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年货进行时 | 带你吃香港

2016-06-17 12:27 作者:丘濂来源:三联生活周刊
陈梦因是香港饮食界的元老级人物,曾经在50年代在《星岛日报》上开设《食经》专栏,开创了从文化角度品评美食的先河。

陈梦因是香港饮食界的元老级人物,曾经在50年代在《星岛日报》上开设《食经》专栏,开创了从文化角度品评美食的先河。之后陈梦因又陆续写过《讲食集》、《粤菜溯源路》和《鼎鼐杂碎》,一直到1997年在美国加州逝世之前,他都以“特级校对”的名字笔耕不辍,名副其实是香港第一代美食家。

通过欧阳应霁的介绍,我找到了陈梦因的儿子陈纪临,也认识了他的夫人方晓岚。陈家夫妇现在是香港著名的食谱作家。说来也是巧合。他们本身都是从事和饮食毫不相干的职业,退休之后,赋闲在家。虽然陈梦因强调他写书是关于美食的文化评论,“不是要教读者该放几匙油盐,而是关于菜式背后的原理和故事”,但随着《食经》近年再版,很多读者都有兴趣把里面提到的内容付诸实践,出版社便找上门来。毕竟喜好钻研厨艺又得到过父亲耳提面命的陈家夫妇是那些菜式的最好演绎者。

让善于烹饪的陈家夫妇来推荐餐馆——这个请求着实让他们思索了很久。我们先一起确定了能够代表香港特色的四种典型吃食门类,茶点、烧味、汤羹和糖水,在这样的框架下他们再给出具体建议。去酒楼饮茶是香港人的日常。陈家夫妇既推荐了具有精致茶点和氛围的陆羽茶室,也建议了虽然茶点质素一般、但能感受到平民饮茶风俗的莲香楼;烧味是刚出炉的最好,所以须得要知道“元朗天鸿烧鹅从每天下午5点开始,每小时出一转10只烧鹅”,一定要踏着时间点去;秋冬时节要吃蛇羹进补,那么“蛇王林”和“蛇王芬”就要在这份名单里,“蛇王芬”还提供原盅炖汤,可比老火炖汤要能存留食物精华;糖水铺子有老式和新式,老式只规规矩矩送上热糖水,新式甜品店则有冷饮和冰点提供,两种都要包括,大家各取所好。

食物的味道、环境和氛围都是推荐的标准。你一定也好奇,值得让好厨子“屈尊”前往的,究竟是怎样一批餐馆呢?拿着这份名单,我们亲自走访做了考察,也有了如下结论。

|茶点类|

1.陆羽茶室

30年代的香港,饮茶之地有茶室、茶楼、茶居之分,以茶室档次为最高。80多年过去,陆羽茶室的尊贵做派仍在。茶室分三层,羊城岭南茶室的装潢风格,以柚木为主,铺满大理石地砖。墙壁上满挂名家字画,半边架子上放着古董彩瓷璧瓶。白色玻璃壁灯、门后及门柱扶手系的白纱,又有民初上海法租界西餐馆的韵味。在酸枝椅上坐定,白纸红字的菜单已在桌上。菜单中间打孔用绳子拴起成一沓,挂只铅笔,客人自己划选,选定后撕下交与店员,即点即蒸。陆羽的点心号称“星期美点”,菜单每周更换一次,随季节推出应季的新品。吉利石斑鱼块、煎粉果连汤、滑鸡球大包是陆羽的特色,濒临失传的琥珀桃仁、凤城煎米鸡也可以吃到。喝茶一定要点超过15年的普洱,茶味绵长,不单解渴,更能在饱食甜点后一解油腻。镇店的猪肺杏仁汤,菜单上却看不到,点餐时告诉服务员,他自会端来。猪肺汤口感清甜,没有丝毫腥膻,杏仁味极浓。细品慢嚼之间,看旁桌西服笔挺的老绅士与白衣侍者往来谈笑,是陆羽茶室最完满的风味。

2.莲香楼

莲香楼1918年从广州来到香港开业,至今已接近100年的历史。它的茶点质量平平,独特的是它保留下来旧时平民饮茶的方式和氛围,有饮茶文化博物馆之称。临近午餐光景,沿宽木楼梯登上到二楼茶室,只见大厅里喧嚣嚷闹,已经坐满了食客。那么在这里吃茶点,第一步就是学会“搭台”,也就是寻觅将要吃完的人,准备和别人拼桌坐在一起。“搭台”缩短了人与人之间的距离,坐下来也就和周边的人随意聊起天来,颇有人情味。人少可以用茶盅而不是茶壶来喝茶——侍者会把茶盅放在茶洗里面,用滚水倒入第一遍来冲洗茶叶,然后才是泡茶。食客再自己把茶盅里的茶倒入茶杯。接着就该期盼点心车的到来了。手推点心车在香港已是稀罕之物,大概只有莲香楼才能看到。食客每次限点两笼点心,选好后让推车阿姨在写着“小点、中点、大点”的单子上盖戳。手推车的好处就在于惊喜:你永远不知道车上有什么,也许比较特别的猪润烧卖和芝麻糕就在这一车里出现。

3.广东茶居

广东茶居位于一站式购物的最好地点海港城。在购物之余来这里喝茶吃点心是个不错的选择。虽然不如莲香楼那样历史悠久,这里也仿照以前茶居的布置摆设,一个个悬挂起来的鸟笼、木质的座椅,颇有古色古香的味道。这里有两道费时费功的点心最为著名——蛋黄千层糕和蜂巢炸芋饺。蛋黄千层糕是黄白相间的方形糕点,白色一层混合了糯米和椰浆,黄色的馅料中藏着粒粒蛋黄,还有糖冬瓜和冰肉,咬下一口绵密湿润又充满奶香。蜂巢炸芋角的制作首先要选料严格,用淀粉质足够的应季芋头最佳。如果芋头不当季,则要靠师傅用澄面来调节芋头中的水分。其次是猪油要靓,新鲜猪板油用滚水烫过后再用锅慢慢精炼而出。猪油和芋头茸混合的时候,还要注意比例,芋头馅太干容易焦,太湿起不了“蜂巢”的效果。油温也是最后“蜂巢”造型的关键,要精确控制在120℃在130℃之间。刚出锅的芋饺趁热吃下,外面酥脆,里面是绵绵芋泥,相当有诚意。

4.添好运

添好运第一家店2009年3月开业,11月就拿到了米其林一星食肆的荣誉。它是米其林史上摘星最快的餐厅,也是最便宜的米其林星级餐厅。老板麦桂培是餐馆的灵魂人物。他十几岁就和舅舅学做点心,接着一步步从打杂做起,直到成为四季酒店龙景轩点心房主厨,最终开了这家属于自己的点心专营店。专营店和一般酒楼相比,因为专做点心,顾客流转速度快、需求量大,所以更能保证新鲜。就拿本店最出名的酥皮焗叉烧包来说,其实并非添好运原创。麦桂培告诉我,它是加拿大华人发明,回流到广州,继而传到香港,到他这里才发挥到极致。这道点心是类似于叉烧肉馅料的酥皮菠萝包。菠萝包有猪油做原料,酥香味道明显,缺点就是烤出来不马上吃就会软塌。麦桂培坚持每25个一炉烤出来,客人下单才烤,现烤现卖。但如非不是想添好运有如此大客流量,其他酒楼也做不到。还有比如陈皮牛肉球,如果不是当天的鲜牛肉来做,牛肉球表面就不会润泽,内行人一看便知道。其他酒楼都有但本店做得特别出色的茶点还有煎萝卜糕、马拉糕、鲜虾烧卖和古法糯米鸡。不太常见的黄沙猪润肠粉也值得一试。添好运所有分店当中要属深水埗店和北角店的水平最高。

|烧味类|

1.得龙大饭店

“金钱鸡”和“鸭脚包”是在得龙不可不尝的烧味特色,两道菜均需要提前预订。“金钱鸡”是由一片冰肉(即烧酒和白糖一同腌制过的肥猪肉,样子莹润透明)、一片瘦叉烧和一片鸡肝叠加在一起烧制而成。因为三件原料都修饰成圆形,又穿在铁签上,看似一串铜钱一般,所以得名“金钱鸡”。“鸭脚包”则是用鸭肠或者鹅肠包裹上糯米、芋头、火腿、猪肚和切碎了的去骨鸭脚这几种原料,捆扎烤好后切片食用。看上去两道工艺复杂的菜最早诞生时都是平民菜,是烧味店的厨师不想浪费脚料、给普通人做来解馋的办法。得龙在给客人上“金钱鸡”时,会在上面搭配一小块姜片,或者配合一件特制的刈包,既有解腻的效果,也为口感增添层次。红酒搭配“金钱鸡”亦是老板曾国生向我大力推荐的吃法。除了烧味外,得龙还以烧桂花肠、蜜汁烧凤肝、琵琶鸭、太爷鸡这样的怀旧古法菜著名。它们都曾是主流食品,现在因做法繁复都比较少有酒家提供。

2.天鸿烧鹅

这家位于元朗的平凡小店,门口总是排满了顾客,店铺墙上也写着繁忙时间只限45分钟用餐时间的告示,于是找到位置赶紧埋头享受碗中的烧鹅才是正道。所有烧味都是刚出炉的最好。天鸿从每天下午5点开始,每小时出一转10只烧鹅,每天烧鹅都是限量供应,不会提前多烧。这里的烧鹅好吃还有几个原因:选用的佛山黑鬃鹅皮肉丰厚油脂多,由屠宰场到到达店铺不超过6小时时间;烧味中没有松肉粉和色素,是用特制酱料和生抽在一起来腌,再在表皮上扫上麦芽糖来用猛火烧,美味又有卖相。烧鹅有几个不同部位可以选择:鹅颈的皮脆没油,肉也嫩滑,少了酥香,但不肥腻;颈下的一截脖子甘香酥化,是爱吃鹅油酥味者的福音;鹅髀(大腿)皮脆肉多,传说鹅的左髀要比右髀可口,因为鹅睡觉时喜欢以右脚单脚立睡,左腿则养尊处优;鹅胸皮薄肉厚油脂少,是吃肉味的地方。大家都爱的是鹅腩,嫩肉中夹着一层薄薄的肥膏,有嚼劲又可以吃到腌料的香气。

3.华丰烧腊专家

1941年在中环一栋唐楼开业,华丰烧腊是香港现存历史最悠久的烧腊店之一。它曾濒临倒闭,终于经一番打理,由烧腊外卖店,摇身一变为古色古香的摩登茶餐厅,地点也搬至西环。他家的叉烧最负盛名,既夹在茶餐厅的蛋冶中,也在烧味外卖部里专卖。叉烧制作必选新鲜猪里脊肉,肉必肥瘦各半,腌制时以人手一层盐、一层糖上味,放入盆中排成井字形,待腌料入味渗出肉汁,涂酱入炉烧烤,烤后肉质紧实,酱汁恰能扒在肉上,带浓郁蜜糖香气。从上世纪70年代开卖的琵琶鸭,同样是必选。40年的秘制酱汁腌制,吊炉烧烤,即烧即清,卖完再做,保证每只烧鸭均皮脆香口。而新店的特色,另有鸡肝烧排骨异军突起,鸡肝每副都连着鸡心,肝烧至黄沙色,外皮微脆,内里粉嫩丰腴,略带甜味。鸡心经过蜜烧,口感爽脆甘美。垫底的烧排骨松化可口,带点肥脂的部分尤其甘香。

4.甘饭馆和甘牌烧鹅

曾经做烧鹅大名鼎鼎的镛记酒家因为第二代兄弟不和,一直在打清盘官司,水平也有下滑。甘氏第三代两兄弟干脆另起炉灶。哥哥甘崇轩开了甘饭馆,主打平民化粤式小菜,店内摆大圆桌,朴素敞亮,以窝贴明虾、蘑菇炖鹅掌独树一帜。有三位在本家工作多年的厨师坐镇,镛记传统的烧鹅又保证不失原味。但为突出特色,每天午、晚市只供应各3只烧鹅,价钱仅镛记一半,每碟烧鹅的分量也较镛记略小。相比而言,弟弟甘崇辕办的甘牌烧鹅专做烧味。店铺是典型烧味店的格局,座位狭窄,人多时摩肩接踵。烧鹅选用广东从化、清远等地的黑鬃鹅,不过5斤便运来香港,此时的鹅颈短、脚短、皮薄、油薄、肉嫩,最宜烧烤。烧鹅分为“汁酱”和“脆皮”两派。“脆皮”是即烧即吃,天鸿烧鹅便是如此。甘牌烧鹅属于“汁酱”派——烧鹅的鹅腔用柱侯酱、陈皮和桂皮等20多种调料来腌制,之后进行烧烤。同时倒出来腌鹅的汁酱加以烹煮。烧鹅烤出后吊干摊凉,然后斩件,最后浇上汁酱上桌。这种汁酱在祖传秘方的基础上稍微做过改良。

|汤羹类|

1.蛇王林

如果不怕蛇,那么这家有115年历史的老店的用餐环境将十分有趣。店铺里堆放着一排老式木柜,每个上面都写着“毒蛇”两个字。其实柜子里面的毒蛇都已经被拔去毒牙,这样做只是为了起到警醒作用。据说香港政府考虑到社区安全,已经不再批准蛇类加工牌照,所以在上环闹市能看到这么多蛇集聚一堂便很稀奇。香港人到秋冬时节就有吃蛇羹进补的习惯。而蛇王林只有一种吃食,那就是蛇羹,并且每天限量50碗,它的主要业务还是出售蛇肉给香港的餐馆。因为每天都是现杀的蛇,“新鲜”便是这里蛇肉最大的特点。蛇羹里包括五种蛇肉、有毒的饭铲头和金脚带,以及过树榕、三索线和白花蛇。拆好的蛇肉撕成细丝,放进蛇骨熬成的汤里,再加姜丝、陈皮丝和木耳丝烹煮,喝的时候则配柠檬草和薄脆。一碗下肚,顿觉温暖许多。店内还有蛇胆酒、蛇胆陈皮、蛇制祛风膏药售卖。我在店里时便有一位中年人过来购买三蛇胆川贝末,据他讲对化痰止咳非常有效。

2.蛇王芬

蛇王芬所用的蛇肉就由蛇王林提供。其实两家从祖父母辈开始便是朋友——当年,蛇王芬现在掌门人吴翠宝的祖父突然去世,是蛇王林的创始人罗大林帮助吴家渡过难关。两家一直不是竞争关系而是相互扶持,蛇王林主打蛇肉和蛇羹,蛇王芬除了蛇羹外,腊味和炖汤亦是招牌特色。蛇王芬的炖汤采用原盅炖汤的方式,与老火汤相比,这种方式更能存留住食材养分和精华。原盅炖汤中的汤是用老母鸡、鲜猪骨和金华火腿一起熬成的高汤。炖汤师傅再将不同炖汤材料在小型炖盅内放好,倒入高汤,蒸炖约四五个小时后才是成品。小盅里的炖汤材料根据时令变化而调整,店家还要咨询中环另外一家老字号春回堂中药行的主理人,调整药膳的配搭。开业至今,蛇王芬每天都供应约16款炖汤,累积起来,推出的款式也不少于150款。我随机点了一份莲子百合海竹薏米猪腱汤,发现不仅汤靓,汤渣也美味,一盅汤下去已经填饱了一大半肚子。

|糖水类|

1.源记甜品专家

这是一家老牌糖水店,1855年开业至今一直专注来做传统中式糖水。香港人喝糖水,会因季节变化而调整款式。夏天喝绿豆沙或者马蹄露,用以清热解暑;秋天转吃杏仁露或者芝麻糊,取其滋补润燥的功效。但无论冬夏,老式糖水都是热时饮用。中式糖水与西式甜品的最大区别,是味觉享受外多了以重食疗功效。本店最著名的桑寄生莲子鸡蛋茶就是如此。桑寄生是种中药材,广西出品最佳,有祛风活血、强筋健骨的功效。将桑寄生和普洱茶叶一起煲约两小时,再加入炖熟的莲子和熟鸡蛋再煮,便成了这道糖水。眼前的这碗桑寄生莲子鸡蛋茶呈咖啡色,甜味和茶味平衡得刚好,茶色早已渗进鸡蛋,茶香又与蛋香配合。一粒粒莲子,咬在口中,用舌尖一顶,就能完全化掉。如果感觉肚饿,还可点一份本店的鸡蛋糕,里面只用鸡蛋没有奶油,是种很清甜的味道。

2.聪嫂私房甜品

这大概是现在全香港人气最旺的时尚甜品店了。尤其是铜锣湾分店,任何时间去,门口都有一条等位队伍,唯一人少的时段是正餐点钟。创始人聪嫂12年前在较远的将军澳开了第一家店。由于她最早在香港电台里经营餐厅,和许多明星熟识,从开业第一天起就得到不少明星的捧场,店铺里还有刘德华的题字。菜单上传统的热糖水占三成,西式的冷甜品有七成。无论是传统款还是创新款,“新鲜”都是保证美味的主要原因。比如老式糖水的做法是在一个大锅里不断烹煮,聪嫂这里是客人下单后即时将半成品滚熟加热,其中生磨杏仁茶、杏仁核桃露都是聪嫂给我的推荐,从中能感受到鲜磨杏仁与核桃的香气。姜汁鲜奶炖蛋白也是很好的选择,姜和奶结合后,再没有辛辣刺激感,有的只是姜的清香与奶的醇厚。冷甜品种所用的水果都讲究产地,龙眼和榴莲从泰国进口,密瓜和草莓来自美国,芒果则选用菲律宾出产。最受欢迎的甜品当属龙眼椰果冰。龙眼很少入馔做甜食,它是聪嫂的独特发明,每天至少要卖300碗。(图片来自网络)

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