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蟹肥白玉香——访正谷阳澄湖大闸蟹生态养殖基地

2014-11-04 14:18 作者:曾燚娜来源:三联生活周刊
张岱在《陶庵梦忆·蟹会》里曾描述螃蟹:"掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及……"古往今来,每至秋风起,蟹都是食客们翘首以待的珍馐。碧云天,黄叶地,今又是一年持螯赏秋时。

 

张岱在《陶庵梦忆·蟹会》里曾描述螃蟹:"掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及……"古往今来,每至秋风起,蟹都是食客们翘首以待的珍馐。碧云天,黄叶地,今又是一年持螯赏秋时。

 


只待三秋蟹肥时

 

民谚云"雌九雄十",农历九月,正是雌蟹黄满膏腴肥,而十月则当品膏足肉坚、香味浓郁的雄蟹。阳澄湖大闸蟹,历来被称作"蟹中之王"。正谷2007年建立阳澄湖大闸蟹生态养殖专业合作社,拥有阳澄湖优质水域2000亩。"蟹大小、看水草;蟹多少、看水草",水草的种植质量直接影响了大闸蟹的品质。正谷阳澄湖基地技术人员和蟹农一起按照"净水渔业"模式培育生态大闸蟹,以水养蟹,以渔净水。已成功举办了四届"正谷大闸蟹生态养殖技术交流会",探讨大闸蟹生态养殖技术和对当地环境、水质、蟹农的影响,技术交流会得到上海海洋大学、全国水产技术推广总站、苏州市水产技术推广站、中国渔业协会河蟹分会、江苏省渔业协会河蟹分会、阳澄湖渔政站等单位的支持。


吕东锋是正谷阳澄湖大闸蟹基地的技术员,上海海洋大学水产养殖专业的硕士,师从阳澄湖大闸蟹生态养殖权威专家、上海海洋大学博士生导师王武教授(目前,王武教授担任正谷阳澄湖大闸蟹基地生态养殖技术顾问),在阳澄湖养蟹已有四个年头。吕东锋告诉记者,"正宗的阳澄湖大闸蟹,均配有国家质检总局授权发放的阳澄湖大闸蟹地理标志产品防伪蟹扣。防伪戒指(蟹扣),是政府根据养殖的水域面积,给每亩水域按数量颁发的。键入锁扣中防伪数码查验真伪,就可以辨别出阳澄湖大闸蟹是否正宗。"吕东锋特别提醒,阳澄湖大闸蟹所携带的地理标志产品防伪蟹扣上所含的防伪码都可以通过江苏省苏州质量技术监督局提供的通道检验真伪。


2013年江浙地区长达50多天的高温,导致大闸蟹整体品质和收获受到很大影响,而今年天气情况对大闸蟹生长很有利,较往年也是一个值得庆贺的高峰。吕东锋告诉我们,通过不断改良生态养殖技术,正谷今年的阳澄湖大闸蟹长势很好,成活率较上一年提高20-30%,4两以上的公蟹占比达到40-50%,均具有正宗阳澄湖大闸蟹"青背、白肚、金爪、黄毛"的外形特征。

 

何谓"青背、白肚、金爪、黄毛"?首先,由于阳澄湖清澈且水质呈弱碱性,造就了蟹背壳的颜色灰中带青,青而发亮,故称"蟹壳青"。其次,由于阳澄湖底长有茂盛水草,大闸蟹在水草上爬行,白肚壳摩擦出一种玉质的美感。再次,阳澄湖底土质坚硬。螃蟹在湖底爬行,爪子常插入黄泥砂砾,形成洁净有力的爪子,而普通螃蟹常与泥浆接触,爪子一般呈灰褐色。最后,阳澄湖蟹两螯八腿上的茸毛呈金黄色的,且长达3-4厘米。

 

 

 

作为被国家质检总局授权的"阳澄湖大闸蟹地理标志保护产品",正谷阳澄湖大闸蟹,每年必定待到开湖日才开始捕捞、暂养和遴选。吕东锋介绍,正谷大闸蟹进行质检时主要考虑以下几个标准:去除残蟹;同一规格的蟹进行掂重,优选肉质肥满度高、蟹膏丰腴的上品;蟹腿充实、鲜活有力,腹部朝上放置能够立刻翻转的视为好蟹。


"九月圆脐十月尖",肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。农历九月的雌蟹,成熟度较之农历十月的蟹略低,但滋味鲜美,蟹黄较为软滑。雄蟹的最佳品尝时间则在农历十月前后,此时蟹黄不至于过份油腻,是许多食客的心头好。


今年,正谷阳澄湖大闸蟹,将在9月25日开始预约配送。"客户可以根据口感偏好适时挑选。"吕东锋说,"螃蟹未必越大越好。幼蟹成长到第五次脱壳后,大闸蟹达到成熟。相较常规重量的蟹,大规格的蟹在开湖初期还没有完全成熟,蟹脚里面的肉也很空,品质尚未到达峰值,一般要推迟半个多月上市,才能达到最饱满的状态。"因此,为确保客户收到的大闸蟹壳凸黄满、膏脂丰腴,大规格的正谷阳澄湖大闸蟹的雄蟹将在10月中旬之后上市。


精心遴选的正谷阳澄湖大闸蟹质优味美,拥有"肥、大、腥、鲜、甜"五个特色:"肥",即体厚,肥满肚大,膏脂丰腴;"大",即通常以雌3两(150克)以上、雄4两(200克)以上为标准;"腥",即活体正谷阳澄湖大闸蟹鲜活有力,具有一股浓烈的蟹腥味;"鲜",是由于正谷阳澄湖大闸蟹的蟹肉内鲜味氨基酸丰富,所以倍加鲜美;"甜",正谷阳澄湖大闸蟹的蟹肉内甘氨酸多,品之回味微甜。


阳澄湖里风物美

章太炎的夫人汤国梨,曾留下"不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州"的感慨。阳澄湖之所以誉满天下,与其优越的地理位置有关。作为长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一,风光旖旎的阳澄湖是古太湖的一部分,不仅水质清澈、水草丰美,还拥有多样的水生物饵料,自古盛产品质上优的大闸蟹。


目前的阳澄湖水域开阔,湖面达120平方公里,约18万亩,分西湖、中湖、东湖三部分。正谷阳澄湖大闸蟹生态养殖基地,就位于阳澄湖的水质最优的东湖与中湖,现有水域2000亩。在阳澄湖深耕多年,吕东锋认为阳澄湖东湖与中湖的水质清透、水草和饵料尤其丰富,气候条件稳定,特别适宜养殖优质大闸蟹。他和正谷的团队倡导通过生态养殖的方式来提高品质和改善生态环境,"以水养蟹,以渔净水"。


一只阳澄湖大闸蟹,由蟹卵到成蟹,要历经两年时间,脱壳几近二十次,才能抵达在金秋品蟹的食客们手中。大闸蟹每一次脱壳的顺畅与否,与其生活环境密切相关。为确保大闸蟹获得最佳生长空间、优良水质、适宜的水温与恰到好处的营养投喂,不仅要实地了解蟹农们千百年来传承的养殖经验,还要结合学术研究成果,来进行科学地管理。

 

吕东锋介绍,在科学养殖方面,第一,正谷采用降低放养密度的技术,在养殖区的每20亩一个的围网水域内,仅投放400至500只幼蟹,保证大闸蟹生长的最佳空间,来培育健壮成蟹。第二,为净化水质、增加溶氧、给脱壳期的大闸蟹提供隐蔽和防暑降温的去处,正谷在围网内大量引种了伊乐藻、菹草,又在围网外遍植大闸蟹喜食的植轮叶黑藻、金鱼藻和苦草等。通过几年的努力,水草长势良好,覆盖面积已达到40-50%。每月一次的水质检测显示,正谷阳澄湖大闸蟹生态养殖基地的水质得到有效改善。第三,要想养出好蟹,饵料投放是也一项关键的技术,投放的时间与蛋白质等营养的配比,都需要进行严格的测算。"大闸蟹为杂食性动物,既要保证充足的动物性饲料如鲜活鱼料和螺蛳,又要辅以植物性饲料如玉米和豆饼。具体投喂需要视蟹的规格、数量、水温、天气、环境条件等灵活掌握,对蟹农进行统一的指导。"大闸蟹的每次脱壳,都意味着发育生长,需要集中投喂螺蛳,补充其形成外壳所需要的钙质。如投喂节奏和配比不够合理,大闸蟹会由于性早熟不再长大,难以达到上市的规格标准。"在完成最后一次脱壳后,就进入增重增肥的强化营养阶段,使大闸蟹生长得更为饱满。"


开湖之后,正谷阳澄湖大闸蟹逐渐进入捕捞季。捕捞上来的大闸蟹先要进入暂养池,暂养12小时以上,等待大闸蟹倾吐体内的脏物。在投喂上,先期需要强化营养,使大闸蟹更为壮实,此后则逐渐配比玉米一类植物性饵料。这样做是为在上市配送前,给大闸蟹一个食量的缓冲期,既保证大闸蟹不至于消瘦,也通过逐渐少食使之不过饱,以适应长途运输。


持蟹饮酒菊花天

 

中国的食蟹史源远流长,《周礼》中即载有"蟹胥",据说是一种螃蟹酱。宋代的《蟹经》和《蟹谱》,是我国历史上最早的两本关于阳澄湖大闸蟹的专著。这两本研究宋代及宋代以前大闸蟹文化的著作中,着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。孟元老在《东京梦华录》中也记载了北宋末年都城汴梁人烹制螃蟹的多种方法:"生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类,逐时旋行索唤,不许一味有阙。"


到明代,人们已经很了解螃蟹的食补价值。李时珍在《本草纲目》里就总结到:螃蟹性寒,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功。明代的高濂在《遵生八笺》中详细记录了蟹生的做法:"用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时可食。"刘若愚的《明宫史》提及明代宫廷内的螃蟹宴,读之十分生动有趣:"(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。"品蟹文化日盛,据《考吃·食蟹》记录,当时有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具,共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称蟹八件,看似工序繁琐,吃起螃蟹来却得心应手,可见时人已经非常讲究。

 


 

秋来赏菊吟诗,佐酒品蟹,历来是古代文人雅士的一件赏心乐事。历代多有嗜蟹如命者。晋代的毕卓曾说,"右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。"酒仙李太白诗云"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。"更有甚者如李渔,将大闸蟹的捕期,呼作"蟹秋"。每年在蟹之未出时,即储钱以待,家人笑话他以蟹为命,他因此自呼其钱为"买命钱"。近代的梁实秋将蟹作为人生一乐。他烹蟹的方法有多种,清蒸、红烧、油焖,醉蟹,不一而足,"坐于窗边,斟一壶小酒,啖三二肥蟹,闻满庭菊香,人生之乐莫过于此。"


吕东锋说,宋代张耒形容秋蟹之美为"匡实黄金重,螯肥白玉香",正吻合了正谷阳澄湖大闸蟹烹制后膏黄丰腴、蟹肉如白玉的鲜美之态。因为本身甘甜肥嫩,他建议食客用煮食的方式,无需佐料,细细品味正谷阳澄湖大闸蟹上佳的口感。蟹性寒凉,正谷联合中粮推出二十年陈酿的正谷绍兴花雕酒,其温润甘醇可与之相抵,也非常适合搭配品尝。


秋风起,蟹膏黄,故友知交围坐,阖家筵席之时,温一壶姜丝陈酿佐蟹,那令人神往的秋之况味便在口腹中弥漫开来。

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