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山场、活水与茶境

2015-05-06 14:06 作者:王恺来源:三联生活周刊 2015年第19期
《三联生活周刊》的茶选题,如果从我们刊物走访茶山算起,至少已经有8年历史;而“茶之道”专刊,到今年已经是第三年,似乎还没有结束的考虑,这在三联的刊物史上,也算是一件突出的事情。

《三联生活周刊》的茶选题,如果从我们刊物走访茶山算起,至少已经有8年历史;而“茶之道”专刊,到今年已经是第三年,似乎还没有结束的考虑,这在三联的刊物史上,也算是一件突出的事情。其实背后的原因并不奇怪,这几年中国开始转型,整个社会对于生活品质的追求热情有增无减,人们对传统文化的兴趣在增加,对传统文化的知识产品亦在深度开发之中。茶作为中国传统文化最重要的载体之一,自然而然能持续引起人们的关注——我们并非在操作一个无根的选题。

在过去的两年中,我们最先考察了日本和中国台湾的茶道之路,收获良多。我们发现,在日常的饮茶世界之外,确实存在一个更注重茶的精神内涵的新的世界;这里面既包括了复杂的仪式,优美的环境,也包含了精致的器物,精心的饮用方式,构成了一个超乎一般饮茶之上的茶道的世界。那么,这个世界是否可能在中国大陆出现?事实证明,确实如此。随着我们茶刊物的问世,也随着一些茶人的推广,这两年中国茶的饮用方式处于巨大变革之中。各地的茶空间纷纷兴起,茶席的铺陈成为惯例,对茶具的追求也成为显学,似乎无此不能饮茶。

这种追求并没有什么不妥。不过,还是有一种倾向让我们心生困惑:在茶的追求上,是表面的仪式感重要,还是茶汤本身,也就是那杯茶给人的感受更重要——我们的答案显然是后者。那么新的问题又诞生了,如何追求一杯好的茶汤?中国人对于茶汤的追求,早在我们若干年前考察山地林场之时,就有深刻印象——一山之隔,一江之别,便有不同的茶,无论是制法,还是饮道。差以毫厘,则滋味各异。一片树叶,如何创造茶香极限,中国人千百年来,一直在摸索之中。以茶为本,这才是我们这个民族对待茶的态度。

如何达到这种“茶本主义”?毫无疑问,那片被精心制造出来的(茶)树叶,只有在与水的互相激发之后,那杯茶汤终于诞生。这是物理的事实,也是认知茶世界的基础。今年,我们由此出发,穿越茶汤所依附的各种茶器、茶具与茶筵……进入更深的茶的内在世界。

首先是继续走茶山。听起来并不新奇,早在2007年开始,我们就去到普洱地区,在之后的几年内,中国最主要的茶叶产区我们都走过,包括黄山、武夷山、安溪,云南产区、四川产区、湖北产区等,也调查了中国很多茶类的生长环境和制作工艺,可是这些调查在今天看来都未必成熟,仅仅是简单的茶山寻访。今天我们要做得更加深入,并不是说要走到深山老林去寻找好茶,而是说要找到茶山真正值得调查的东西,我们的切入由山场开始。

所谓茶园的山场,指的是一种好茶的诞生环境,包括土壤、气候、温度、湿度、环境,周边植物,茶园朝向和护理;当然,也包括管理山场的人,包括采摘,更包括制作者的精心,只有前后协调一致,才能把优秀山场里的茶,制作出真正的风土特征。

山场的重要性,其实在茶叶发展史上一直存在,许多名茶,不仅仅是出自名山,更有名山中特殊的环境,才达到某种其他茶所没有的口感,这在茶书中记载得很清晰。但是随着时间的推移,当某种品类的名茶已经成为昂贵商品的时候,人们开始不再注重茶叶山场的重要性,而是以工业化为标准,在区域内广泛种植——这时候,山场的考察更加重要,我们要弄清楚,究竟那些精微的口感,到底得益于哪些因素?

也因为这个原因,我们的考察,放弃了若干过热的区域,比如岩茶产区,比如普洱茶产区,而是寻找了一些人们不太注意的好茶,包括黄茶、白茶、六堡黑茶,也包括古老的蒸青绿茶,希望能在这些山场的走访中,重新树立起一杯好茶的标准。那些山场的精细影响持续深远,可能山场里的一支东南方向的野花的香味,通过种种复杂的因素,其味道一直弥漫到桌上的那杯茶汤之中。但是这种连接并不是表面那么简单,我们的作者刘殊滢在武夷山调查琢磨多年,周边植被的香味如何在茶叶中体现出来,还是个复杂的未知数。

这种走访山场是我们尝试地往茶的世界更深处进发的一个路径。希望我们能拨开茶上面的种种迷雾,把真正的好茶找出来,并且告诉大家,一杯优秀的茶,里面包含着多么复杂的世界,也就是说,真正的山场应该具备哪些要素,原始的山场遭没遭到破坏,生态茶、有机茶和野放茶又是怎么回事。

事实上这不是一个特别新鲜的问题。台湾地区茶人们早就开始研究,他们从下游影响到上游,告诉茶农要善待自己的茶园和土地,我们这期邀请周渝老师所写的文章,就是他这几年经验的积累。而邀请郑培凯老师所写的另一篇历史上的松萝茶的考证,则是从纵的方面,去谈山场的变化。

除了山场,我们还寻找了另外一个有趣的点去考察茶汤的世界,我们寻访了若干山泉水。在中国的茶历史上,山泉一直起到极其重要的作用,尽管陆羽品泉的记载基本只剩下传说,但是山泉为上的观点没有被挑战过——只是到了今天,基本已经很少有人实践。

我们考察的出发点如此:既然大家都在改良茶器,追求好茶,并且将周围环境打理得非常宜人,那么为什么不走到基本点,去找到真正的好水,大力改良自己手中那杯茶汤的味道呢?这个问题提出简单,但是实践起来很难,因为人人皆知山泉好,可是取泉意味着你需要闲散的时间,足够的耐心,包括对茶的热情——做个不算广泛的调查,好茶者有多少人是真正每月走入山林寻泉的?好在我们运气够好,找到了几位热爱茶的朋友,他们也有寻泉的习惯,我们和他们一起走进山中,用真正的活水泡出了精致的茶饮,这是非常让人难忘的经历。

无论是寻找山场,还是寻找泉水,我们都是想让热爱茶的人们去寻找新的好茶标准:也就是说,喝茶不只是一种仪式,也不只是玩赏器物,而是把自己的身心真正沉在那杯茶汤里,它会给你想要的东西。

另一个寻访方向比较特殊。在大家都还忙碌着去日本和中国台湾地区寻找茶器的时候,我们去韩国寻访茶道。古老的韩国受中国茶文化影响深远,可是究竟如何饮茶还是一个颇令人好奇的话题。我是在李曙韵老师的一句话中找到了去韩国的理由,她说自己多年前在那里饮茶,感觉上特别古朴自然,大壶大碗,恍惚回到唐代。这种意境已经足够有吸引力。

我们在韩国采访十日,既走进了山中各个古老的寺庙,寻访那里流传下来的有年头的悠远茶道,也去了很多陶艺家的工作室,同样很多在山里,茶的世界,在韩国并不喧闹,甚至有几分寂寞。但就是这种寂寞中,有种恬淡悠长的东西。韩国的饮茶方式,自然、朴素,他们所追求的,更是茶本身的东西;与日本茶道重视仪式、一丝不苟有本质区别。这背后,有各国历史文化的不同,也有人们所欣赏的生活美学的不同。

韩国的这种简朴自然的茶世界,当然也是一种茶道路。

如今的中国,茶道已经成为热门话题,那么何为茶道?何为真方向?这是我们刊物在做茶道之初就提出的问题,到了今天,我们仍未失去最初的判断:茶本主义。

有意思的是,用林谷芳为我们刊物撰写的文章标题的提问,作为我们这期刊物的主题也是合适的。那就是茶,究竟是:心之安放,还是物之追逐?

(封面摄影:蔡小川;茶席设计:李曙韵。主题:适应中国北方的茶席)

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