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年夜饭的标准:心意,食材和慢食运动(3)

2015-02-04 10:56 作者:王恺来源:三联生活周刊 2015年第6-7期
《三联生活周刊》出版年货专刊已经第三年了。第一年,我们去寻找真正的可以携带的年货,无论是正在流行的秃黄油,还是已经快绝迹于江湖的叙府糟蛋,那些腊肉香肠和火腿,就更不用说了。这些年货里,贯穿其中的是一代代传递的手艺,还有为了迎接团年,家长们大肆张罗的心意。

 

慢食系统

上个世纪,从意大利推广的慢食运动开始席卷世界,讲究食物材料的本地化,讲究厨师烹饪手艺的本地化,也讲究食物材料来源的公平与公正,我们在寻找年夜饭的过程中,发现中国的年夜饭,倒真是符合慢食运动的。

中国各地以美食著称的区域,年夜的大菜,肯定是本地出名的物种,无论是客家的盐焗鸡,还是顺德的鱼生、湖北山地的腊蹄膀,包括杭州的鱼圆儿,脱离了本地的食物体系,那就根本不成为年夜菜。再怎么高级的海外珍品,到了这里也只能唱配角。你可以说这是传统交通不便所带来的遗留状态,但是,美食从来都是味觉记忆,味蕾从小培养了出来,并且一代代流传了下去。对本地美食体系的依赖,是我们的习惯。很多人怀念家乡的美食,其实是因为从小味蕾定型的缘故。

本地食材尚需本地处理。一道江南流行的油爆虾,在苏州吃、在杭州吃和在上海吃,三地就是三个味觉体系,稍微增加或者减少一点糖,那道油爆虾就完全是另一个体系的东西。中国美食的有趣的地方,就在于这些微妙的差异——我们再次提出来,拒绝中央厨房的系统,也是这个原因。

美食也快不得。前面说的虾油鸡,需要浸泡多日,其实很多年菜,都是小火慢炖的效果。就拿全国各地最家常的红烧肉来说,没有几个小时的火候,难以成就这道菜。在杭州吃到的扣肉,一般都是肉蒸数个小时,笋蒸数个小时,两者再合蒸数个小时,等火力把所有的滋味全部集中在菜里,才能体会到人为了吃所付出的决心。快餐厅是无论如何也不可能进入我们的体系的,也是基于这样的原因。无论是西式快餐,还是现在标准化后,表面装修不错,可是厨房操作基本靠微波炉的很多连锁店。

我们按照这样的标准,开始了我们在各地的寻访。今年的年刊里最有趣的,其实是我们替读者找到的各地餐厅的指南,刊物精心设计了“美食地理”的栏目。我们选择餐厅有若干标准,其实前面已经反复强调了:首先是本地化食物材料,厨师最好是本地人,不能奢望一位外埠名厨能够在当地做好当地菜,在这个问题上,肯定是“强龙难压地头蛇”的。当地人还不算,他还得颇有来历,最好师傅也是当地人,这种名厨,知道每道当地食物的属性,知道下手的轻重,也知道传递了几代人的口感是什么。

我们还强调餐厅的环境。过去我们习惯于在江湖隐秘处寻找小的餐厅,那些餐厅的传奇故事满足了我们的胃口,现在我们不同,好的厨师,对于自己精心烹调的菜肴,肯定不希望是装在旧盘子里端上桌的,他会陈设,会铺展,会希望你在吃菜之前先折服于它的美色。“好吃”两字虽然是颠扑不破的真理,可是两字背后,却也有无数的指标。

所以我们提供给读者的美食地理,既有藏在街巷深处的小餐厅,也有豪华的大酒店,并不拘束于某些框架体系,而是服从于我们自己严格确立的标准。

这本持续了几年的年货专刊,尽量去给读者提供一本中国当下的美食读本,我们连续三年奔走在中国的繁华都市或者穷乡僻壤,都是为了告诉大家,什么是中国美食,我们描绘和追踪一块普通的肉,到最后变成碗里的珍馐,需要什么样的复杂过程。这个复杂的寻找,帮助我们确立了美食的标准——也许在文章中看不出标准,可是这些标准,都是我们在甄别餐厅前所反复确立的。我们提供的美食地理,不仅仅是供你春节过年寻觅年夜饭的,平时也可以使用,要知道,这绝对不是轻松的指南,相反,是沉重的,是冒着体重增加的危险,一家家试吃过来的结果。

不过,最珍贵的,还是情谊。我们今年的美食读本,最重要还是希望带给大家读的乐趣,所以我们邀请了大批作家,除了前面提到的盛可以、袁敏,还有黄昱宁、车前子、鲁引弓、王敦煌等,在他们笔下,年的外延升华了,不再是单独的吃,而是绵绵升起的情谊。作者淡豹,给我们书写了一个她与父亲的故事,在故事的结尾,她这么写道:我们航行于辽阔的海上,亲人是亲近的共同生活的人。亲人并非自然而然,是要不断地亲近着,在日常和仪式性的时刻,如爱人需要不断注入爱情的养分,如同年货是一起过年的决心,除此之外,就什么都没有。而家是一项选择,以聚拢,以区分,以走近,以疏远,以赶紧回到那个自己认定的家去过年的动作。

年货,是一起过年的决心,过年,是一起好好准备一顿饭、做一顿饭、吃一顿饭的决心,哪怕明日天涯,此时此刻,还是把心思收起,放在那碗小火慢炖了整个午后的香喷喷的大鱼大肉中。

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