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年夜饭的标准:心意,食材和慢食运动

2015-02-04 10:56 作者:王恺来源:三联生活周刊 2015年第6-7期
《三联生活周刊》出版年货专刊已经第三年了。第一年,我们去寻找真正的可以携带的年货,无论是正在流行的秃黄油,还是已经快绝迹于江湖的叙府糟蛋,那些腊肉香肠和火腿,就更不用说了。这些年货里,贯穿其中的是一代代传递的手艺,还有为了迎接团年,家长们大肆张罗的心意。

《三联生活周刊》出版年货专刊已经第三年了。第一年,我们去寻找真正的可以携带的年货,无论是正在流行的秃黄油,还是已经快绝迹于江湖的叙府糟蛋,那些腊肉香肠和火腿,就更不用说了。这些年货里,贯穿其中的是一代代传递的手艺,还有为了迎接团年,家长们大肆张罗的心意。后者,可以说是中国年货的精神支柱。

第二年的年货寻访就没那么方便了。因为可以携带的年货,种类有限。我们开始以地区为轴线,从寒冷的敖鲁格雅,到海南的崖洲,去看看当地人怎么过年,结果发现,中国人的年,少不得一桌丰盛的年夜饭,最应季的菜肴、最精心的烹饪,以及最珍贵的食材,都是我们找寻的新目标。

年货第三年,目标更清晰。我们选择了以美食著称的若干区域,去认真考察那些可以端上年夜餐桌的菜肴。不过,最终还是得出这样的结论:无论什么样的年夜饭,最重要的还是心意——一种对饮食极度认真的态度,成就了中国的美食系统,每一道关卡都少不了,最好的材料、最漂亮的刀功、最花力气的搅拌、最耐心的烹调。许多年夜菜肴,是以慢炖著称的,炉子上小火煨煮的各种食物,慢慢地散发出香气,等到整个屋子弥漫着那个味道的时候,年就到来了。

心意在其中

我们的作者、小说家盛可以,素来以文字的冰冷著称,她还是以这样的句子,来结束自己的过年的文章:

河流两侧仿佛两条即将腾空的火龙。长堤上人们摩肩接踵。小孩骑在父亲脖子上。年轻人收拾得漂漂亮亮,打情骂俏搞对象。欢乐的气氛直到凌晨,随着微弱的火光渐渐熄灭。正月十五一过,人们立刻变脸,陷入真实的艰辛中。春节不过是一场幻想,一次狂欢,一种放纵的借口。

放纵些什么呢?首先还是吃,尤其是食物并不充足的年代,一切过年的主要筹备,就是为了吃。我去杭州寻找最典型的过年菜肴,发现即使是物质贫瘠的年代,杭州人也要在一条鱼上做足文章,将鱼尾肉耐心刮成茸,然后细心挑出鱼刺,再用力搅拌成鱼圆,完全不能添加淀粉和其他的黏合食物,唯一加的就是盐和水。杭州的作家袁敏描写她的母亲为她们一家老小在厨房准备食物,是标准的中国无数人家年前的缩影。一只虾油卤鸡,就要提前准备20天:

“虾油卤鸡是要早早做准备的,母亲必要我们去官巷口的老字号景阳观去买虾油卤。景阳观的虾油卤又贵,还要排队,我们家门口的长生路上有一家酱油店,也卖虾油卤,母亲是绝对不肯在那个小店买的。虾油卤买回来以后,放在一口大瓦罐里,再倒进去一斤绍兴加饭、一斤绍兴善酿、半斤盐,烧开,晾凉,这时将早就煮得切成大块的白斩鸡、五花肉放进去,虾油卤一定要淹没鸡肉和五花肉,然后用一块洗净晒干的竹篾盖在上面,再压一块石头,最后用粽子蘖壳封口扎紧。虾油卤鸡一般提前半个月到20天就开始准备,那封紧的瓦罐成了我们对过年的念想。等到大年三十开罐,切片装盘,五花肉肥而不腻,白斩鸡鲜香滑嫩,虾油卤特殊的味道和加饭善酿中和的淡淡酒香撩人心扉。”

而最简单的肉皮冻,在年夜饭的餐桌上,也不再简单。“本来若是简单的肉皮冻其实并不复杂,把肉皮搁上适量的水煮烂,放上佐料,等肉皮冻上,切片装盘就行了。但母亲做肉皮冻也是不肯将就的,我相信这一定是来自大户人家的讲究。母亲煮肉皮时要放上八角、茴香、桂皮、香草等多种佐料,等肉皮煮到八九分烂时,再把这些佐料细心挑拣出来,不留一丁点残渣。然后再加入胡萝卜丁、黄豆、花生、海带丝、蒜苗丁,红黄黑绿,白乎乎的肉皮冻就有了五颜六色的光彩。吃时切成薄片,肉皮胶质冻成凝脂般透明的膏状,各种配料像翡翠珍珠镶嵌在肉皮冻里,煞是好看,口感也更有层次,筋道、有嚼劲。”

这,其实就是年夜饭的心意,在传统的农业社会,我们的长辈主持着家中的一切,他们愿意忙碌一年的儿孙能够在这个年里放纵、享受,吃到餍足,这样才能对得起一年的辛苦。他们尽可能地把食物的精华尽情发掘出来,在那张团年桌上享受。因为从前冰箱尚未普及,所以他们发明了众多的保存食物的方法:风吹的风鸡、板鸭;日晒的鱼鲞、乌鱼子;烟熏的腊肉,还有山地的火腿;盐渍的蔬菜,包括各种变化的酸菜、腌菜、泡菜,都齐刷刷地走到年夜饭的餐桌上。漫长的准备,都是为那桌上的丰足,以及那桌上的饱满,花样一定要迭出,这才算得上年夜饭。

即使逐渐走出农业文明的时代,我们还是留恋着那样一桌大餐。即使现在的年假越来越短暂,准备时间也越来越不充足,但若非万不得已,没有谁家的年夜饭是简陋对付的。我在杭州寻找到的一家热爱餐饮的人家,他们有专门的大晒台放置自己酱的板鸭、大缸的冬腌菜,在他们看来,外面购买的越来越粗糙的食物材料实在是不能满足家庭需求的,所以索性自己奋斗,一切材料的准备全部自己实行。

而且,普通的餐厅里越来越简化烹饪的手法不适合口味。主人告诉我,他们自己从前就经营过餐厅,太知道餐厅的办法。很多菜为了求快,都采取了流水线作业,一点吃不出那些慢工细活的感觉,在家里烹饪,最不急的就是时间,一道模仿餐厅制作的鲍鱼红烧猪爪,光是慢炖就四五个小时,为了满足自己的需要,家里光大灶就有几眼,冰箱之外,还有冷柜,甚至有专门储存各地干货的房间。

可是,如今有这样条件的人家越来越少,更多的家庭,尤其是城市的家庭,不得不走出家门,在外面寻找那一桌充满心意的美食,而餐厅,也意识到年夜饭的重要性,一个月前就开始预订——这些餐厅里,哪些是真正的美食餐厅?或者说,哪些餐厅能和美食家庭比美?能做到超越一般家庭的菜肴?

这个过去不存在的问题,突然成为我们在年夜饭专刊中的重要问题。

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