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最想念的年货

2016-01-26 11:07 作者:葛维樱来源:三联生活周刊 2016年第5期
历时两个多月,20多位记者奔赴海内外一线美食重镇,在北京、天津、武汉、上海、安徽、云南、四川、贵州、广东以外,我们第一次大步幅拓展路线,增加新加坡、马来西亚,以及我国香港、澳门和台湾,现在终于要端出这桌盛宴了。

食不厌精,更不厌广,无广难精。

又到了三联年夜饭开桌的日子。历时两个多月,20多位记者奔赴海内外一线美食重镇,在北京、天津、武汉、上海、安徽、云南、四川、贵州、广东以外,我们第一次大步幅拓展路线,增加新加坡、马来西亚,以及我国香港、澳门和台湾,现在终于要端出这桌盛宴了。

前三年里,我们已经采写了约1000页、近150万字的中国美食。在中国的大江南北,尤其是深山老林的极端地带,有时甚至以生存为基础底线探讨吃。古法古味做了好几年,感到全中国的年货已经快要写尽了。“食不厌精”做到极致了吗?以往的年货考察中,我们建立了一个看似二元对立的体系,不断感慨“食材与产地”的分离、“传统与时代”的矛盾。我写完叙府糟蛋之后有读者来寻访,却得到失传的消息。难道工业一定会破坏手工艺?团圆和自我总要打架?乡愁和富裕不可以兼容吗?

今年的地理探索,让我们有了新的“食之道”。别忘了我们是对吃孜孜以求的民族!我们第一次尝试带着新的视角开疆拓土,以一副中国胃口更广阔地走。今年的美食地理扩大了考察地域,去年12月,我踏上新加坡、马来西亚的旅程,俞力莎前往台湾,丘濂深挖香港和澳门。无广难精。主编要求我们带着社会和人文的视角,观察家族迁徙、地缘条件、经济状况变化以后的美食与生活。这也许就是我们未来的吃,未来的过年方式。

食物是一个人身份认同的核心,常和家庭、文化与民族捆绑在一起。在这些熟悉又陌生的华人传统社会里,也恰好是春节温暖舒适的地区,我们寻找到的不仅仅是美食,还有生活的图景。在台北的眷村,包子要按照天津的办法,夏天和冬天的肉馅肥瘦比不同。新加坡酒楼里,白糖腌制“冬瓜状”肥肉是几代潮州老人的“闭眼菜”。“他乡即故乡”,我看到有以鹿排、元蹄、鱼翅、鲍鱼做招牌菜的老店,一翻开菜谱大鱼大肉,以为回到了满汉全席诞生的岁月里。

去更广阔的天地,研究美食流变,有一种“山水有相逢”的感觉。槟城拿督抱怨现在马来的“沙皮乳猪”都是以油淋皮时,邱杨在广府菜里却发现“麻皮乳猪”依然利用的是醋与酒的化学反应。丘濂去香港的“乡下”元朗屏山乡坑尾村,跟着河南邓州几经演变在元朗扎根的“邓族”美食家,吃到了中餐里几乎失传的蚝豉松。

这些发现让我们对“传统”二字有了新的定义。民族融合造就了开放的胃口,风物改换突破了本来就薄弱的口味壁垒。“大家不点某些菜,是因为忘记了它们有多么好吃。”《总铺师办桌》作家黄婉玲的台南菜从婆婆妈妈们的“五柳枝”开始学的。她自己家就是满人、南洋、平铺(台湾最早的原住居民)、荷兰、日本混血。其实和古人相比,我们的口味也早已发生了翻天覆地的变化。近代地理上的发现、沟通,人种的迁徙、融合,经济的发展,文化的包容,这些才是美食发展的至关因素。

面对世界美食,我们拥有“同一个胃口”,拥有同样的“味觉依赖”。回归,创新,融合。在这个基础之上,在甜咸南北上我们还是经常打得不可开交,一方水土依然养出了我们不同的味觉偏好。而这个“偏好”正是我们值得打开的地方。

曹玲是安徽人,学生物的她把徽州毛豆腐写活了。从第一天安安静静,发出酸气,到长出短短的茸毛,再到第五天,“豆腐齐刷刷成熟了,白色的长毛一簇簇挤在一起,像雪、像柳絮、像棉花糖”。金色的绒毛看起来像肉松,吃在嘴里让人想起吃蟹钳时不小心咬到的绒毛。“软”和“毛”的组合对于初次体验的人来说,有一种诡谲的欣喜。“徽嫂夹起薄薄的豆腐片,放入平底锅,‘嗞’的一声,好像是青衣一声‘呀’,好戏开场了。”这个本地人的“欣喜”还不止于此,她发现的老卤缸,在不使用时,为保存老卤的菌,要用芝麻、肉类定期“喂养”。继续前进,走进了臭豆腐的领域,说自己仿若掉进一个化粪池,“在那一刻,我觉得世界上有比光速更快的速度,那就是‘味速’。一种臭到万物枯竭、肝胆俱裂的刺激……”这样体验徽菜真是让人欲罢不能。

4年的年货地理考察下来,每一个经验丰富的记者都堪称遍尝百味。我们为读者发现的不仅仅是一些美食之地,还有许多热爱和忠诚于美食的人。“什么才是质量好的食物?”美食家、米其林、毛豆腐小贩和不敢自称总铺师的办桌大神们,其实都有一种期待,为自己与食物,寻觅知音。我们有幸见到了很多这样的人,他们自信开创自己的口味,又对新知识永不满足,“入行40年才觉得刚刚学会”。

费工、费时、费料,永远是美味的准则。我们喜欢那些“痴人”,他们的厨房里用毛笔写着“敬事如神”、“作厨如作医”,衣着干净、谈吐文雅、一谈菜两眼放光,对达官贵人和平民百姓一视同仁。邱杨吃到的宝鸭极为麻烦。用竹夹把鸭子卷起来,在表皮均匀拍上生粉,以中火烧开的热油灼上鸭身,反复浇淋至鸭皮凸显出诱人的金黄色,一股奇香也随之升腾而出。装盘后,师傅用剪子在鸭肚上划开十字,香气缭绕的馅料便露了出来。“我迫不及待地撕下一块带酥皮的鸭肉,又用勺子舀了一口馅料,内里酿着的莲子、薏仁口感绵密,与鸭肉鸭皮的酥香相互缠绕。”不是用贵价食材,这样的手艺里饱含的是认真、心思和功夫。

每一道菜的厨艺传承的背后,是流动在一桌团圆饭当中的情感和梦想。美食是一道指引明灯,将我们带向了许多幸福的家庭。“金生隆”冯家妈妈给吴丽玮夹着菜,儿女们一起围坐等吃,吴丽玮还学会了“奶油炸糕”。新加坡何氏美食兄弟打拼十几年终于拥有了阳光洒遍、香草开满的大露台,从早上开始,他们就给我递来冰好的白葡萄酒。上海男人用红酒给美国爱人做红烧肉,比利时丈夫用白醋腌萝卜奉献给马来妻子。台南嫁妆菜里的“凤眼”,见到的不仅是美,还有黄婉玲作为一个大户小姐希望成为完美女性的努力。西关老爷爷把煲汤材料每天早上6点入锅,等儿孙晚归有碗汤喝。

围坐在一起分享的不仅仅是食物。他们表情、眼神里的温存,让一切奋斗有了价值的指向。西美尔在《饮食的社会学》里指出了人之所以要定时吃饭,是为了要和其他人一起吃饭。三餐定时为我们从日常劳动中找出短暂的空当回归生活,春节年夜饭在当下中国,就是把我们从社会人变回成自然人,从繁重的社会事务中走出来成为家庭的一分子。对于美味的寻求永远不会放弃,这就是幸福生活的方向。

除夕是个人与世界和解的机会。程磊在他的家乡武汉以外,写了一篇爷爷的年菜。作为长孙,他永远都能扒开自己的面碗时心安理得地看到一个鸡腿。“爷爷的宰杀鸭子是不用刀的,用手指点穴,鸭子的翅膀下有一个穴位,点一下,鸭子弹动几下就牺牲了。”祖父一个人操持年菜,没有人会为了食物差池抱怨,省略也没什么大不了,“只要该在的人都在一起”。

年,作为全球华人的精神图腾,仍然是以一桌年夜饭作为物质载体的。这信仰传递和分享的内核是爱。而这正是我们以文字和图片,奉上《年货》这一精神盛宴的宗旨。

大过年的,那种不想落下任何一个读者的心情变得更加迫切了。记者能走到的区域毕竟有限,今年我们依然召集了重量级的约稿,希望能够呈现出更全面的华人过年场景。负责约稿的吴丽玮加大了邀请海外作者的力度。第一个邀请的是在美国的张北海,正好前段时间同事孙若茜因为小说《侠隐》采访了他,说他也是一个爱好美食的性情中人。他不仅写得很快——距离截稿还有一星期时就发来了文章——而且附件用的是PDF格式,一打开,满眼是流畅舒服的字迹,原来是他把手写稿扫描到电脑里的版本,里面写错的地方,还整整齐齐地涂个实心方框抹掉,那种朴拙的笔法显得特别诚恳,令人感动。张北海写的是除夕前夜为朋友做炖肉的往事。几个在纽约的中国家庭,在这座深受欧洲新烹调风潮影响的时髦城市里,吃一顿加了老抽和八角的中美融合式杂锅炖肉,经过漫长的火功,散发出的是几位老人熟悉又久违的乡愁味道。另一个作者苗千,作为剑桥大学的物理学博士,已在英国有了自己的家庭,尽管他平时稿件都是专业领域的,但这次做年货,我们还是想拉着他写一篇谈吃的文章。没想到他写出来的东西特别有趣,尤其是他描写来自成都的丈母娘刚到英国时,拎着一只肉铺不要的猪头回家过年的情景,着实令人捧腹。

我们也继续邀请皇小小绘制封面和大图。他去年为三联制作的水墨长卷被誉为美食版“清明上河图”,今年他仍然早早准备,精心画出了好几幅封面让周刊挑选。结果编辑部分成了“娃党”和“猴党”争执不下,最后干脆在微信平台展开了读者投票,这在三联尚属首次。发稿时,投票尚未截止。虽然我依然内心更倾向猴子的封面,但那个抱着板凳奔向饭桌的娃娃,一下子引起了读者巨大的好感与共鸣,每个人都想起了自己小时候的馋样,目前已经遥遥领先。

厦门作者须一瓜的文章标题是个好注解:

你永远不知道一个饥饿的小孩内心燃烧着多大的热情。

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