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一味点心,一缕乡情

2015-02-05 09:48 作者:石鸣来源:三联生活周刊 2015年第6-7期
在全常州,要想吃到最正宗的、最有名的几种小吃,大麻糕、四喜汤团、豆腐汤,双桂坊算是最齐全了。

我在常州吃的第一顿早饭,便是在双桂坊,吃的是四喜汤团。后来我才知道,我的采访对象把我约在这里是有用意的:这条原本东西向不过百米长的小巷子,位于常州原老城最核心和繁荣的南大街官保巷,从明清开始,便是常州的小吃饭馆一条街,聚集了马复兴、兴隆园、义隆素菜馆、长兴楼等众多如今的“中华老字号”。如今,在城市拆迁改造的洪流中,双桂坊曾经盛极一时的饕餮场面自然是已经无踪无影,只能靠想象了,所幸在原址上,又复建了双桂坊的几家点心铺。在全常州,要想吃到最正宗的、最有名的几种小吃,大麻糕、四喜汤团、豆腐汤,双桂坊算是最齐全了。

锅贴大麻糕制作现场,师傅正在清洗锅的内壁

锅贴大麻糕制作现场,师傅正在清洗锅的内壁

 

还未待我坐稳,季全保便开始讲述我碗里热气腾腾的四喜汤团的小典故:“这个汤团,是出门在外的常州人的一个念想。我常常陪同我们常州从外地回来的名人,他们从国外回来,从全国各地回来,都要吃这个汤团。为什么呢?首先是一种乡情和乡愁,这个汤团,还是我60年前离开常州时吃的。通过汤团来找到回家的感觉。我们中国有个著名的诗人、翻译家,叫汤永宽,是他把海明威全集翻译介绍到中国来的,他是我们常州人。他每次回常州,都是我陪他,吃汤团的时候他也说:‘医生关照过我,年纪大了,不能吃这个东西,容易堵塞食管。’但是还是吃。”

痴迷这颗小小汤团的,不光是汤永宽,还有著名画家刘海粟、人民文学出版社总编辑屠岸。为了保持“60年前的老味道”,双桂坊的汤团至今仍旧严格按照传统工艺制作,做汤团的粉用的是水磨粉,本地人叫作水吊粉,米粉磨出来之后,要拿纱布兜住吊高、沥水,沥完水之后,再沉淀、过滤,因此米粉质地细腻。一般的米粉是用40%的糯米和60%的粳米搅合在一起的,这个汤团的米粉用的是70%的糯米,30%的粳米,因此吃起来更加软糯有香味。

季全保对双桂坊的小吃引以为自豪的另一样,是桶贴大麻糕,也叫手贴大麻糕。“这可是常州独一份。”他说,“除了这里的大麻糕,常州其他店家卖的大麻糕,全部都是电烤箱出来的。只有这里还保留了传统的桶贴工艺。烤箱的麻糕是250摄氏度恒温烤出来的,桶贴的炉温能够达到1000多摄氏度,而且麻糕背面和正面受热温度也不同,吃起来那种酥香松脆的口感完全不一样。”

这个桶,看起来很像我湖北老家做锅盔时用的那个桶,半人高,一米宽,底部是熊熊燃烧的炭火,待贴的麻糕呈圆形或者长圆形,状似烧饼,正面粘满白芝麻,贴的时候要由师傅手蘸凉水之后,一个一个地把麻糕送进竖直的炉壁,麻糕能否粘牢,全看师傅的手法和凉水量的多少。在烤的过程中,麻糕会受热膨胀,四五分钟即可出锅,四周焦脆,表面金黄,这一点也和锅盔类似。然而,吃进嘴里,就是完全不同的口感了。锅盔基本上就是馅饼,看是肉馅还是糖馅,而麻糕,更像是酥饼,里面一层层,层次像千层酥一样分明,一口咬下去,面皮如雪花般纷纷飘散。馅料也不同,分为咸甜两味,由于配方中加了猪板油,更有一种丰腴的腻香。

这种起酥的质感,来自做麻糕面团时的前期处理手法。师傅要把揪好的面块擀平擀长之后,像卷尺一样把面片卷起来,再捶平,然后包馅料,再压成饼,整个过程自始至终要保持一个固定的方向,这样才不会破坏卷过的面片在烤制的时候起酥。

大麻糕在常州人的早餐里的经典搭配是豆腐汤,另两种常州早餐的组合是米饭饼夹油条和蒸饭包油条豆浆。“余光中吃了这碗豆腐汤,说这是最好的乡愁。”季全保说。

这个豆腐汤,里面有嫩豆腐、鸭血、榨菜丝、香菜,还有一样是常州独有的豆斋饼,是“特地把白豇豆磨成粉烘制的”。豆腐汤里的豆斋饼不大,只有一元硬币大小。还有一种单吃的豆斋饼,个头更大,可用小刀剖开,里面塞馅,用蛋清糊边,再入油炸熟,就变了名字,叫金钱饼了。

另一样我在常州吃得唇齿留香的小吃,就是义隆素菜馆的麻油面了。这个义隆素菜馆,难得地保留了100年前的传统口味,价格也走平民路线,一碗面条2两的5.5块,3两的6块,等于只加收一个面条钱。我们寻去的时候,义隆素菜馆已经搬离了常州老城区,搬到了外环之外。到店的时候已经是早上9点半,店里食客不多,却都是老客。坐在我们身后的一桌,是哥儿仨,进门右手边的一号桌,是一位鹤发童颜的老叟,经过询问,他们都是天天要到这家面馆来报道。老叟已经83岁,姓顾,精神矍铄,吐字清晰,他告诉我们,他7岁就开始在义隆素菜馆吃面,已经吃了70多年。起先,面馆在老城区的东大街,如今的延陵中路,后来搬到南大街双桂坊,再后来又辗转到现在的新址,他便一直跟着面馆到这里。如今年纪大了,就骑着电瓶车来,除了刮大风下大雨之外,每天都要来面馆吃面。

迄今为止,店里招待的多是老客,很少有不知究竟的外地人摸进店来。店面不大,只有八张四四方方、漆成枣红色的八仙桌,每条桌子配四条长凳,挤一挤一条长凳可坐两到三人。周末的时候,许多老客携家带口,专门从远处赶来店里,不仅一家两代人,甚至是一家三代人一起来这里吃面。因此周末常常爆满,还需要等位。

义隆素菜馆的麻油面,标准吃法是配一碟五香豆腐干、一碗豆腐皮汤,和一只煎鸡蛋,相当于一个小套餐。店是素菜馆,不采用任何荤腥,桌上不提供葱姜蒜等任何调料,上面也不撒香菜,有的老食客,又馋面香,又离不开调味品,便自带一瓶老干妈。点面的时候,店家会询问你偏好什么吃口,是断生、硬面、软面还是烂面。煮到什么程度算烂,大家都说不清楚,但是义隆素菜馆的面,即便是煮到烂,也还是带着一股韧劲。“我们的面是有专门加工点的,几十年来,一直在那家人家拿面,他们的面条会多几道工序,比如在机器里多走几道,所以口感劲道。”义隆素菜馆老板娘的儿媳吴雪莉告诉我。

面是装在一只浅口深脚的大碗里端上来的,一卷面条,根根清爽,卧在一汪调料上面,吃的时候要用筷子把调料和面拌匀。调料的成分,无非酱油、麻油和白糖,酱油要先用白糖熬开之后才能使用,麻油也是调和过的,没有纯麻油的那股焦气。“这个店的油品来路比较正经,净素。”店里的老客马师傅说,“他进货我们看到的,整箱整箱的麻油运进来,所以每天早上,面馆门口都是香味扑鼻。”

这股香味,站在后厨门口便已芬芳袭人。义隆素菜馆每天早上6点开始营业,面条卖到中午13点,一天能卖200斤。此时已是早上10点半,接近收工,后厨里整整齐齐地码放着一碟碟配麻油面的五香豆腐干,熬好酱油的桶靠在灶角,再往里走,蒸锅上蒸着素火腿,老板娘带着几个帮手正在把剩下的豆腐皮也逐一包成素火腿。整个厨房干干净净,清清爽爽,没有许多后厨常见的油腻味道和污脏景象。店前面,小小的玻璃售货柜台后面的墙上,挂着好几块牌子,写了四五种小吃的名称,都嵌在“中华名小吃”、“非物质文化遗产”的认证证书里。吴雪莉告诉我:“还有十几块,挂不下了,没有挂出来。”这么多有名的吃食里,最有名的,还是一碗麻油面。

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