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香港寻食,元朗一天

2016-06-17 12:07 作者:丘濂来源:三联生活周刊
位于新界的元朗是香港一块特别的地域。在多山的香港,只有元朗这一块平整而广阔的平原,所以这里曾经有连绵的农田与鱼塘,很长时间都被称作“香港的粮仓”。

位于新界的元朗是香港一块特别的地域。在多山的香港,只有元朗这一块平整而广阔的平原,所以这里曾经有连绵的农田与鱼塘,很长时间都被称作“香港的粮仓”。

元朗中心区,好到底面家、大同老饼家集中在一条街上

追溯历史,元朗很早就出现了一个繁华的市镇。深圳原来属于宝安县,同属宝安县的还有在1842年开埠之后划入另一命运的香港。开埠之前,宝安的中心并非今天划至深圳周边的位置,也不是还未脱离渔村状态的港岛,而是在元朗。由于元朗周边水系发达,深圳河两边的农民和渔民都会将产品拿到这里来交易,这就形成了墟市。墟市的发展带动起商业与茶楼酒肆的兴旺,元朗自古以来有着发达的饮食文化。

元朗人以元朗的身份骄傲。时装设计师、同时也是电台主持人和专栏作家的邓达智就是这样的人物。他生长在元朗的围村,对它旧日的田园风光充满感情。随着香港城市化进程的深入,元朗许多田地鱼塘都已经填平,取而代之的连片大型的公共屋邨。邓达智曾与姐姐邓桂香合作,写下一本《元朗食事好时光》,从妈妈做的菜开始,让味蕾在时空中旅行,串联起根植于记忆中的元朗风物。

香港时装设计师邓达智从小生长在元朗,对这里的风土人情颇为熟悉

尽管邓达智在书中提到的一些特色名物已经消失不存,但作为物产丰饶之地的元朗至今仍然以美食驰名香港。今天在元朗寻食,既有大荣华这样的酒楼可以吃怀旧茶点与围村菜来饱口福,还有街边数不清的小吃和排档可以发掘“宝藏”。如果你没有去过元朗,那不妨按照邓达智为我们设计的行程,开启“吃”的一天。

8:00 “冬菇亭”里的早餐

早高峰时间,乘地铁从港岛前往新界元朗,虽然路程要一个多小时,但却心情舒爽——换乘站的人步履变慢,车厢里的人也愈来愈少。当列车忽然由隧道变为地上行驶,冲出黑暗的那一刻终于觉得挣脱了港岛的拥挤与压抑,到了个开阔的世界。

只是肚子还在咕咕乱叫。早餐未吃,就为将胃留给邓达智推荐的“冬菇亭”去体验一下。“冬菇亭”是老香港的记忆。上世纪70年代,随着公共屋村的诞生,政府在各个屋村社区建了一批为居民提供熟食的摊档,把它们都集中在一个冬菇形状的屋檐下。因为噪音问题,90年代后许多“冬菇亭”都被改作它用,元朗市中心大棠路一带的“冬菇亭”是难得保留下来的一处。

保留下来为数不多的“冬菇亭”

围绕“冬菇亭”走了一圈,发现有擅长做鸡粥的善心粥品店,有以咖啡和红茶见长的佳记,主打肠粉的王海记,还有个粥面粉饭无所不卖的洪记。抱着什么都想尝尝的想法,我们就在洪记的圆桌前坐下。如此平民化的街边摊档做的也不比酒楼差:艇仔粥里鱿鱼、猪皮、鲩鱼肉和碎牛肉一样不少;小笼蒸凤爪照样酥香软烂;斋肠粉虽没有馅料,但也混了一层细细的葱花和虾皮。

来“冬菇亭”吃早餐,为了盘中的滋味,也为了感受人情世故与市井日常。旁边的老爷爷一落座,服务员就贴心地端来了一碟萝卜糕和一笼豉汁蒸排骨,可见都是熟客。不远处,几位叔叔伯伯不知道聊到什么话题,开心得好像孩子一样。大约他们都是学生时代的好友,退休无事,天天又可以在这里聚会了吧!“冬菇亭”外的街道上车水马龙,“冬菇亭”里的人们则是悠悠笃笃,仿佛这里是块被时光遗忘的角落。

元朗的街边排挡

10:00 其奥花生糖

走在市区中心最繁华元朗大马路上,我们远远就被一股炒花生的香气吸引。原来是一家名叫“其奥”的店铺正在现场制作花生糖。一位老伯正将冒着热气的糖浆倒在铺满花生和芝麻的铁盒子里,接着拿两柄铲子将它们一并炒起。如此反复多次,最后将圆形木棍将糖压成规整的形状,再用刀来切成小条。“喏,尝一块吧!”老伯递给我。这块花生糖还温热着,每口咬下去都是足足的花生和芝麻,又香又甜。他建议我买一盒混合了椰丝、黑芝麻和白芝麻三种不同口味花生糖的盒子。“我帮你密封好,带回北京去放一个月都不会坏的。”

其奥

这样的传统零食店铺在香港已经不多了,这让它如同标本一样特别。除了花生糖外,在这里还能找到各式各样天然食材制成的糖:腰果核桃糖、南瓜子糖、柚皮糖、姜糖、龙须糖;还有各种凉果子:芒果干、陈皮梅、柚皮丝、杏脯、化皮榄;以及不同糕点:香蕉糕、绿豆饼、云片糕、糖柑饼等等。可以想像,如果把童年的我扔进店铺,我必定如痴如醉,再也不想走开。

其奥花生糖店内

老伯正是邓达智和我提过几次的黄岳永,一个有故事的人物。黄伯30年代生于潮州,经历过日本人占领时代的困苦年代,后来辗转来到香港,在九龙城立足,卖起最拿手的花生糖。70年代,他觉得还未去看过世界,便出去跑船,没想到染上了赌瘾。结果行船风光,不过是大梦一场。黄伯最后终于悟得人生道理,回来娶妻生子,一心一意经营这家店铺,生活仿佛又回到原点。经历过大起大落,黄伯手作花生糖的技术才更上一层楼:没有喧宾夺主的甜,没有咬而不破的硬,是有嚼劲,但不会伤着牙。人生的味道,刚刚好。

12:00 胜利牛丸

在元朗品尝小吃,邓达智就提前有忠告:每次只能吃半饱,因为美食随时可能就会出现在下一个转角。我们嘴里还嚼着花生糖在街上走走逛逛,不一会儿就来到了邓达智经常光顾的另外一家店铺——胜利牛丸店。

经过30多年的经营,菜单还是简简单单,没有什么花样。和牛相关的就是牛丸、牛筋、牛腩再和粉面的配搭。我们要了一种三样浇头拼在一起的米粉。咬下一口牛肉丸,肉汁立刻爆浆而出,牛肉味也浓郁,果然名不虚传。那种弹牙的口感,可以描述为一种肉质对于牙齿微妙的抵抗和反弹,也是能让人吃起来上瘾的。想到电影《食神》中有把牛丸当乒乓球来打的场面,大概这“胜利”的牛丸落到地上也一定会弹起很高。牛腩同样做得相当出色,用花椒八角卤汁焖香,入口松化,牛筋部分胶质丰富,吃起来都是黏嘴的。汤有种清鲜之味,也是汤里加了冬菜的缘故。

胜利牛丸店

据邓达智说,老板胡顺清12岁就随母亲在市场里打工,能有今天三家店面的成就,完全是拼搏向上“香港精神”的最好写照。他对胡老板做牛丸的讲究非常了解:他每天早晨五点都要去市场采购新鲜的牛眼肉,那种肉刚刚从屠宰场运送过来,细胞未死而有弹力。如果找不到足够量的牛肉,他宁愿少做一点,提早关门,也不会以次充好。

邓达智最近就发现店里的法兰西多士也很妙。所谓法兰西多士,就是英语的French Toast,普通话的法国土司面包。这里的多士贵在料足:三片方面包中放入火腿和芝士,浸足蛋液后到锅里油炸,盛入盘中后,淋上糖浆和鲜奶油。看来胜利店中的招牌小吃又可以补上一样。

15:00 重访成记

之前我曾经两次去过“成记”茶餐厅。第一次是在晚上,结果发现是个叫做“旺记”的海鲜排档。一问才明白“成记”和“旺记”两家餐馆共同租用一个地点,“成记”只做早晨六点到下午三点半的时段。第二次我是上午去的,想尝一份邓达智心心念念的“瑞士汁鸡翼”和“瑞士汁猪排”,不料对方又告诉我,这两道菜只在中午12点到下午3点半售卖。于是这天我第三次来到了“成记”。老板阿MING已经认得我们了,他笑着说:“啊,你终于来对了时间!”

“成记”老板阿MING

阿MING算是邓达智的一位远亲。其实也多亏邓达智和阿MING打过招呼,否则这两道菜12点售卖,不到一小时就会卖光。估计全香港也找不到这样价廉而物美的猪扒与鸡翼。一块比手掌还大几圈的猪扒或者4块鸡翼组合,加米饭,再加一杯饮品,只需28元。“瑞士汁”的配方是这里的秘密。“瑞士汁”这个名字起源于广州一家中西合璧的太平馆餐厅,是一种以豉油、姜、葱、冰糖和香料调制的甜味卤水,各家会有自己的比例。传说是一位外地游客去餐馆吃饭,询问一道菜的名字。侍者回答是sweet wings(甜鸡翼),但客人理解成swiss wings(瑞士鸡翼),这种酱汁也就被称作瑞士汁了。我尝了下猪扒,肥瘦刚好,完全浸透了汁水的甜鲜,的确非常美味。

阿MING实在是这个世界上最潇洒的老板。“那么受欢迎为什么不多卖些?而且,这样的质量在铜锣湾怎么样也要80多块钱一份吧?”我问。“生意做够了,就不会想太多咯!”他说。

17:00 大同老饼家

元朗以做饼和饼家著名,“元朗老婆饼”是我来元朗之前就了解的特产。邓达智告诉我,元朗的做饼传统首先还是和它丰富的物产相关。“我祖母说,就是日治时期,元朗人也从没有挨过一顿饿。做饼所需要的鸡、鸭、蛋、米粉、糖和豆类元朗均可依自给自足。”另外就是元朗人的婚嫁习俗。在“过大礼”——也就是男方带着聘金和聘礼到女家下聘,确立婚约的时候,同时要把礼饼担至女方家。50个最少,多的则要300多个。普通人家多是简单朴素的白饼,大户人家的饼就丰富,像是红绫、白绫、黄绫、核桃酥这些。这样的派礼饼的习惯让元朗能有高品质的饼家出现。

恒香饼店传统中式礼饼

元朗今天三个饼店老字号大同、恒香和荣华中,要属大同饼家最为忠于传统。恒香和荣华都是从酒楼转做礼饼,今天的业务也日益多元化。大同于1943年由现任老板谢祯原的父亲谢睦尧创立,至今70多年的岁月,虽然也兼营腊味和西点,但中式唐饼的制作始终是他们最看重的一块。

大同老饼家老板谢祯原先生

我们进店的时候,谢祯原正好在场。见我对唐饼感兴趣,他便一一给我介绍。他最推荐的是白饼,“除了我们做,其他饼家已经没有了。”这种饼在过去结婚送礼中是量最大最普通的一种,外形圆圆白白,中心隆起,有着早生贵子的寓意,也叫做“大肚饼”。咬有一口,感到有小麦的清香,柔软却很有种嚼劲儿,十分耐吃。谢祯原说,在新界的农村,男女老少都爱这种饼,它对肠胃不好的人也有好处。另外有一种皮蛋酥也很特别。酥皮点心中,是绿豆蓉和一小枚皮蛋的组合。习惯了皮蛋在凉菜中出现,觉得它应该是咸口而不是甜口,但吃起来就觉得十分和谐,它给点心增添了滑和弹的口感。我还对一种纯粹月饼皮做的点心非常中意,据说那是大同最早做月饼时“废料利用”的结果。想起以前过中秋节,经常对甜得发腻得馅料望而却步,总想要是能只吃皮,不吃馅就好了。这回真的有人做出来,满足我的愿望。

连续吃了五六种唐饼,发现每样都有自己的风味和面貌,而且能感受到不同原材料的天然香气。谢祯原就说,这是因为这些饼都没有加入任何防腐剂与添加剂,所以吃着无论口头还是肠胃,都不会有什么负担。“多吃几个不觉得干渴,反而会有喉咙滋润的感觉呢!”此时已经六点多的光景,下了班的主妇们纷纷来店里采购。我们庆幸自己来得早,否则像是白饼和皮蛋酥那样抢手的糕点,恐怕就轮不到给我们了。

19:00 好到底云吞面

邓达智说,每次经过元朗市区,他都有一种怀旧情绪在舌尖上酝酿。是吃一碗胜利的牛丸米粉,还是来碗好到底的云吞面呢?很多时候,他还是会选择后者。这家1946年就开业的店中承载了更多关于童年和母亲的记忆。

“好到底”的招牌鲜虾云吞面

那时“好到底”的对面是光华戏院。母亲生养六个孩子,周末有余暇时还是会带邓达智以及兄弟姐妹们去看电影。而每次看完电影后的吃食,几乎必然就是吃“好到底”的云吞面。在那里,母亲教会邓达智应该如何欣赏一碗好的云吞面:首先卖相就要端正,是四粒云吞在中间,上面放一层面,而面要浮在汤上。然后则要从汤、面、皮和馅四个方面来评判——汤是要由猪骨、大地鱼、虾头和虾壳等材料慢火熬制而成的,里面要再加上几根韭黄提香;面是要鸭蛋制作,或是用竹竿压制的竹升面,或是人手打制的银丝面,但都要碱水面才能保证爽口;云吞的皮要擀得非常薄,而且包完馅之后要有“金鱼尾”出来才是正宗;馅料也须得是虾肉和猪肉的混合,虾肉越足云吞的整体质感和鲜味才越高。

一直保留至今的老招牌

我们走到“好到底”的门口,果然一股旧日气息扑面而来。门旁边的广告牌是40年代的作品,联系电话都是当时四位数的编排;里面的马赛克墙壁和皮座卡位就好像香港老电影的布景。这里的云吞面味道堪称完美。值得一提的还有一种水饺面。它相当于是用水饺代替了云吞,但这种水饺是鱼皮水饺,制作工艺更加复杂:将鲮鱼的背脊肉切碎制成鱼茸,再与澄粉混合在一起制成饺子皮,馅料里有虾肉、墨鱼、猪肉、香菇与木耳。吃到嘴里鱼皮是种脆而韧的感觉。

22:00 佳记甜品与B仔凉粉

完美的一天要以甜品收尾。邓达智的建议是不能错过B仔凉粉,“一定能给你们’吃货’的一天画上个完美的句号!”

B仔凉粉店面

我们开始还一头雾水,因为香港食评网站Openrice(相当于“大众点评”)上面根本找不到这家店铺的名字。接受之前寻找成记的教训,我还在想是不是B仔凉粉也是只做晚上的生意,白天是另外的店铺,所以就没有登记。结果原来是B仔凉粉是佳记甜品点的一个招牌甜品。1985年开业的佳记曾几何时只是家默默无闻的糖水店,售卖传统的红豆沙和芝麻糊之类,直到有一天元朗警务署一名外号“B生仔”的熟客让老板按照他的要求做个“水果拌凉粉”,味道出奇地好,“B仔凉粉”也就固定下来成为本店主打。

B仔凉粉

“B仔凉粉”端上桌我们就惊诧了,完全不是精致小巧的一碗糖水,而是豪迈华丽的一大盆,里面层层叠叠堆放着凉粉和西瓜、芒果、密瓜、菠萝蜜、龙眼、荔枝等超过十种的热带水果。凉粉也就是烧仙草,是将一种叫做仙草的草本植物煎制过滤得到汁液,再加入薯粉凝固而成的。另外有炼奶可以浇在上面。“B仔凉粉”吃的是水果的新鲜,同时也有惊喜,“哇!这里还有椰果!”,“看!下面还藏着芦荟!”我和同伴就一起在这里面“挖掘”着“宝藏”。

这家甜品店如今还有另外一个特色——蒜茸香辣鸡翼尖。听上去在糖水店里出现有些违和,但这种甜咸搭配也能让人食欲大增。我上一次吃鸡翼尖这种东西还是在西双版纳澜沧江旁的小店,当地人喜欢用辣椒爆炒的方式来做这道下酒菜。鸡翼尖没什么吃头但非常有滋味,吃过一次便叫人念念不忘。

临近午夜12点,我们终于心满意足地揉着圆滚的肚皮搭上了返回港岛地列车。由于这是冬至后的第二天,有的店家这天还在歇业,比如那个鼎鼎有名的亚玉豆腐花店,所以还是留下了遗憾。不过,这也算下次再来元朗的念想吧!

(部分图片来自网络)

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