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绍兴黄酒的品鉴之道

2014-11-18 15:15 作者:王恺来源:三联生活周刊
要体会地道的绍兴酒风,只能去一些乡镇的老餐馆,和当地人一起,看餐馆老板如何把烫壶放进热水,然后倒出来,因为黄酒在铝制的烫壶中打了个滚,也许你会觉得这酒别有风味。

要体会地道的绍兴酒风,只能去一些乡镇的老餐馆,和当地人一起,看餐馆老板如何把烫壶放进热水,然后倒出来,因为黄酒在铝制的烫壶中打了个滚,也许你会觉得这酒别有风味。

 

 

 

注意,温酒不能用铁器,从前有人使用铁制的爨筒,可是,黄酒中的有机酸、乙酸会腐蚀铁爨筒,使酒中的金属含量过高,好黄酒会降低质量。

一般人总介绍,要在黄酒中加些姜丝或话梅,再温味道会更好,可是,国家级评酒师潘兴祥告诉我们,只有香味不够纯正的黄酒,才需要那些外物来掩盖酒本身的味道,“加话梅是台湾人兴起来的,是因为台湾酿造的黄酒味道不够醇厚的缘故”。最好的绍兴黄酒讲究的是微温,最好是低于人的体温,那样,酸、甜、鲜和本身的香就能达到平衡。

绍兴酒目前分4种类型,元红就是一般人所俗称的状元红,是过去黄酒最大宗的产品,因为存酒坛外表刷成红色而得名。此酒发酵完全,糖分少,酒液呈黄透明,有独特的醇香,属于干型,冷热饮都可以。元红酒落口干净、爽快,是典型的普通市民饮用酒。可是元红酒久储并不好,因为醇厚度不够。

简单的绍兴酒馆一般供应简单的元红酒和配菜,曲尺形状的柜台,小伙计负责给人温酒,酒店所备酒具一般是蓝边大碗,这种汤碗只能容半斤酒,可以装满,也可以只装一半,讲究一点的才有各种磁盅。绍兴文史委员会的钱茂竹告诉我,过去装简单配菜的都是一种浅绿色盘,当地人称为牛眼睛盘,瓷质不好,可是造型很别致,装上几粒笋豆就可以就上半斤酒。“绍兴酒入口快,不需要那么多好菜来配。”而且,基本上只配最简单的白色竹筷。

 

 

 

8、9月份,大闸蟹上市,最好配的是加饭酒。所谓加饭,就是和元红相比,在酿造原料中水减少、饭增加,酿造发酵期限更长,浓度大,风味醇,绍兴当地人称为“肉厚”。现在加饭酒的工艺逐渐成熟,酒液呈琥珀色,橙中带红、味醇甘鲜,是半干型黄酒,现在销量也最大。按照潘兴祥的说法,加饭酒的厚味正好和大闸蟹的鲜味对应,成为最好的一对。

绍兴酒还有善酿和香雪两个品种,善酿是沈永和的五代传人的首创,用元红代替水来酿造酒,被称为酒中之酒,口味鲜甜而酒精度反而低,适合加温饮用。而香雪正相反,不适合加温,是1912年制造出来的新产品,用糟烧代替水落缸酿造而成,只用白色酒药,所以色白如雪,这种酒比起善酿更甜,新饮酒的或者不善于饮酒的妇女、儿童都可以饮用后两种酒。

“不过,绍兴酒最奇异的地方,还是在于所有的品种都可以混合起来喝,视个人口味而定。因为各种酒还是基本一致的甜润、鲜爽的口味。

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