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家常“黄小厨”(2)

2016-03-08 14:24 作者:陈晓来源:三联生活周刊 2016年第10期
“每到过年,我们都会问自己:什么是家乡的味道?家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房,母亲站在门口喊:黄磊,回家吃饭了!我就往家里跑,一边跑,肚子一边开始叫。”

记忆

芳草地西街在北京东边最繁华的商业区后面。转两个街角,不过相隔几百米的距离,就完全进入了另一个时空。车辆行人稀少,也没什么五光十色的商业气息,街边是朴实平整的红砖楼房,店铺门楹上横挂着老式招牌,黄色的树叶静谧零落在地。这里是黄磊在北京童年开始的地方。1978年,他和父亲坐火车来北京,睡一个卧铺,路上买小推车上的甜橙吃,到北京时口袋里只有几毛钱。

因为嘴里的淡淡橙香,父子俩初到北京的拮据开头有了浪漫的色彩。味觉是一个人对过往最真实温暖的记忆,和同龄孩子相比,黄磊的童年有着更丰富的味觉记忆。父亲黄小立说,黄磊从小就是个对吃很感兴趣的孩子,“那时候吃儿童饼干,一堆他都要全部吃光,用他的口头语叫‘全部吸光’。因为小孩不会说话,刚学会说话,‘吃’就说成‘吸’”。5岁左右时,每天要吃糖饭饭,就是用白饭加开水和白糖,不吃就不能好好睡觉。生病发烧了,总惦着妈妈做的肉饼汤。一块猪肉剁馅,花20分钟搅成肉饼,用芡粉抓紧,再上锅蒸半个小时。做法虽然简单,但味道鲜美无比。

父母把大部分收入都花在食物上。“江西有句老话,千事万事,‘恰’(吃)是大事。”黄磊的妈妈说,“我们不讲究穿。因为我会做衣服,所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火费也不用。那时候住平房,房子又小,我们就烧蜂窝煤,用炉子烤火,省下来的钱都用在吃上。让孩子吃好是最大的事。”黄小立回忆每到冬天,单位要发32块钱的煤火费。“我拿了烤火费以后,首先不是觉得可以取暖,而是觉得有一笔收入了。我就走到朝阳门外,那里原来有个朝外市场。我就进去买一堆螃蟹,回来蒸着吃,或者做螃蟹炒年糕。”和左邻右舍比,黄磊家是最晚买电冰箱等现代家当的,“因为钱都用到吃上面了”。

姐姐曹晖也记得,自己和黄磊“小时候是不缺嘴的孩子”。“我妈常会弄回半扇猪肉,有时还能看到一整个猪脑袋泡在厨房的盆里。”猪肉用来腌咸肉,做香肠,烧成各种口味的南北菜式。有一次,黄小立用猪的后臀尖肉搁油里炒,加酱油和水,盖上锅焖,焖到水都没有,肉从油里脱颖而出,再放上糖、姜,做出一碗“好吃极了”的干烧肉。本想晚上演出回来吃几块,发现肉没了,已经被黄磊和姐姐两个人全吃光了。酸辣椒炒鸡是一道至今在黄家菜谱里占据重要位置的菜式。切成块的土鸡在油锅里和各种调料一起炒后,再放上大量切成末的自制酸辣椒,最后撒上青蒜,黄磊拌着汤汁就能把整碗米饭吃完。

腌笃鲜更是一道标志性美味。黄磊记得,到了冬天出冬笋的时节,父亲回家后会很兴奋地说:“哎呀,我买到了冬笋了。”然后就看着父亲把冬笋一层一层地剥开,拿出一块吊在窗外的咸肉,把咸肉放在温的盐水里泡软切块,再买上一块新鲜的五花肉,切成块,跟冬笋咸肉一起,放在滚水里炖。“越炖汤汁越浓,跟牛奶一样,咸肉的瘦肉变成红色的,肥肉变成透明的。一滴盐也不用放,也不会放一滴味精,就这样一锅纯粹的肉汤和冬笋。有时候妈妈会弄些百叶,结成结,放在汤里面。这是我小时候最爱吃的腌笃鲜。”

童年的丰富味道,都成为黄磊成年后一些颇有画面感的回忆:生病时,妈妈总会煮一碗菠菜鸡蛋面,端到床头后,爸爸跟进来,给面条撒上香油和白胡椒粉。和小伙伴爬到四楼,把鳝鱼从窗户扔下去,妈妈在下面捡起摔晕的鳝鱼,摁到一块有钉子的木板上,拿把小刀片哧溜撕下整条脊柱骨,接下来的餐桌上就会有一盘大蒜烧鳝段。挤挤挨挨装在大麻袋里出售的青蛙,加辣椒炒后,好吃得青蛙大腿骨顶头的白色小圆骨也会嚼碎咽下。将和好的面用水一遍一遍地洗,把黏液和淀粉都挤掉后,洗出一坨黏糊糊的水面筋,既是父亲做素什锦时必不可少的材料,也是男孩子悠长夏日里的好玩物。在细竹竿头粘点水面筋,能粘下来一小竹篮知了,油炸知了也是道风味独特的美食。

这些看似琐碎平淡的细节,说不上什么意义,却是一个人之所以成为这个人更确实的依据。黄磊现在做菜也喜欢用胡椒调味,吃青蛙时还保留着吃掉白色小圆骨的习惯。拍电影《小别离》时需要和一团面作为道具,拍摄结束后,他用这团面洗出了一坨水面筋。很多朋友对黄磊的评价是“喜欢分享,热爱生活”。黄磊也很自信地说:“如果我都不算热爱生活,就没有热爱生活的人了。”这种毋庸置疑的对生活的热情,或许就来自于童年有关食物的丰盛记忆——吃是最具体、最重要的事情,满含爱意地制作食物是一种崇高的精神活动。

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