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家常“黄小厨”(4)

2016-03-08 14:24 作者:陈晓来源:三联生活周刊 2016年第10期
“每到过年,我们都会问自己:什么是家乡的味道?家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房,母亲站在门口喊:黄磊,回家吃饭了!我就往家里跑,一边跑,肚子一边开始叫。”

 

创造力

汪曾祺写厨间五味,说:“做菜要有想象力,爱捉摸,如苏东坡所说:‘忽出新意。’要多实践,学做一样菜总得失败几次,方能得其要领。”翻食谱固然重要,但很多食谱中的名篇,不过寥寥几句。比如袁枚的《随园食单》,“有味者使之出,无味者使之入”,“荤菜素油炒,素菜荤油炒”,被视为至理名言。但其中的深长意蕴,需要厨子不断尝试,勇气加上悟性,才能得其精髓。

黄磊喜欢琢磨。“他迷上一个东西就不停去试。”朋友刘枫说,“比如做甜点,他有一阵儿喜欢做烤面包,就大概一个月天天烤,烤了吃不完就各家送。回去接着做,做完接着送,一直到做到非常好了,他就改做其他的。他就是这样一个人,不停地在弄,敢创新,敢尝试,而且手特别巧。”

刘枫本行学医,他形容黄磊有一双外科医生的手,“非常灵巧,会做饭做菜、刀工,还会针线活儿。而且他是巧干。别人不知道这活儿怎么干,他能知道方法。比如,我们喝酒,有的酒瓶特别难开,他就能非常完整巧妙地打开。”据说黄磊有一个爱好,把缠在一团的毛线捋清。“摘出来,再捋,这实际上就是一个愿意动手、愿意解决问题,而且是非常先天的一个东西。我跟他说过,如果他是医生的话,肯定是个好医生,而且应该做眼科医生。”刘枫说。

“黄磊是动手能力特别强。”姐姐曹晖对这一点上毫无异议。“小时候我们在江西,每人脖上都挂个钥匙。因为爸妈每天去演出,大概下午4点班车就走了。走之前他们会把肉和菜都炒好了放桌上,下面压个条儿,上面写着我们的名字,告诉我们什么菜该怎么热,然后都是黄磊去热。”对做饭的兴趣或许就是从这些自己照管自己的日子里萌芽的。黄磊记得有一个暑假,父母都去外地演出,就他和姐姐、表弟在家。姐姐管账,他负责做饭。没有了父母每天的灶间指示,他第一次表现出了做饭的想象力。“有一次我跟他们说,今天做西餐。其实我也没吃过什么西餐,就用土豆捣泥,香菇切碎,给他们做了一个香菇土豆饼。这是我的创新。”

这些年,黄磊走南闯北,吃遍全球,凭着一张好吃的嘴和一颗爱钻研的心,但凡印象深刻的美食他大都能说出个门道。在常熟吃了一道鳙鱼,鲜美无比,他琢磨出“秘诀在汤色和鱼的选用”。“油通过铁筛子,细细地淋过鱼头,汤会一下出奶色。但不能搁葱,葱一进去奶色就淡了。”“选鱼一定要大,鱼大到一定程度就是肉了,就有油,肚当和甩水会特别鲜美。”他说起在惠州吃的清蒸鸡,“要选阉鸡,一岁大小,腌上三四个小时,不要腌透,然后把盐去掉,一滴水不放,两三片姜,蒸出一碗汁来。”“他会研究。在外面吃个什么东西,回来就说我给你们也做做。即便一开始不像,但是慢慢做就有了样子。”朋友刘枫回忆,“大董现在是北京最有名的餐厅嘛,他曾经研究大董的海参怎么做的,讲到大董先生说,‘你别说了,再说窗户纸就要破了’。”

真正的家常菜高手,不但会钻研技艺,更懂得利用食材。汪曾祺招待台湾客陈怡真时,知道台湾只有白萝卜,就专选北京才有的小红萝卜。因为“做菜看对象,要做客人没有吃过的,才觉新鲜。北京小水萝卜一年里只有几天最好。早几天,萝卜没长好,少水分,发艮,且有辣味,不甜;过了这几天,又长过了糠。陈怡真运气好,正赶上小萝卜最好吃的时候。她吃了,赞不绝口”。据说一次文人老友聚会,王世襄先生拎一捆霜降之后、上冻之前从地里起出来的大京葱,加上海米焖,一道焖葱就盖过了席间其他菜,用的都是食材的巧劲儿。

每种食材最好的味道,都藏在最适合它的时令季节中。如今科技似乎已经消灭了季节的概念,菜场随时都有五颜六色的食材,颇有无论何时何地,都可予取予求的富足感。但真正懂做饭的人仍会去细细分辨适合食物的节气,了解食物与时间、风土之间的最佳联系。采访时,黄磊就很认真地和记者讨论,质地不同的矿盐会如何影响食物的味道,潮湿地域的阳光和水汽又如何共同作用于一段香肠的口感,让人感受到他对食物没有止境的、真实的好奇心。他在自己的书里这么解释“做饭”这件看起来再简单不过的事情:“做饭真的需要高智商。做饭里面除了常识和经验,你还需要创新和理解,更为重要的是你要学习爱与美。起码得有些耐心和求知欲。”

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