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年夜饭的标准:心意,食材和慢食运动(2)

2015-02-04 10:56 作者:王恺来源:三联生活周刊 2015年第6-7期
《三联生活周刊》出版年货专刊已经第三年了。第一年,我们去寻找真正的可以携带的年货,无论是正在流行的秃黄油,还是已经快绝迹于江湖的叙府糟蛋,那些腊肉香肠和火腿,就更不用说了。这些年货里,贯穿其中的是一代代传递的手艺,还有为了迎接团年,家长们大肆张罗的心意。

回归食材本身

说句大话,餐厅的年夜饭,是社会变迁的结果。过去几年,各个城市餐厅年夜饭的基本口号,总是解除人们繁重的家庭劳动。其实就餐者的原因更清晰:假期缩短,手艺生疏,包括核心家庭越来越多,都促使人们只能选择餐厅作为解决我们的好胃口的方式,与此同时,真正的好餐厅诞生了不少,他们有自己的食材来源系统,有自己的烹饪高手,还有独到的环境,任何一餐饭不再是敷衍,而是享受。

中国的餐厅系统最早供应年夜饭的,首先是豪华型酒店。总有人因为各种原因在过年时耽误在旅途中,而好的酒店必须提供服务,后来索性对社会普遍开放,最早的五星级酒店的年夜饭,估计是很多人的记忆,豪华有余,美味不足,可能因为早先五星级酒店尚未本地化,大家吃的是新鲜劲头,这种年夜饭是孩子们可供吹嘘的原料。没有想到,我在杭州寻找年夜饭的美食,五星级酒店的美食与一般美食家选中的餐厅相比,丝毫不逊色,尤其是同类型杭州菜的竞争,轻易改变了以往对酒店餐饮的印象。

对于五星级酒店来说,他们的食物购买体系,是能够支持比较昂贵的食物材料的,这肯定要比一般需要细心核定菜品成本的餐厅要强。

湖滨28是附属于凯悦酒店的餐厅。他们依然供应西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等杭帮传统菜,可是每道菜的做法,都做了相应的革新。比如过去的醋鱼,需要鱼肉有螃蟹肉的感觉,可是现在鱼肉来源不对,普遍养殖,虽然养在西湖水里,可是水质也未必那么好。所以凯悦的醋鱼动的脑筋是食材本身,他们选择了各种更好的原料,包括笋壳鱼、鳜鱼及千岛湖的深水鱼,这些鱼类的价格虽高了一些,可是可以保证肉质的鲜美;虽然烹饪的手法还是糖醋汁,但味道好了不少;宋嫂鱼羹也放弃了草鱼肉,而是用有蒜瓣肉的鳕鱼来代替,汤也不再稀薄,用各种鱼骨和老鸡熬成高汤,将鱼肉和各种菌菇放置其中,完全是另一种新的鱼羹。

以我采访的杭州本地餐厅来说,凡是出名的餐厅,一定是要在食材上下工夫的,甚至有的餐厅的厨师,一个月有一半的时间是在外寻找好的食材。就拿走地鸡来说,一般去杭州游玩,少不了去周围山上吃只走地鸡炖的鸡汤,主人会当着你的面,从竹林里抓回鸡来,现场宰杀,一派热闹,保证鸡是如假包换的,炖出来的鸡汤也是那么回事。可是真正明白的餐饮界人士会告诉我们,这鸡,其实和阳澄湖的洗澡螃蟹一样,属于这一个月才放在竹林里的,而且吃的还是饲料,这能算真正的土鸡吗?

有的餐厅采取了定购制,从山里的小村庄购买土鸡。厨师兴致勃勃向我描绘购买的经历,那是他老家附近的村子,村里离开最近的公路还有几个小时的距离,村庄里只有四五户人家,鸡的养殖不是产业,而只是农民的副业,他们每次绝对不会买多,买多了当地人也许会成规模养殖,他们索性是每周少量购买,有客人预订,那就买上几只。

另外一家杭州出名的餐厅德明,老板从前做过鱼贩,他告诉我一直到现在,他都会去钱塘江自己选择江鲜。“朋友所主持的高档会所餐厅,一旦采购放出去给别人主持,水平会立即下降。我都是自己去船上挑选,新鲜的江鲜特征,我自己心里有本账。那些江鱼,首先是嘴大,因为野外生存,口要张得大才能保证活下来。其次是亮,好的鱼,一定是出水闪亮的,不像鱼塘的养殖鱼发乌。”在他的眼里,鱼贩买回来放在船上的养殖鱼是蒙混不过去的。

这种精雕细琢的采购方式,导致了好的餐厅一般都不能大规模连锁。现在餐厅出现的问题,很多是连锁经营带来的,因为要保证低成本,很多连锁酒店采用中央厨房的制度,这样一来,菜就立刻降低了水准,因为采购回来的食材经过处理和统一配送,新鲜度大打折扣。

食物材料一定要本地化,好的餐厅未必需要有澳大利亚的龙虾、日本的黑毛和牛,反倒是有邻近村庄的蔬菜、离开酒店几百米那家小摊上供应的手工米线。这在未来,会越来越成为一种美食的标准。

我们的作者孙欣在牛津读书,那里并不是以美食著称的区域,可是她会尽量用本地的食材制作出一桌美味。她描绘自己做书本中看到的传统菜“酱瓜野鸡丁”:“春节既然是冬日的庆典,就该就地取材,赞美一时一地的丰饶。英国的幽深浓绿的乡野在冬天为肉店提供各种野味,从11月底就五色斑斓一排排挂着:野鸡、野鸭、鹿肉、鹧鸪。品种繁多,价钱便宜。野鸡比家鸡瘦小许多,皮薄油少,肉色深红。因为野鸡脂肪少,所以英国人经常在鸡胸脯上蒙几片多脂的烟肉再烤。我用野鸡来做唐鲁孙说的北京冬天的隽品——酱瓜炒野鸡丁,在牛津得来全不费工夫。野鸡剔下两片胸脯肉,切成小丁,用酱油、生粉、啤酒(此地中国店里用来做菜的黄酒极贵,干脆都用淡啤酒代替)上浆使滑嫩;中国店买的酱黄瓜,手指般粗,纵向一开为四,也切成小丁;先炒鸡丁,再下酱瓜,迅速混匀,放一点点糖。这个菜汁浓肉嫩,果然是隽品。热吃喝一点儿酒固然好,有剩的,下一顿吃粥不必翻热,冷的野鸡丁在嘴里融出淡淡的甜味。”

另一位在英国留学的作者崚楠,用从家乡带来的老卤制作方针,烹饪在伦敦买到的安格斯黑牛,她特别喜欢牛腱、牛尾和牛筋,一夜小火微炖,滋味渗透在肉里,还用这陈年卤来烹饪当地人不太喜欢的牛杂,在英国,硬生生折腾出家乡味道——其实烹饪的秘诀真的在里面,并不一定说要用某种昂贵食材,而是要用你能得到的最得心应手的本地食物材料。

我们所寻找到的餐厅,大多类似,本地材料,本地购买。也大多会有本地手法的好厨师,予以精心的烹饪。鱼子酱再怎么味美,此时此刻也退避三舍;和牛再怎么入口即化,这个当口,也唱不了主角。

今年的年货封面,用了皇小小的绘画,从前就一直看他画的趣味丛生的小人儿,线条很漂亮。或者在享受一碗面,或者辛苦地在厨房忙碌,这次约他画,本来想是厨房的大餐桌,可是他自己选择画极其繁复的菜市场。他画的是福建当地的菜市场,硕大的海鳗横空出世,剁鱼剁肉的人在角落里辛苦整天,最忙碌的还是那些辛苦的买菜人,每个人都在辛苦挑选、翻拣,希望呈现在自己家餐桌的,是上好的食材变幻出的一盘盘美味。

这幅画,希望传递给读者的,还是这样的观念:本地的好食材,是一顿美食的根基。

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