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家常“黄小厨”

2016-03-08 14:24 作者:陈晓来源:三联生活周刊 2016年第10期
“每到过年,我们都会问自己:什么是家乡的味道?家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房,母亲站在门口喊:黄磊,回家吃饭了!我就往家里跑,一边跑,肚子一边开始叫。”

家常菜

如果把家常菜也列为饮食江湖中的一个门派,家常菜大师汪曾祺这么为门派开宗立义:“家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱姜,调作料,一面仍陪客人聊天,显得从容不迫。若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲儿。”

以此标准来对照,演员黄磊算是家常门派中人。他喜欢下厨,因为擅做的大多是家常菜,所以自称“黄小厨”。他说自己常常在摆弄锅碗瓢盆的同时,还拈上一杯红酒。但悠闲的姿态并不影响他的速度。见过他做菜的人,第一印象大多是“速度快”,“一会儿就弄出一大桌来”。还能随时随地,因地制宜。在一档真人秀节目里,他屈陋就简,用手烙出一锅面饼,满足了一组人的口腹之欲。

演员黄磊喜欢下厨,因为擅做的大多是家常菜,所以自称“黄小厨”

演员黄磊喜欢下厨,因为擅做的大多是家常菜,所以自称“黄小厨”

擅做家常菜的人,似乎很难有堂皇的代表作。汪曾祺开出自己的家常菜单,拌菠菜、煮干丝、烧小萝卜、炒嫩苞谷、扦黄瓜皮……都算不上理直气壮的菜名。黄磊在大学时就小有厨名。他在宿舍里煮“花式”方便面,拌白菜心,为了能吃到他裹鸡蛋液炸的馒头片,室友们不惜“谄媚”他“爸爸”。当演员后走南闯北,吃做美食的视野更是开阔了不少。但要是问黄磊的拿手菜,身边的人却总难讲个明细。“他做什么都行,各式各样的菜都可以。”朋友刘枫说,“汤煲得很好,肉烧得是最好,各种……那就是有味儿啊!好吃啊!”说到此处,听者能感受到一种“只可意会不可言传”的无奈。吃喝玩乐各类俗世乐趣中,味觉的美妙最难细致言传,而家常菜食材平常,形式又大多简约内敛,要头头是道说出其中的好更是难上加难。“有味儿”或许是最贴切诚恳的赞叹。

汪曾祺说,“粗菜细作”是家常菜的不二法门——将最常见的食材,用繁复的工序和丰富的调料细细料理,制作者的不厌其烦和想象力是关键。他曾晒过一道拌菠菜的做法:“先将菠菜洗净,去根,在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂),捞出,过凉水,加一点盐,剁成泥,挤去菜汁,以手在盘中转成宝塔状。先切碎香干,如米粒大,泡好虾米,切姜末、青蒜末,香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧,分层堆在菠菜泥上,如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油以及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。”食材都不出奇,但步骤有条不紊,平淡中透着讲究。黄磊也曾经在“黄小厨”公号上分享过葱油拌面的做法,使用的食材普通但丰富,做法也是步步为营,从煎油葱、炸葱油、调酱汁,炒制海米、干贝和花生,到煮面的时间火候,各个步骤无一不精细讲究。

但“小厨”通常不爱料理大菜。汪曾祺就这么说:“我只能做几个家常菜。大菜,我做不了。有一次去到海南岛,东道主送了好些鱼翅、燕窝,我放在那里一直没有动,因为不知道怎么做。”黄磊说起一些气派的食材,也露出不知如何是好的苦恼表情。比如号称“蟹中之王”的帝王蟹,看起来威风凛凛,实际皮厚肉空,“拿着不知道怎么办”。还有龙虾,血是诡异的蓝色,外壳坚硬,形状张牙舞爪,一切家常的刀工技法都难以侍弄。黄磊索性斩成几块,配上辛辣调料和方便面,做出一大盘红艳艳的香辣龙虾方便面,给这个高端食材也套上了一件“家常”的外衣。

每个热爱“家常菜”的人,背后都有一段绵长的关于家和成长的记忆。黄磊这么写自己和“家常味”的情感联系:“我没有建立起自己的江西南昌味道,也没有湖南株洲的味道,更没有江苏南通的味道。我小的时候没有太多机会下餐厅,父母做的又不是北京菜,所以我的记忆里也没有北京味道。对于我来讲,家乡的味道就是烧煤的炉子、米饭,远远飘过来的肉片、辣椒、烧茄子、酱油、饺子馅、蒸螃蟹的味道,以及所有我小时候吃过的东西——扣肉、雪菜豆瓣烧黄鱼、雪菜肉丝面条……每到过年,我们都会问自己:什么是家乡的味道?家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在朝阳门外芳草地的平房,母亲站在门口喊:黄磊,回家吃饭了!我就往家里跑,一边跑,肚子一边开始叫。”

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