首页 > 封面故事 > 正文

川菜的回归与创新

2014-12-25 13:07 作者:吴丽玮来源:三联生活周刊 2014年第51期
成都人是被眷顾的,有一套海纳百川的烹饪技艺,和一种与生俱来的精致生活主张。

寻找真正的川菜

“最初认识川菜就是从大街小巷的沸腾鱼开始的,我到了成都,心想应该吃顿地道的沸腾鱼了吧,结果发现端上来的是一盆水煮鱼,做法就像水煮肉片。”侯真真是个地道北京姑娘,嫁到了成都,这才发现自己被北京的沸腾鱼误导了。成都人说的沸腾鱼,不是北方那种先把鱼汆水断生,再浇上炝着大量干辣椒、花椒的热油,端上来是满满一盆红辣椒热气腾腾的样子,而是先在热油中将红油、豆瓣酱炒香,再加水烧沸,最后才入鱼块,端出来满盆飘的是刀口辣椒、花椒和葱花,视觉上要更柔和一些。

“在成都待久了我才发现川菜根本不是我想象中那样,外地的川菜用辣椒是成都人的两倍,花椒是两倍半,味道都被严重夸张了,实际上川菜没有那么刺激,甚至辣也不是川菜的唯一属性。”于是侯真真在窄巷子里开了间名叫“隐园”的餐厅,她说,“川菜有很好的东西,但拿到外边都被曲解了,我就是想用实际行动来振兴真正的川菜。”

“隐园”餐厅特色菜:自制的牛肉干

   

“隐园”餐厅特色菜:自制的牛肉干(上)、淮山烧鲍鱼(左下)、糊辣莲白卷(右下)

所以迫不及待地想在她的餐厅尝尝我们理解之外的正宗川菜。安排了一桌据说是侯真真亲自搭配过的筵席。“川菜内部也分流派,乐山宜宾一带是‘大河帮’,家常味;内江、自贡等地是‘盐帮’,以河鲜和重口见长;成都是‘蓉派川菜’,用料精细,集中了川中的官府菜和公馆菜,擅长做整套宴席。”

最先上来的是牛肉干和糊辣莲白卷两道凉菜。绛红色的牛肉干是昨天刚刚做好的,切成手指粗的小条,上面散乱地撒上芝麻,盘底淌出了些红油来。牛肉干吃起来是肉香加干辣椒的香辣味,将小米椒、朝天椒磨成辣椒粉,再用红油混合菜籽油炸并漫长地小火收汁。但繁琐的工序之后,牛肉干只有三天的保鲜期,时间再久就没有现在的干香度了。糊辣莲白卷看起来特别清淡,青翠的卷心菜叶包裹着花生芝麻辣椒碎,切成短卷堆叠起来,中间点缀着油炸的红辣椒,吃起来口感脆嫩。

席上还请来了餐厅的餐饮总监王开发,他原是老字号“荣乐园”的大厨。“荣乐园”是民国时成都老号,被誉为“川菜正宗”,以做筵席为饭店的特色,老板蓝光鉴是注重改革的一代名厨,早在上世纪30年代初饭店里就可以同时开席几十桌,实行的原则是拆散原先繁缛的出餐程式,直接先上四碟配菜,跟着上八大主菜,再把鲍鱼、燕窝等菜肴精选上席,减少菜量,食甘精华,获得了食客极大的欢迎。王开发今年70多岁,是蓝光鉴的徒孙,80年代末“荣乐园”歇业后辗转在几个餐厅任职,是“荣乐园”培养的最后一代厨师。

侯真真请他来就是看中他对传统川菜的理解和掌控筵席的能力。“老的川菜筵席有‘四大柱’,头菜、鸭、鱼和甜菜,鸭和鱼现在都不稀奇了,但甜菜一直是川菜筵席上一定要有的。”王开发告诉我。接着上了道腰果鸭方,切成小豆腐块状平铺两排在盘子上,碾平的鸭肉做底,上面一层厚厚的蛋皮,顶上镶两颗腰果,吃起来咸中带甜。鸭子的口感本身就有弹性,再加上蛋皮的柔韧,腰果又脆,吃进嘴里特别有嚼劲,倒不像是菜了,一恍惚觉得是道点心。

但这还是我们熟悉的川菜吗?好在上了道宫保鸡丁,唤起了我的亲切感。这是我在成都吃到最好的宫保鸡丁,入口微酸,带着浓重的葱姜蒜味,鸡块鲜嫩,花生豆香脆,咬起来又逐渐变甜,最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。王开发说千万别小看了这道最常见的宫保鸡丁,最能体现一个厨师的手艺。“做川菜最大的特点是手法上的小煎小炒、干煸干爆,讲究做菜时‘一锅成菜’,两分油就是两分油,没有什么滑油、汆油之后重新换油烧的过程,成不成就这么一锅出来,没有回旋的余地。宫保鸡丁入口有三个层次的口感,少了不对,口感的顺序也不能乱,而这些复杂的东西靠的仅仅是厨师几分钟的工夫。”

又上了道众人皆爱的脆皮鱼,外脆里嫩,酸辣咸鲜味齐了。这道菜也成了王开发介绍川菜特点的鲜明范例。“川菜不是只有麻辣,而是百菜百味,味型多变。我们现在总结它至少有23种味道,外地人常听说的糖醋、鱼香、椒盐、糊辣,还有那些不太常见的烟香、陈皮、姜汁、香糟等等。除了味多,川菜的另一个特点是味厚,这主要靠盐的作用,脆皮鱼虽然吃起来是糖醋味,但没有盐,酸和甜就是飘的,这也是我们的糖醋和江浙人的糖醋的区别。”王开发说,脆皮鱼是道正宗的无国界料理,1980年“荣乐园”进军美国,在纽约联合国大厦对面开起了分店,王开发在那待了6年。他告诉我,当时所有调味料都从四川空运过去,做得也是原汁原味,但美国人依然特别爱吃。“这也不奇怪,川菜的特点就是味型多,如果你吃不了辣,可以选糖醋,每个人都能找到适合自己的口味。”美国人尤爱脆皮鱼,“美国人在中国餐厅吃饭也要各点各的,五个美国人来,点五条脆皮鱼,即使一个人能吃完,也一定要让服务员把汤打包带走,觉得无比好吃”。

最后上来的是道羊肉火锅,是成都冬季筵席中的一道特色菜品。成都人冬天才吃羊肉,其中冬至那天必吃。四川最好的羊肉是简阳的黑山羊,个头不大,肉格外嫩,做火锅时要连皮带肉,有肥有瘦才行,这样涮完才会觉得鲜香脆嫩。羊肉也是刷新侯真真对川菜认识的重要食物。“说起涮羊肉,北方人在行啊,可我一试厨师长的羊肉,觉得不行,完全没有羊肉味,用北方人的自信要求他必须得改。结果我请了成都的朋友来试菜,大家都觉得这羊肉太膻,我才意识到我错了,四川人吃羊肉是需要没任何古怪味道的,这才让厨师长赶紧改回来。”为了让羊肉味道变淡,四川人的做法是提前把羊肉煮熟,用羊骨头熬出的一锅味道浓郁的高汤来烫,再在锅底里加葱、姜和陈皮,最后一次冲淡肉的膻味,吃起来反倒是比北方的羊肉火锅还要清淡些。当然会配上添了辣椒的蘸料,倒也不是成都人吃火锅时用的芝麻油打底,而是酱油、醋调好,淋些芫荽、葱末。除了羊肉,萝卜也是冬天必涮的,还能涮板栗、豌豆尖、棒菜等,也都是些成都冬天的时令菜。

辣味所占川菜比重不到30%,但看这一桌子菜,辣味所占比例更小,不知是不是侯真真故意要矫正我们的刻板印象,成都的传统筵席还真的是出人意料呢。

更多详细内容请关注本期杂志:更多内容 | 在线购买
阅读更多封面专题请扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!
版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号