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家常“黄小厨”(5)

2016-03-08 14:24 作者:陈晓来源:三联生活周刊 2016年第10期
“每到过年,我们都会问自己:什么是家乡的味道?家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房,母亲站在门口喊:黄磊,回家吃饭了!我就往家里跑,一边跑,肚子一边开始叫。”

 

年夜饭

如果说家庭是一个以食物为纽带、家人相互看顾的场所,年夜饭则是以食物之名,举行的一个有关家庭的仪式。所有家庭之外的事情都可以停下来,甚至时间也停下来。人们心安理得地待在家里,把所有的精力和时间都投入到食物的制作上,心无旁骛,不厌其烦,然后再围坐在一起,吃掉这些食物。在越早的从前,人们就越庄重地执行这个仪式。

黄小立记得的,小时候一到过年,家家户户就会兴起一个蒸馒头、蒸年糕的高潮。“馒头是带馅儿的,有豆沙馅儿的、萝卜丝馅儿的、雪里蕻咸菜馅儿的。在我印象中好像肉的不多。因为过去没有冰箱,南方也不是很冷,做肉馅儿的放时间长了容易坏。做好的馒头放在一个大水缸里,搁院子里,每天早上吃一点。因为南方潮湿,馒头上有时候会长霉点。但也没关系,可以拿干净的抹布擦干净,再去蒸一下,能吃十天八天。”

做完馒头还要做年糕。“年糕就是把糯米放进木头格子里蒸,蒸了以后年糕跟砖头一样,一条一条的,上面还有糯米粉和石红和出来的红绳,特别好看。年糕蒸完晾干后,同样也放在大的水缸里,也是十天半个月都没有问题。年糕时间长了以后,也会长一些霉点,不仅可以用抹布擦,还可以蘸着水洗。弄干净之后,再切成片蒸着吃。我们家那儿在主食方面就这个特点最有年味儿,一到过年的时候,就会兴起一个蒸馒头、蒸年糕的高潮。”

还有一道要早早准备的是炒素菜。“因为吃了大鱼大肉之后要清口,就要吃一点素菜。把黄豆芽、笋干、香菇、木耳和香芹,搁油锅里一起炒,不放酱油,就放盐,炒出的菜原来什么颜色就是什么颜色。炒出一大盆来,也可以放好多天。”等这些大宗年货都备齐,“到腊月二十三灶王爷上天的那个时候,人们就开始准备年三十的年夜饭了”。

黄磊和姐姐的年夜饭记忆里,则一定有“佛跳墙”,更应景的名字是“全家福”。曹晖回忆:“每年年三十,我们家桌上一定会有全家福。先炖一只鸡,把鸡汤搁一个大砂锅里,放进笋片、香菇,自制的小肉丸子、蛋饺、虾、白肉,炸得像甲鱼肚的肉皮……我记得从小年起,父母就开始忙了。我爸剁馅儿炸丸子、炸肉皮,我妈做蛋饺,厨房里摆好多碗碟,这里一碗炸丸子,那里泡一碗香菇木耳,到春节的时候,那一大锅是最好吃的。”

和这些年夜饭记忆相匹配的北京,还是一个骑不到两个小时自行车就可以穿城而过的城市,没有多少车,有很多的大杨树、槐树……随着这些年城市不断地拆了建,建了拆,老北京城的记忆也在水泥砖头的起起落落间不断失落着。食物的命运和城市大体相似,尤其是那些更费时间和精力的食物,免不了衰败消失的命运。黄小立记得,上世纪60年代,自己常常带着茶缸,去八面槽一家有名的全素斋买泡在香油里的素什锦,现在已经没有了。还有东四朝内菜场二楼卖的水面筋,也不可再得。做扣肉时要用到的梅干菜,过去有慈溪和余姚这两个地方出产的,搁在嘴里就能当零食吃,现在找不到了。人们愿意留给食物和家庭的时间也越来越少了,年味儿也日益稀薄。我采访过一位知名的社会学者,他甚至断言,现代性对社会组织结构的改变就是有一天家庭会消亡。

但黄磊有自己的相信和坚持。“有一天吃完饭,跟女儿一起遛弯儿,女儿说,爸爸很久没有做饭了。”这句话让黄磊警醒,“几天前在温州,我还在反省,我要放慢脚步。”他把“黄小厨”这个称呼变成了一个公众品牌,每天在微信公号上推送自己录制的关于如何做菜、如何细致生活的音频。他就像一个家庭的“传教士”,在热闹温暖的烟火气间,孜孜不倦地向大众传达着他感受到的家庭的幸福感,那种即便是平常生活也不要怠慢的郑重与讲究。

2014年,他为全家人做了一顿年夜饭。提前几天他就写好了整页需要购置的食材,亲自去超市采购,买完一样在单子上划去一笔。他主厨的年夜饭保留着从父辈传承下来的规矩:用一张大圆桌,烧一盆食材丰富的“全家福”,还有一条留到第二天才吃的装饰漂亮的干烧黄鱼,寓意“年年有余”。他煮了二十几道菜,有扣肉、素什锦、冬笋烤塔菇菜、辣椒炒鸡、豆腐、鸡汤……摆满了整张圆桌。“大家其实也不太吃得下去,但过年总是要弄一桌子菜,热热闹闹才对。”

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