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踏雪寻肉记

2014-12-16 14:19 作者:殳俏来源:三联生活周刊
2004年冬天北京下第一场大雪的时候,正好有上海来的朋友要招待,于是说好了吃涮肉。怕他们不认识,就约在王府井这边等,夜色微明,踩着积雪一路走过去。

2004年冬天北京下第一场大雪的时候,正好有上海来的朋友要招待,于是说好了吃涮肉。怕他们不认识,就约在王府井这边等,夜色微明,踩着积雪一路走过去。

 

 

 

去的地方叫八先生涮肉房,在柏树胡同里,如果坐出租车去,要告诉司机是天伦王朝和东堂之间的那条大胡同深处,清冷得要命的树影底下写着“肉香不怕巷子深”的,那就是了。

古代中国人到了大雪的时候,是定要吃肉的,并且一定是牛羊肉。《礼记》上有些关于牛羊肉的菜谱,看得人心痒痒。要选择整只的牛,或者羊,除去内脏,放在沸水中煮到肉酥软但皮仍坚韧,然后拿出来,在空空的肚内填满红枣和其他有香甜气息的果实,又在外皮上抹满蜂蜜和香料,放到大炉子里去烤,直至金黄焦香了再拿出来,覆洒一遍香料后,切成一条条的装盘。

这时候,被挖去的内脏已经调了佐料,做成了有点像肝酱一样的东西,要将那滴着油的肉蘸着那酱吃,方才是大雪天的珍馐。后来到了不知哪一朝,觉得这样吃法太单调,也太奢侈了,便又发明出一群人围着鼎,用沸水烫肉,依旧蘸着那酱吃,如此吃到嘴里的肉更有新鲜质感,食用之后身体也更暖和,说笑也更酣畅,所以就一直沿用下来了。

八先生跟北京大多数涮肉房一样,用的是黄铜火锅,但也已经不是炭火,而是更持久便利的电能源,黄铜的烟囱只是个有点古意的摆设而已。这里的调料是个特色,满满登登的一大坨麻酱,装在一个船形的大碟子中,上面浇着诱人的白芝麻和韭菜花,底下是麻油,厚实的麻酱疙瘩要自己使劲地调开调匀才行,这种方式虽已被几家其他涮肉店模仿去了,但从味道和分量来说,还是这家最靠谱。另外,附送上的满满几碟子的香菜、葱花儿、干辣椒、辣椒油和糖蒜也会让人有着丰盛一餐的预感。

主角当然是羊肉,还有牛肉。每次来都吃这里的腰窝羊肉,仿似是羊大腿以上肋骨以下不肥不瘦正当年华的一块,太瘦了会有筋肉的感觉,太肥了羊油又会带来一点膻味,所以涮肉最好的就是腰窝羊肉,嫩嫩红红地看上去薄如纸,但是涮完以后和着麻酱入口,又是结结实实的肉。那些卖弄刀功切得过分轻薄的肉也是不适合的,那不是涮肉,简直就是亲眼目睹一片肉的人间蒸发,吃肉的豪情完全被扼杀在筷子一转身的一片乌有中。

这里的肥牛也好,店员会不厌其烦地问,是要少肥,中肥,还是超级肥的。听上去很好笑,但这也至少说明现在的牛都是当女人养的,尽量保持身材,能撒欢儿养到超级肥的已经不多了。所以,也确实值得尝试这里的超级肥的肥牛,并且是由师傅非常费心地摆放成半卷半平铺,一节一节四角形叠上去的宝塔状的,这颜色一看便是与羊肉的粉红不同的鲜红和雪白。牛肉一下水就比羊肉卷得快,也就是说肌肉纤维紧缩得更厉害,肉质更容易老,所以再涮一下,半生的情况下吃,口感最好最细滑,那些颜色乌糟糟的牛肉可不敢这么吃。

一顿饱食,然后开始剥糖蒜吃。朋友说,上海今年据说也要下雪,可下雪的时候就找不到这样的地方吃肉了。我说有啊,可上海的涮肉是不用考虑的了,倒是可以去吃烧肉。

在上海我常去吃的一家顺天烧肉,现在已经从蒲汇堂路小小的店铺搬到了天钥桥路宽敞的大店面里,一色的高背牛皮沙发和干净的烧肉铁板。那里的上等眼肉是我曾吃过的最好的烧肉中的牛里脊肉,那里的牛小排是我吃过的最嫩滑的烧肉中的牛小排,那里的牛舌的鲜味和质感更是把同类的所有的牛舌远远甩在了后面。还有他们特制的牛肉串烤、酱牛心、酱牛肝、生牛肉,每次看着颜色鲜艳的牛肉在铁板上兹兹地冒出牛油,淡粉色的牛舌则被灼热得轻轻鼓起,微微颤动的时候,便会让人有吃下一整头牛的冲动。

我个人比较喜欢的是不用味道较浓稠的烧肉汁,而是选择最单纯原味的柠檬汁来配合刚刚烧好的牛肉。一口咬下去,牛肉滚烫的汁水四溢,并且,那股特有的牛肉香味也扑鼻而来,实在是让人爱不释口的。顺天的好处就在于,他们只用两种调味汁,就让你觉得牛肉是一种如此多姿多彩又堪称完美的食物。而这也是有原因的,谁叫他们自己就拥有一个非常出名的牧场呢。在上海阴湿的雪夜去顺天吃烧肉暖身,再叫上一壶温过的清酒,也真是再诱惑不过的事情了。

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