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餐菊

2014-11-04 14:08 作者:朱伟来源:三联生活周刊
菊花,一名"治藩",一名"日精",一名"傅公",一名"周盈",一名"延年",一名"更生",一名"阴成",一名"朱嬴",一名"帝女花"。《埤雅》:"菊本作鞠,以鞠躬也,花事至此而穷尽也。"

 

 

 

菊花,一名"治藩",一名"日精",一名"傅公",一名"周盈",一名"延年",一名"更生",一名"阴成",一名"朱嬴",一名"帝女花"。《埤雅》:"菊本作鞠,以鞠躬也,花事至此而穷尽也。"


古时食菊的最早记录,是屈原《离骚》中的名句:"朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。"屈原《九章》中,又有"播江离与滋菊兮,愿春日以为糗劳"之句。糗:米粉和麦粉混合而成的干粮。《孟子》:"饭糗茹草。"此句之意是:播江离、莳香菊,采之为粮,以供春日之食。屈原之后,魏人钟会有赋,称菊有五美:"黄花高悬准天极也,纯黄不杂后土色也,早植晚登君子德也,冒霜吐颖象劲直也,流中轻体神仙食也。"在称赞了菊英高悬、纯黄不杂、早植晚登、冒霜吐颖之后,称菊英是神仙之食。再之后,晋人傅玄有赋:"布濩河洛,纵横齐秦,掇以纤手,承以轻巾,揉以玉英,纳以朱唇。服之者长寿,食之者通神。"唐陆龟蒙有赋,说他常食枸杞和菊。"春苗恣肥,得以采撷供左右杯案。夏五月,枝叶老硬,气味苦涩,尤食不已。"傅玄赋中,揉以玉英,食的是花。陆龟蒙食的是苗叶。苏东坡因此有《后杞菊赋》:"人生一世,如屈伸肘。何者为贫,何者为富?何者为美,何者为陋?或糠覈而瓠肥,或粱肉而墨瘦。何侯方丈,庾郎三九。较丰约于梦寐,卒同归于一朽。吾方以杞为粮,以菊为糗。春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。"苏东坡认为人生如屈肘伸肘,什么是贫富,什么是美陋,都很难说。吃糠的人可能很胖,吃肉的人可能很瘦。何侯,指西晋何曾,日食万钱,还说无下箸处,庾郎指南齐庾杲之,食惟有韭菹、瀹韭、生韭(三九)和杂菜,其实他们只能在梦寐中比较贫富,最终都同归于一朽。苏东坡食菊,不光食苗食叶食花,冬天还要食根。


菊花其实有观赏菊与食用菊之分。《抱朴子》称食用菊为"真菊":"日精、更生、周盈,皆一菊也。而根茎花实异名者或无效者,故由不得真菊。""菊花与薏苡相似,直以甘苦别之耳。菊甘而薏苦,谚所谓苦如薏者也。今所有真菊但为少耳。"远在晋时,葛洪就喟叹真菊其实非常之少。陶弘景因此考曰:"一种茎气香而味甘,叶可作羹食者为真菊。一种青茎而大,作蒿艾气,味苦不堪食者名苦薏,非真菊也。"可见,观赏菊其实是苦薏。

 

 

 

刘蒙《菊谱》中,称陶弘景所说的真菊为"甘菊"。他说:"甘菊,一名家菊,人家种以供蔬茹。凡菊叶皆深绿而厚,味极苦,或有毛。惟此叶淡绿柔莹,味微甘,咀嚼香味俱胜,撷以作羹及泛茶,极有风致。天随之所赋即此种,花差胜野菊。"王象晋的《群芳谱》进一步考曰:"甘菊,一名真菊,一名家菊,一名茶菊。花正黄,小如指顶,外尖瓣内细萼。柄细而长,味甘而辛,气香而烈。叶似小金铃而尖,更多亚浅,气味似薄荷。枝干嫩则青,老则紫,实如葶苈而细。种之亦苗,人家以供蔬茹。"


早时食菊花,揉以玉英,纳以朱唇,也就是生嚼。所谓"无物咽清甘,和露嚼野菊"。甚至谢肇淛在《五杂俎》中还这样记:"古今餐菊者多生咀之,或以点茶耳,未闻有为羹者。"


谢肇淛是明万历进士。其实南宋张早写过《续杞菊赋》,赋中说杞与菊,"滑甘靡滞,非若他蔬,善呕走水"。《三才图会》:"甘菊茎紫气香味甘,花深黄,单叶,蒂有粥膜衣者为真。取花作糕或咸烹饮佳。"林洪的《山家清供》中就记有三种食菊方法。"紫英菊":"春采苗叶洗焯,用油略炒熟,下姜盐作羹,可清心明目,加枸杞尤妙。""金饭":"紫茎黄色菊英,以甘草汤和少许焯过,候粟饭稍熟同煮,久食可以明目延龄。苟得南阳甘谷水煮之,尤佳也。""菊苗煎":"采苗汤瀹,用甘草水调山药粉煎之以油,爽然有楚畹之风。"


到了明代,高濂的《遵生八笺》中,记油煎法和凉拌法:"甘菊花春夏旺苗,嫩头采来汤焯,如法食之,以甘草水和山药粉拖苗油煠,其香美佳甚。"其"如法"所说是:"凡苗采来洗净,滚汤焯起,速入水漂一时,然后取起榨干,拌料供食,其色青翠不变如生,且又脆嫩不烂,更多风味。"《遵生八笺》中还有"菊苗粥"做法:"用甘菊新长嫩头丛生叶,摘来洗净细切,入盐,同米煮粥,食之清目宁心。"


清代,朱彝尊有菊花饼法:"黄甘菊去蒂,捣去汁,白糖和匀,印饼。加梅卤成膏,不枯,可久。"《仙经》也记:"或用净花,拌糖霜捣成膏饼食。"


吃菊花最有名气的地方,是广东小榄。《岭南杂记》:"小榄之菊花饼,中含菊花,较之杏仁饼尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗,非他处所可比拟者也。"


小榄在广东香山,即今之中山县,历代有六十年一度菊花会之俗。此俗据说源于南宋。菊花会的内容,是赏菊与餐菊。据说南宋时,有一位苏妃从皇宫里逃出来,一直逃到珠江边上,见当地正金菊茂盛,留恋于当地的风光,就定居下来。此地便是小榄。


据聂凤乔先生记小榄之菊花会,家家都要采清晨带露的清新菊花瓣,随采随用,以求其鲜。其餐菊名食,是菊花肉与菊花鱼。菊花肉,先菊瓣加糖煮成糊状,晒干成末,再用猪肉条入菊花末腌制三四天,再把腌后的肉入菊花糖浆内煮熟,最后每块肉外面再滚上新鲜带露的菊花瓣。菊花鱼者,鱼肉制成丸,将菊瓣滚拌在鱼丸上,入滚汤汆。或以面包进鱼肉成丸,滚上菊花瓣,下油锅炸。小榄的菊饼,以菊花瓣、菊花糖和米粉成饼,馅以火腿、虾仁、冬菇,以慢火成薄饼,再切成一片一片食用。

 

中国第一部药书《神农本草经》中,把甘菊花列入上品,说它"主诸风,头眩肿痛,目欲脱泪出,皮肤死肌,恶风湿痹。久服利血气,轻身,耐老,延年"。菊花因此有长生药之说。


昔日东方朔《海内十洲记》记:"炎州有风生兽,取其脑和菊花服之,尽十斤,得寿五百年。"葛洪《神仙传》记:"康风子服甘菊花、桐实,后得仙。"王嘉《拾遗记》记:"背明国有紫菊,谓之曰精,一茎一蔓,延及数亩。味甘,食者至老不饥渴。"还有《名山记》记:"朱孺子吴末入玉笥山,服菊花,乘云升天。"《仙经》:"重五日采白菊茎常服,令头不白。"还有一个甘菊苗叶花根合成的"王子乔变白增年方":服"三百日,身体轻润。一年,发白变黑。二年,齿落再生。五年,八十岁老人变为儿童"。盛弘之《荆州记》:"南阳有菊水,其源旁悉芳菊,水极甘馨。又有三十家,不复穿井,即饮此水,上寿百二十、三十,中寿百余,七十犹以为夭。汉司空王畅、太傅袁隗为南阳令,县月送三十余石,饮食澡浴悉用之。太尉胡广父患风羸,南阳汲饮水,此疾遂瘳。此菊短、葩大,食之甘美,异于余菊。广又收其实种之,京师遂处处傅置之。"葛洪的《抱朴子》中,也有此菊水的说法:"南阳郦县山中有甘谷水。谷水所以甘者,谷上左右,皆生甘菊。菊花坠其中,历世弥久,故水味为变。其临此谷中居民,皆不穿井,悉食甘谷水,食者无不老寿。高者百四五十岁,下者不失八九十,无夭年人,得此菊力也。"


郦县在今之南阳西北,隋时曾为"菊潭县",至清时,潭已干枯,亦再无甘菊也。


古人还告知,真菊可轻身延年,野菊却非但不能长寿,还会"泄人"。《牧竖闲谈》中就说:"真菊延龄,野菊泄人。正如黄精益寿,钩吻杀人之意。"但什么是真菊呢?葛洪当年已说,真菊其实非常之少。据聂凤乔先生研究,认为今之菊花脑,有可能就是当年之甘菊。


菊花脑眼前只在南京附近有所种植,别名"菊花郎、"菊花头"、"菊花菜"。宋时僧人道潜有《和子瞻饭别诗》,诗中"葵心菊脑厌甘凉",菊脑就是菊花脑之嫩梢。据传当年太平天国太平军被困天京时,弹尽粮绝,军民曾以此菊花脑度荒,因此而南京人世世代代都吃它。菊花脑叶小、茎短、开黄花。宋代时,菊花脑在南方食用较广,梅尧臣有诗:"此言此解制颓龄,便当园蔬春竞种。"至今,在南京菜市场还能见到,离了南京,全国多数地区都不知道菊花脑。

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