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在咖啡的起源之地(2)

2016-08-11 12:52 作者:丘濂来源:三联生活周刊 2016年第3期
在埃塞俄比亚的每一天,我都可以闻到咖啡的香气。

多元的咖啡文化

除了传统咖啡,在埃塞俄比亚喝咖啡还有其他选择。

咖啡起源于埃塞俄比亚,但是将咖啡文化发扬光大的不是当地人。伴随着埃塞俄比亚古代王国阿克苏姆的扩张,咖啡在6世纪时首先传到了阿拉伯半岛,到了15世纪时已经在包括波斯、埃及、土耳其和北非在内的伊斯兰教世界中广泛流传。1536年奥斯曼土耳其人占领了也门,控制了也门出口咖啡的摩卡港,通过咖啡贸易奥斯曼帝国积累了大量财富。咖啡豆从也门出发经过埃及的苏伊士到达亚历山大,那里汇集了威尼斯与法国商人,他们将咖啡豆送往欧洲。无论阿拉伯人还是土耳其人都对咖啡树如何生长繁衍的秘密倍加呵护。他们严格要求必须半熟的咖啡豆才能够出口交易,因为咖啡豆其实是果实中的种子,可以用来培育新苗。尽管如此,在17世纪一位叫巴巴·布丹的去麦加朝圣者还是将咖啡种子成功带回到印度的山间栽种;差不多在这个时候,在海上贸易中叱咤风云一时的荷兰人,也将咖啡的幼苗偷偷移植回国,接着便在他们位于东印度的殖民地爪哇岛、苏门答腊岛、帝汶岛、苏拉威西岛等地大面积种植。

埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的露天市场

埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的露天市场

 

可以发现,在咖啡最早发源与到达的地区,煮咖啡是一种普遍的饮用方式。埃塞俄比亚的咖啡仪式中,咖啡是等水开后放入陶壶中来煮,中间几次将咖啡回灌到壶中,饮用时加糖;而在土耳其,咖啡粉、糖和冷水是一起放进一个长柄敞口的铜壶当中,每次沸腾时倒出一部分到杯中,差不多经过三次沸腾、杯中所倒咖啡中形成一层绵密的泡沫算是最好。煮咖啡不要求多么高科技的设备,可这种方法却从未在世界范围内流行。其中一个重要的原因就是很多咖啡鉴赏人士都认为在煮的过程里,咖啡的风味会流失掉,而且经过若干次沸腾无疑会造成过度萃取,加重饮品中的苦涩味道。所以无论埃塞俄比亚还是土耳其都会在咖啡中加入香料来调和苦味。

说到底,制作咖啡的过程就是水和咖啡粉结合后产生液体和香气的过程。关键是这两种物质应该以怎样的方式相遇才算完美。

自咖啡传入后便为之迷狂的意大利人以一杯意式浓缩咖啡(Espresso)作为答案。为浓缩咖啡机改良做出巨大贡献的意大利Illy家族这样描述过一杯Espresso的制作:“用7克新鲜研磨的咖啡粉,使用91摄氏度左右的水在9个大气压的压力下,通过25秒左右的萃取得到的一杯30毫升的咖啡饮料。”它和煮制咖啡那种暗黑深沉的色泽不同,它呈红棕色,表层泡沫会有“老虎斑纹”一样暗褐色的斑点,不仅闻起来香气浓郁,那种馥郁的味道还会顽强地留在喝完的杯底。在第一次工业革命背景下诞生的Espresso完全是技术派的,它没有水煮咖啡所能让人联想到的脉脉温情与代代相传的经验,永远具有技术进步带来的改进空间。

如今全球都已经掀起了饮意大利咖啡的热潮,它的一个普及者是连锁品牌星巴克。那些价目牌上的咖啡名字拿铁(Latte)、卡布奇诺(Cappuccino)、玛其雅朵(Macchiato)都是意大利咖啡中的名称。它们全部都是以Espresso做底,区别只在于牛奶的多少。星巴克的创始者霍华德·舒尔茨是意大利咖啡文化的拥趸,最早他的咖啡店完全是意大利风格的,背景是意大利歌剧,卖的是意大利浓缩,坚决不做外卖,只不过后来一切都根据美国顾客的需求有了改变。然而就是这些本地化的改变,让意大利咖啡的面孔模糊不清。就像地道的意大利卡布奇诺根本不分大杯、中杯或者小杯,也不会喝下去一嘴厚厚的泡沫。它会严格按照三分之一浓缩咖啡、三分之一牛奶,以及三分之一奶泡的原则放在一只4盎司容量的小杯子里,看上去边缘呈现巧克力牛奶的颜色,中心是白的。并且卡布奇诺是一种早餐咖啡,人们不会不分时候地走进咖啡店,对店员说:“给我来杯卡布齐诺。”

意大利之外,能喝到正宗意大利咖啡的还有一个地方,埃塞俄比亚。这不是什么全球化的结果,而是和埃塞俄比亚遭受意大利侵略的历史有关。埃塞俄比亚曾经两次与意大利交战:第一次是1894至1896年间,皇帝蒙尼利克二世带兵亲自征战,在起决定性作用的阿杜瓦战役中大败意大利军;第二次是“二战”期间,从1935到1942年,意大利法西斯占领了埃塞俄比亚一些主要城市,皇帝海尔·塞拉西流亡海外。但埃塞俄比亚人民从未有过一天放弃抵抗,皇帝也不断对英法等国能够参战进行游说,最终1942年1月埃塞俄比亚胜利复国。

短暂的6年多占领统治,让意大利文化在埃塞俄比亚的土地上留下了痕迹。在当年意大利人认为具有战略意义的城市,他们都建立了不同的街区来发展住宅、行政和商业,至今首都那片布满意大利风格黄色建筑的Piazza(意大利文,意思为广场)街区仍然延续旧时功能,是一片喧哗热闹商业发达的中心地带;人们的日常生活中,时不时会蹦出几个意大利词,比如要在医院做个operazione(手术),出去跑步要穿一件tutta(运动衣);在和曾经的意大利殖民地厄立特里亚接壤的埃塞俄比亚北部,这种混杂的用语现象会显得频繁:用来烘烤咖啡豆的炭炉叫作furnello,吃饭的叉子叫作forquetta,当他们遇见一位白人需要搭话,会彬彬有礼地用一句“Scusa,Signore/Signora”(打扰了,先生/小姐)开场;更不用说的是深入人心的意大利饮食习惯——意大利面、比萨饼和意大利饺这几种食物几乎任何一家埃塞俄比亚的餐馆都可以点到,而意大利咖啡馆,在首都和一些主要城市随处可见,从咖啡的味道到咖啡馆的环境,都会让你有一种恍惚:这是在意大利吗?

我请教过埃塞俄比亚爱国者协会(一家服务于抗意老兵的协会)主席丹尼尔·麦斯芬一个问题:为什么意大利文化可以在这片土地上如此流行?具有强烈民族自豪感的埃塞俄比亚人难道不会因为侵略的历史而产生抵触情绪吗?麦斯芬说,这可能和意大利人的行事风格有关。当他们占领埃塞俄比亚的主要城市后,那些意大利人非常融入埃塞俄比亚人的生活,他们去当地人的酒吧,学当地语言,甚至和当地女子结合,生下了混血的孩子。这一点和后来帮助埃塞俄比亚抗击意大利人的英国人截然不同,英国人完全是有板有眼几乎不怎么和当地人接触。所以从普通人的角度来看,在那段时间里战场是战场,对日常交往中所见的意大利人却难以生出仇恨的感觉。这不禁让我想起那些流传于埃塞俄比亚人中关于“二战”期间意大利军人的段子:“一群意大利人因为肚子饿,全军煮意大利面吃,然后被敌人轻松俘虏!”还有,“在缴获的意大利军物资中,红酒比弹药的数量还多!”也许是意大利人对于美食和生活的态度感动了埃塞俄比亚人吧。

在首都亚的斯亚贝巴,最有名的意大利咖啡馆莫过于To.Mo.Ca。店铺的名字是意大利文Torrefazione Moderna Café的缩写,直接翻译过来就是“现代咖啡烘焙”。这家1953年成立的埃塞俄比亚家族企业以做本国咖啡豆的烘焙加工起家,后来扩展到咖啡馆的经营。它的总店有着颇为怀旧的布置,让人犹如穿过时光隧道,看到上世纪四五十年代意大利咖啡馆的模样:店铺内部是一种暖黄的装饰色调,进门左手边是一张宽阔的柜台,上面摆着黄铜制造的计重器和磨豆机;顾客排队在收银台点单付钱,根据饮品不同,会换到一张颜色不同的圆塑料牌,然后自己跑到另一个柜台前交给咖啡师;接着大家自取咖啡,端到一张长桌前站着啜饮。“站着喝”绝对是意大利人喝咖啡的习惯,因为Espresso制作过程快、容量小,又讲究趁热迅速喝掉。我发现Macchiato要比Espresso受到欢迎,它同样是一小杯,牛奶和浓缩咖啡之间有着漂亮的分层。那天正逢午后,没有人不合时宜地来喝卡布奇诺。

埃塞俄比亚近几年的经济不断增长,人们生活节奏加快,年轻一代没有时间参加咖啡仪式,他们又需要一个可以坐下来的地方来交朋会友,或者来谈工作——美式咖啡店也在最近几年在首都流行开来。它们都开在繁华闹市,是年轻人约会的新地标。

事实上,由于埃塞俄比亚人饮用咖啡的习惯,一些美国连锁的咖啡品牌很看好埃塞俄比亚广阔的市场。但埃塞俄比亚贸易领域没有对外开放,外国人不得在埃塞俄比亚从事批发和零售,他们也只好望洋兴叹。在亚的斯亚贝巴,你能够看到当地人开的长得像万豪的五星级酒店,也能看到长得像“7-11”的连锁超市,同时还有长得像星巴克的咖啡连锁店Kaldis。Kaldis是那个发现咖啡豆的牧羊人的名字。这家咖啡店有着绿色环形的商标,店员也都围着绿色围裙。与星巴克不同的是,Kaldis选用的全部是埃塞俄比亚本地产的咖啡豆;它有个柜台提供点餐服务,但是也会满足顾客坐在位子上点餐的需要。“到这样环境不错的咖啡馆,埃塞俄比亚人希望自己被像皇帝一样对待。”Kaldis的创始者阿斯拉特夫人这样说。

阿斯拉特夫人是埃塞俄比亚人,经常有机会和在埃航做飞行员的丈夫去美国。她早就对媒体承认开这家店是受到星巴克的启发。“我一直都很喜欢星巴克咖啡店的气氛,所以有了这样的本土品牌。”我和几个当地人讨论Kaldis是否抄袭了星巴克的创意,他们也不觉得有什么问题,强调“毕竟咖啡还是源自于我们这里的呢!”在2007年埃塞俄比亚政府和星巴克为首的美国咖啡零售业巨头有过一场“战争”,起因是埃塞俄比亚一方希望以国内三个著名咖啡产区的名字——耶加雪、西达摩和哈拉尔来注册商标。埃塞俄比亚的咖啡生产因为相对分散和贸易剪刀差的存在,咖啡农得不到相应的回报。在当时,每磅西达摩和哈拉尔咖啡豆最高可卖到超过26美元,但咖啡农每磅只能获得1美元的收入。如果产地名称可作为商标,就可以通过品牌的经营,获得更多的销售额。星巴克的意思是要用地理名称认证的方式来保护咖啡源,但埃方认为这样一来会为本来就贫困的产地增添管理负担,关键是不能对市场拥有控制权。最终星巴克面临公关危机,埃塞俄比亚政府赢得了“商标保卫战”的胜利。

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