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家常“黄小厨”(3)

2016-03-08 14:24 作者:陈晓来源:三联生活周刊 2016年第10期
“每到过年,我们都会问自己:什么是家乡的味道?家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房,母亲站在门口喊:黄磊,回家吃饭了!我就往家里跑,一边跑,肚子一边开始叫。”

 

手艺

2015年9月21日,黄磊的“私家品牌”——“黄小厨”开张了,这天也是父亲黄小立的生日。在第一期微信公号的“小厨FM”中,黄磊不急不缓地叙说着父亲对他的影响:“父亲给我的传承,有艺术的传承,还有就是那些美食的传承、美食的味道……我现在也是一个父亲,两个小孩的父亲,我喜欢做饭,喜欢给我的小孩做饭,我希望有一天,她们也会记住爸爸的味道。”

黄小立是一位著名的话剧演员,也是一个通晓颇多厨房经验的生活家,尤其精于各种肉食的制作。采访时,他随口就能说出很多看似浅显却又非常实用的食物料理技巧。比如切肉的纹路,如果顺丝切的话,肉就嚼不动,必须要横切;做扣肉时,先抹酱油再下油锅,颜色好看但肉皮容易糊,会发苦;春天出的“大炮弹”春笋做腌笃鲜最划算;笋干放在淘米水里才容易泡软……

黄小立和妻子都是南方人。南方人家年前都要制作腌货,这是最费时间也最有年味儿和技术含量的传统食物。鸡、鸭、鱼、肉都可入料,腌好后挂在房前屋后向阳的地方晾晒。“以前有个笑话,说北方人到了南方,很奇怪南方的树上怎么还长鸡、长鱼、长鸭、长肉啊。”黄小立说。腌好的食材,简单的做法是蒸煮,但更精彩的是和其他新鲜食材搭配。一道好的“腌笃鲜”,就离不开一块好咸肉。黄小立是制作咸肉的高手,做出的成品色泽分明,瘦肉鲜红,肥肉亮白。黄磊还留着儿时父亲做咸肉的记忆:“秋风刚起的时候,天有点凉了,我父亲就会去菜场、农贸市场买上一块五花肉,然后就把它切成几条,大概有手掌这么宽,两个脚掌那么长。但是肉买回来之后绝对不能用水洗,不能碰水,他在上面就用刀子竖着划几刀,用盐、花椒、小茴香炒制成花椒盐,然后把白酒和盐都抹在肉上,再用钉子穿个眼,吊上一根麻绳,裹上一张牛皮纸,吊在朝北的窗户。等秋风起,天凉了,一点一点地肉就干了,变硬了。”

腌鱼的处理稍有不同。抹盐后,鱼要放进一个坛子里,用石头压紧,等三五天抹的盐全部吸收后,再拿出来晾。“搁腌鱼的器皿最好是过去那种坛子,压在上面的东西用大鹅卵石最好,因为石头不吸水。如果没有,用干净的砖头也行。”黄磊妈妈说,“现在有的人用可乐瓶子装上水代替石头压在上面。其实最不安全,可乐瓶是塑料的,接触白酒、盐容易被腐蚀。”黄小立以前还专门从新疆背回来一块鹅卵石,足见对食物制作的一丝不苟。对所有腌货都适用的关键原则是,食材腌制前不能沾水。曾经有邻居看黄小立腌的肉好,就将一块肉洗干净后拿来请他帮忙腌制,没想到肉腌上后挂出来几天就臭了。

还有一种非常有特色,但现在已经少有人做的腌货是风鸡。黄小立用了好长时间细细回忆风鸡的做法。“鸡杀了以后,不能洗,毛也不能拔,就开膛破肚、放血,把内脏掏空以后,用炒的花椒盐抹在鸡的肚子里和外面的毛发里。各个缝隙中都抹上盐,洒上白酒,完了以后把鸡头鸡脚塞到肚子里,再把两个翅膀一窝,这只鸡就成了一团。团完后再用草绳捆起来。”捆风鸡是一个既花力气又要方法的环节——要把草绳先竖着绕一圈,把鸡固定了以后,再横着密密地缠起来,缠成一个球的样子。说到此处,黄磊的妈妈也从厨房走出来:“我告诉你们怎么做,我在南昌还做过。捆风鸡的绳子要用稻草编的,自己搓。就用稻草一根接一根那么搓,不要太粗,大概就手指头那么粗。塑料绳是化学的不行。捆的时候要使劲,越紧越好,然后(绳子)留出一个头,把它挂在北面靠墙的地方。这样做出来的肉是干干净净的红颜色,非常好吃。”

两位老人相互补充着,讲得非常认真细致,语气也随着食物制作的过程抑扬顿挫。讲到兴起,黄妈妈将我们带进厨房,打开罐子让我们尝尝她亲手腌制的酸辣椒、泡姜片。黄小立也颇有些自豪地打开冰箱,拿出一小罐已有些年头的卤水,每卤一次肉就加一次白酒和酱油,肉捞出来后卤水又保存起来。以前没冰箱时定期蒸一蒸,煮一煮,至今最老的那部分卤水已经有十几年历史了。看完卤水,又让我们参观了一下灶台。“会不会做菜,看调料瓶的多少就知道。”黄小立腰杆笔直,像检阅士兵一样,指点着层层叠叠林立在灶台边角的调料瓶子。

中午时分,楼道深处隐隐传来菜下油锅的刺啦声。客厅的边柜上摆着一个有大半瓶黑乎乎酱汤的玻璃瓶,里面的酱姜片已经被吃掉了大半,窗外是北京城冬天的一角天空,日光正好,几段树枝映着少见的蔚蓝微微摇曳。黄小立对我们细细讲着扣肉的做法:“肉搁锅里以后,就在油里炸,一开始用大火,搁进去以后马上就改成很小很小的火。这时候就像武士上战场拿起盾牌,拿起锅盖挡着脸,因为那个油会往外迸啊。如果你盖上盖也可以,但是盖上盖呢有水蒸气,有了水蒸气后又有水掉进去。所以呢,它炸的时候,最好把那锅盖举起来,这样可以保护以免烫伤。”说到这里,老人脸上显出庄严凛然的表情。虽然面前只是一张干净的木桌,厨间灶前的万千气象,却仿佛都在眼前。

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