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在咖啡的起源之地

2016-08-11 12:52 作者:丘濂来源:三联生活周刊 2016年第3期
在埃塞俄比亚的每一天,我都可以闻到咖啡的香气。

走进咖啡古国

到达埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴的当天,我看到了传说中咖啡仪式的情景。那是在下榻酒店的大堂,专门辟出了一个角落,地上铺着青草,上面用木头支出一个茅草篷子。一位身着白色传统服饰的女子,坐在一个炭炉后面,炉子上有圆肚长颈的陶壶。看到有人坐在她面前的小板凳上,她便起身在如同中国茶碗般的白色小瓷杯中倒上咖啡。坐在我身边的不少是西装革履的埃塞俄比亚人。不远处就是有着宽阔沙发的咖啡厅,但他们更享受这个茅草篷下的咖啡时光。同行的人调侃说,这种酒店里的民俗展示,没准是冲好的速溶咖啡灌进壶里的吧。过不了几天,我就因为要求速溶咖啡而受到了“教育”——由于第二天一大早要奔赴机场,我希望前台能提前给我几袋速溶的咖啡粉免得麻烦。“小姐,你是说速溶咖啡吗?我们这儿的人可不喝那个。早上需要咖啡的话,我们会给你送一杯现磨的。”

两名工人在给咖啡豆包装袋缝口。咖啡是埃塞俄比亚最重要的出口经济作物

两名工人在给咖啡豆包装袋缝口。咖啡是埃塞俄比亚最重要的出口经济作物

 

埃塞俄比亚的咖啡产量排非洲第一,世界第七,生产出的咖啡有70%都被其国人消费了。曾经听朋友说到哥斯达黎加那样的咖啡生产大国后大失所望,因为到餐馆里点咖啡上来的竟然是速溶的,上好的咖啡都用于出口,在埃塞俄比亚倒是绝对不会碰到这样的情况。

根据传说,咖啡起源于埃塞俄比亚:一位牧羊人发现羊群吃了一种植物的叶子和果实后会产生躁动情绪。他也尝了一些,随即变得兴奋异常,和羊群一起跳起舞来。这些古怪的行为被附近修道院的僧侣看见,他们在食用后马上爱上了这种神奇的果实,这能让他们在漫长的、经常昏昏欲睡的祷告中保持清醒。不过,直接食用果实和把作为果实内核的后来称之为“咖啡豆”的东西炒熟、磨碎再和水一起饮用还是存在差距。也有一种说法是埃塞俄比亚发生过一场野火,烧焦了一片咖啡林,经过火烧后咖啡的香味引起周围居民注意,人们于是知道烘烤能为它带来特殊风味。

埃塞俄比亚咖啡文化深厚的表现之一,就是日常生活中有着一丝不苟的咖啡仪式。我和同伴那天看到的只是咖啡仪式的结果。完整的仪式要从平底锅上烘烤青绿色的咖啡豆开始,持续一个半小时甚至更长。

采摘咖啡豆的女孩

采摘咖啡豆的女孩

 

能够从头到尾感受一场咖啡仪式是去当地人穆罕默德家做客。穆罕默德在政府部门工作,他的妻子珍娜在一家中国企业上班。几年前,穆罕默德刚从大学毕业,是个来自农村、前途不明的小伙子;而珍娜则是首都商人的女儿,两人的恋爱因为经济条件的差异曾经受到女方父母的反对。后来穆罕默德通过自己的中国朋友帮助珍娜解决了工作问题,两人的婚姻便水到渠成。现在珍娜刚生完孩子不到一年,还在家休假,穆罕默德成了这个家庭的支柱与中心。夜晚的亚的斯亚贝巴许多地方都路灯昏暗,我们的车在一片由低矮房屋构成的迷宫般的街区里七拐八绕,最终在一扇铁门前停下。他们家是一处独门独院的房子,院子里还停着一辆轿车。经过穆罕默德的几年打拼以及女方家庭的资助,他们已经能在首都过上中上层的生活。

我们落座不久,珍娜便在旁边默默地开始了咖啡仪式的操作。咖啡豆发出嘶嘶的爆裂声,糖分转化成焦糖时的甜香弥散开来。还有一种奇特的香气混杂其中,时而浓烈时而清淡。原来珍娜同时在焚香,她不断往一只花瓣形的陶制托盘里增添香料。所焚的香正是《圣经·旧约》中经常出现的乳香。它是乳香树中流出的树脂,在凝结后形成一种黄色微红的半透明晶体。这种香料在东非以及阿拉伯的也门和阿曼地区非常普遍,虽然顶级乳香黄金难求。我注意到珍娜在烘烤咖啡时也往平底锅中加入小把丁香,她说有时也可以是肉桂或者是豆蔻,它们都为咖啡的香气增添了层次。所以咖啡仪式首先便是嗅觉的盛宴。

当缓慢分泌的油脂让深褐色的咖啡豆闪出动人的光泽,便是研磨咖啡的时机。没有磨豆机,咖啡仪式中完全使用木杵和木臼来将咖啡豆捣碎。这样的方式,也就注定咖啡粉不会太过细腻,看上去类似磨豆机出来的“中研磨”的程度。这般粗细的粉末,正好适合下一步的煮咖啡。炭火上,陶壶中的水沸腾冒烟,珍娜把咖啡粉末倒入壶中。这个陶壶非常简单,没有什么结构上的玄机。等了一会儿,她将咖啡倒进一个玻璃大杯中,又回灌到陶壶,如此有三四次。我其实对这个过程有些不解,因为下面无法控制大小的炭火以及反复倾倒的过程是会损耗咖啡香韵的。珍娜强调这个环节要对时间有很好的控制。具体时间的分配则全靠经验,她从小就看母亲来主持家中的咖啡仪式。“每日放学后,走到家门口就会闻到咖啡和乳香的味道。那让我觉得很温暖,因为它意味着母亲在家,在等候我了。”

等到渣子稍作沉淀,便可以分咖啡了。首先要给家中年龄最大的男性长者端上咖啡,不仅表示尊重,也是因为最先出炉的咖啡味道最浓,不太适合女性与孩子饮用。咖啡要敬上三轮,每一轮都不再加入新的咖啡粉末,只是加水。如果第一轮比喻成意式浓缩咖啡(Espresso)的话,最后一轮就像是加水稀释过的美式咖啡(Americano),家里不是特别小的孩子,都可以参与进来。配合咖啡的小食是爆米花和炒熟的麦子粒。

“要是埃塞俄比亚人邀请你参加一场咖啡仪式,你千万不能拒绝,否则便是严重的社交错误。”当地一位中国朋友告诉我。曾经一次他到乡村考察,临走之前一位村里的老者提出来想邀请他去家里参与咖啡仪式,他想到之后还有行程要赶便告诉翻译想要婉言相拒。没想到翻译直接对他说这样的邀请必须要接受。咖啡仪式是一种待客的高规格礼仪,也是亲朋好友相聚之时的一项活动,据说还有解决冲突矛盾的功能。总之咖啡仪式的核心是为了凝聚人情,而不单纯是为了那一杯饮料。

在埃塞俄比亚传统中,咖啡仪式一天要在家里进行三次,分别在早饭、午饭和晚饭后。现代生活的节奏要求,已经将频率减少到每天一次。当地人有句谚语是“咖啡就是面包”。家里煮起咖啡还是太耗时间,大家干脆就到街边去买。这在首都之外的一些小城尤其明显。我在埃塞俄比亚北方三个历史上做过统治中心的古城游览的时候,经常看见街上有妇女守着炭炉上的陶壶和成排的陶瓷小碗来售卖咖啡。人们往往就近选择咖啡摊,要上一两杯,和女主人寒暄几句。这样的场面有点类似北京街头在90年代初期还能看到的售卖大碗茶的景象,特点是亲切与随意。好比大碗茶用的是“高末”,这种咖啡摊选用的咖啡豆也掺着些“瑕疵豆”,但味道总是熟悉的那一口。

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