活周刊 2016年第3期
在埃塞俄比亚的每一天,我都可以闻到咖啡的香气。

 

寻根问源哈拉尔城

喝了这么多咖啡却还没有见过咖啡树的模样,我决定去源头一睹究竟。在几个产地之间,我选择了东部城市哈拉尔。资料一般会介绍,咖啡起源于西部一个叫卡法(Kaffa)的地方,那边有许多野生的咖啡树,叫Kaldis的牧羊人也来自卡法。而哈拉尔的意义则在于它是最早人工种植咖啡树的地方。除此之外,哈拉尔于我来讲,还有一种神秘的色彩——埃塞俄比亚是一个基督教信众占50%、伊斯兰教信众占30%的国家,绝大多数地方都是不同宗教信仰的人混居的情况。哈拉尔城几乎是一座穆斯林的城市,还被称作是麦加、麦地那和耶路撒冷之外伊斯兰第四大圣城。曾几何时,哈拉尔因为和阿拉伯半岛伊斯兰世界的联系,凭借咖啡、象牙等产品出口,成为发达贸易之都。1902年,埃塞俄比亚国王蒙尼利克二世联合法国一起修建了从亚的斯到吉布提的铁路,因为哈拉尔所在地方海拔较高,出于节省成本的考虑,铁路绕开了哈拉尔,改为经过西北部小村迪里达瓦。从此以后,迪里达瓦成为一个新兴城市,哈拉尔变得日渐衰落。今天,从首都乘飞机到达迪里达瓦后还需要再转两个小时的车才能到达哈拉尔,一路都是颠簸崎岖的山路。

也许应该归功于相对封闭的环境,哈拉尔依然能够保持旧时的风貌。它最有特色的地方就是一片带有完整城墙和城门的老城,这片区域也被联合国认定为世界文化遗产。伊斯兰教从东传入之后,很长时间以来,哈拉尔都是阿达尔苏丹国的一部分,和信奉基督教的埃塞俄比亚古代所罗门王朝相互对峙。16世纪20年代,阿达尔国在艾哈麦德·伊本·易卜拉欣(绰号“格兰”,意为左撇子)的领导下实力壮大,高举圣战大旗,一路向西,深入所罗门王朝的腹地。后来格兰被击毙,他的继任者努尔·伊本·贾希德为了预防哈拉尔再和基督教王国发生战争,同时也为了防范周边奥罗莫民族的侵扰,筑起了4米高的城墙。如今城墙之内的世界就仿佛一个时光胶囊:368条小巷交织在1平方公里的区域里,还有87座清真寺位于其间;铁匠、裁缝、草编艺人等各行各业的手工业者一应俱全,在迷宫一样的巷子里穿行总会突然碰到一个古老的行当;甚至这里还有专门修理羊皮书宗教经典的匠人——这都提示着哈拉尔往日作为“非洲之角”地区文化和宗教中心的地位。

我在城内发现了一处亚瑟·兰波的博物馆,才知道这位法国的天才诗人在1880到1891年间断断续续地有5年时间是在哈拉尔度过。他来这里不是做别的,正是为一家法国公司来采购咖啡。出发来哈拉尔前,他和同性情侣魏尔伦闹翻,处于极度的悲伤之中。他在哈拉尔的商人生活中找到了宁静,也沉浸在他过去诗歌中所憧憬的一种在异域的冒险。1891年他因膝盖生肿瘤回国治疗,心里一直想着能够重回哈拉尔。临终前他的最后一句话是对法国邮船公司的经理说的:“告诉我,什么时候才能把我送到码头……”

在哈拉尔市政府的办公室里,社会和行政事务顾问伊德瑞斯先生再次肯定了我将哈拉尔作为咖啡源头考察的明智决定。按照他的说法,甚至连那个牧羊人发现咖啡豆的故事都是从哈拉尔传到卡法的,哈拉尔有着一模一样的版本。卡法那里属于热带雨林气候,许多植物都疯狂生长,那边有句谚语叫“在地上撒下盐粒都能发出芽来”,所以的确有很多野生咖啡树,但是并没有人知道它们可以食用。还是格兰征战西部时,将关于咖啡的种植和食用知识传播了过去。可以明确的是,尽管哈拉尔和卡法两个地区对于“是谁先发现了咖啡”各执一词,哈拉尔的农业栽培技术的确是领先的。伊瑞斯先生讲了一些有趣的例子,例如咖啡树白天怕晒,哈拉尔人就想到把树木排列成一种三角形的结构,这样咖啡树之间就彼此互为遮挡;还有咖啡对水的要求非常苛刻,它育蕾的时候需要干燥的天气,开花的时候却需要水,可接下来的日子又不能降雨过多,否则无法结果。考虑到这种脆弱植物的需要,历史上哈拉尔人是将咖啡种植在城墙外7公里半径以内的地方。这个地方有哈拉尔人发明的灌溉系统,而且离城近,女人们就能照料。7公里之外的土地,则留给更加耐旱的玉米、小麦和高粱,由男人们来打理。

依瑞斯先生为我倒了一杯哈拉尔咖啡。这种名叫阿拉比卡的长豆咖啡有一种厚重浓郁的酒香。这很大程度上是由于它采用日晒加工的方式。世界上绝大部分的咖啡处理采用水洗法,也就是将咖啡果实泡入水槽清洗,去掉沙子异物,再用果肉去除机去掉果实的外皮、果肉,在池中发酵一段时间后再去除果胶,最后水洗干燥制成生豆。水洗法需要大量的水和设备资金的投入,这在哈拉尔并不适宜,所以这里仍然采用最古朴的日晒法,将新鲜果实整个放在太阳下来干燥,打掉干硬的果皮和果肉后出现生豆。日晒法的优点是生豆自然干燥的过程中能够吸收果实的精华,香气明显。但晒豆的时候却需要十足的小心,否则天气不好或者晒场不干净,生豆就难免会发霉或污染。哈拉尔人长期种植和加工咖啡的经验让他们能够做出质量一流的“旷野的咖啡”。

哈拉尔咖啡今天主要出口美国、日本和沙特阿拉伯,其他国家见不到纯粹的哈拉尔咖啡,它以拼配咖啡来出现。本来哈拉尔咖啡的产量就已经无法满足需要,令当地人担忧的是,在这个有着辉煌咖啡种植历史的地区,一种名叫恰特草(Khat)的经济作物正在逐渐占领着咖啡的种植面积。这是一种嚼食后让人兴奋的植物,在古代埃塞俄比亚人就会用它来抵御疲劳。一些国家,比如中国,将它列入毒品范围而明令禁止食用;而另一些国家,比如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、吉布提、索马里和阿拉伯半岛的也门,生产和消费恰特草均为合法。恰特草是哈拉尔的本地植物,它的种植不需要怎么管理,可以不断采摘,这几年国际市场的价格上涨,所以哈拉尔农民便开始趋之若鹜地种它。

可以说恰特草的种植除了换来暂时的收入,长久来看绝对有百害而无一利——大趋势上各国都在限制和禁止它的使用,失去市场后农民将损失惨重。在哈拉尔,下午时间坐在街边大啖恰特草已经成为一道独特的风景,它同时带来了人们精神过于亢奋、无法正常工作等社会问题。依瑞斯先生告诉我,政府已经意识到它的消极影响,正在对农民加以引导。像是近两年政府就联合哈拉尔大学合办了Selat农场,在那里教农民怎样更科学地种植咖啡、防止病虫害,还对愿意种植咖啡的农民有水利灌溉上的补贴。但扭转这种状况需要时间,在巨大的经济利益面前,所有人都显得目光短浅,每年的统计仍然显示,哈拉尔咖啡的种植面积在不断缩小。

在哈拉尔的最后一天,我终于在一户农家如愿以偿看到了咖啡树。与我想象不同,它们并不是一些矮小的灌木,而是有着五六米的高度,上面结着一颗颗半红半绿将要成熟的果实。这家女主人说,这片树已经长了30多年的时间——这也是哈拉尔咖啡树的特点,几十年甚至上百年的时间结出的果实仍然可以用于咖啡豆的制作。我也在当地的一间民俗博物馆体验了一场截然不同的咖啡仪式。咖啡壶中倒出的饮品不只是咖啡,还有两种茶,一种是烤制的咖啡叶配牛奶,一种是晒干的咖啡果壳配牛奶。在咖啡之乡,人们传统上认为咖啡树浑身是宝,每一样都舍不得丢掉。衣着华丽的穆斯林妇女唱歌为即将远行的我祈求平安,而那时那刻,我心里只有一个想法:希望以后还能继续喝到香醇的哈拉尔咖啡。

(感谢好友何晨青为本文写作提供的帮助;实习生罗秉雪对本文亦有贡献)

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