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猪肉香

2014-11-18 15:04 作者:殳俏来源:三联生活周刊
爱猪肉的人,眼光所到之处便都是猪肉。

爱猪肉的人,眼光所到之处便都是猪肉。看《金瓶梅》,是私情加猪肉;看《水浒传》,是豪情加猪肉;看《西游记》,那更是猪八戒加猪肉了——比起那白白嫩嫩只能蒸来吃的唐僧肉来,猪肉虽没有令人长生不老的功能,但妖怪们抓到猪八戒后,对其肉的幻想更多更多,可以“先割下耳朵下酒”,也可以“等天阴了腌起来吃”,由此可见,猪肉确实是变化多端而又摄人魂魄的美味。

 

 

 

大多数西方人对猪肉的了解不多,所能总结的猪肉做法,比较高级的就是烤猪肋骨,可以引以为嫩,比较平民的则是炸猪排,可以去其腥臊味,其他就很少看到有更多新意的做法。是以西餐中大多数上得台面的肉料理都以牛肉或羊肉来完成,猪肉登场的机会可能比鱼和鸡更少。而在东方那些受到儒教影响至深的国家,猪肉的地位便成为肉料理食材中当之无愧的霸主。《论语》中,孔子每每想用烹调打比方来讲道理的时候,出现的主语往往都是猪肉,包括了小块的猪肉、大块的猪肉、切碎的猪肉、整块的猪肉,烤制的猪肉、腌制的猪肉等等。并且孔子对猪肉的这种深深的爱好还影响到他对食猪肉的种种挑剔:“割不正不食。”所谓的不是大块的,不是正方体的,孔子说他一律不吃。而孔门的后代也都极力秉承这种既体现了雅又体现了豪的君子食肉之道,非得大块吃肉,大口饮酒,那才是油光锃亮的好人生。

沿袭了孔子对猪肉的观点,在大多数中国人看来,猪肉的形状确实是个大讲究。自古以来,如果人们要请顿像样的客,桌上就一定要有块状的大肉。同样是猪肉,如果是肉片、肉丝、肉条,更别提绞肉,那一定是上不得正式台面,不太能表达主人诚意的次等食物。是以方方正正,连皮带油的红烧肉在各地以各种面目出现,在摆满了一桌子饭菜的八仙桌上,红烧肉犹如端坐厅堂中央的老太爷,以深红色流油的傲慢对每个人的舌头点头示意。红是中国人迷信的幸运色,酱油是中国人赖以生存的基本味道,而猪肉更是大多数中国人的心头肉,这三种元素结合之下,便是大多数中国平民老百姓生活的最高享受。袁枚《随园食单》中,为猪肉特设一章,称其为“特牲”,并列举红烧肉及类似红烧肉做法若干,如红煨肉、油灼肉、火腿煨肉、台鳖煨肉、荔枝肉、八宝肉、酱肉、蜜汁肉。并且包括猪头、猪脚、猪内脏的各种烹调法,甚至还有关于猪油的菜式。须知人们最爱自家熬猪油,所得的雪白晶莹的猪油可以为各色点心增添异香,就连熬剩下的猪油渣,都是小孩至爱的零食美味,蘸白糖就可以吃个不停。而袁枚所写的空心团子则是在团子中心塞一团猪油,然后入蒸锅,出锅后,猪油都化在了团子里,香味扑鼻,团子也自然空心,据说这是镇江人的拿手好菜。

比起中国人来,日本人和韩国人也是嗜吃猪肉的民族,但对其形式和规模,则没有中国人那样刻意讲究大部头的肉块,所以日韩的猪肉吃起来更细致简朴些,做法也更乡土农家些。日本人吃的豚角煮类似中国的红烧肉,但味道更加清淡,猪肉大阪烧则是味道浓重的猪肉杂菜馅饼,吃之让人很有饱足感。近五六十年来在日本人气最旺的猪肉菜则是结合了和洋二味的厚炸猪排和猪肉汉堡排,这些看起来很朴素的菜式却让很多日本农业户不惜成本地培育美味的黑猪,以做到用一流的食材为菜肴味道增色。韩国人最钟爱的猪肉种类则是五花肉,因为这是做烧烤时最容易流光溢彩的猪肉部分,烤得略略带几分焦,更是会为猪肉特有的香气打开一道大门,让你得到将人生浸泡在猪油中的最好机会。

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