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海岛寻味:纽芬兰美食的旧传统与新选择(4)

2014-10-22 14:17 作者:丘濂来源:三联生活周刊
捕鱼、打猎、采集野果……这是纽芬兰这座“世界尽头”的海岛上,人们几百年来的生活方式。1992年,鳕鱼“禁渔令”颁布,北极虾逐渐成为支撑纽芬兰渔业的海鲜门类,这也改变了当地人的餐桌。渔业转型成功带来了经济复苏。一批年轻厨师来到这里,正在探索将自然食材升华的无限可能。

“黑杉餐厅”主厨杰森·林奇喜欢使用鲜度极高的带壳熟虾制作菜肴

为什么是纽芬兰:新一代厨师的思考

在林奇的黑杉餐馆,我看到了食材在料理方式上发生的变化。这种转变是由林奇这样专门受过厨艺教育,并在外省有过工作经历的厨师带来的。一路吃的都是传统以及家常的纽芬兰菜,我一下子不能确定这种精细化的改良是一个个例,还是纽芬兰美食发展的一个新趋势。

林奇并不是纽芬兰本地人,他来自新斯科特省。他在那边另一家餐馆也担任主厨,每年夏天旅游季的时候则来到黑杉餐厅工作。“很多外地厨师会选择来纽芬兰发展么?”等他彻底在厨房忙完后,我问他。根据我的了解,这个有着冰山、森林和峡湾的岛屿对我来说是个“世界尽头与冷酷仙境”,它是加拿大最东边的一块领土,1949年才加入联邦。刚到纽芬兰不久,我和一位为我们介绍当地历史的教授聊天,问他:“当你告诉另一个加拿大人说你来自纽芬兰时,他对你什么印象?”他回答我:“他们会觉得你一天到晚都在海上打鱼,有人甚至还认为你现在还住在那种没有水、没有电的木屋里。”

“2007年,黑杉餐厅正在筹建。机缘巧合,投资者辗转找到了我。我一来就爱上了这里。”林奇说,他对食材有一个基本要求,即“从当地的物产中来寻找,而不希望它们来自几千英里外的某个农场或肉类加工厂”。在林奇的新书里,他也引导读者能够去发掘大型连锁超市外的食材来源。“在纽芬兰,这些物产来得就更容易。这里走几步就是渔港,你能买到刚上岸的海鲜;打猎季节,你可以收来新鲜的野味。我可能有一道菜需要蘑菇,当地人就会告诉我,不远处那个山头上有种菌类就能拿来食用呢!”

在纽芬兰人看来,捕鱼、打猎、采野果的生活方式源自于生存的基本需要;而在外来者眼中,它恰好符合了都市人对田园生活的追求。林奇告诉我,真正一大批优秀厨师来到纽芬兰开餐厅要在2010年之后。“标志性事件是在首府圣约翰斯开业的雷蒙德餐厅(Raymonds Restaurant)。它马上被《enRoute Magazine》(该杂志每年发布的新餐馆排名具有权威性)评为年度最佳新餐馆,主厨杰瑞米·查尔斯也在第二年的加拿大厨艺烹饪大赛中获得了第二名,成为向外界推广纽芬兰美食的大使。”林奇说,“查尔斯本人就是纽芬兰人。1992年‘禁渔令’颁布之后,年轻人离开了这个看不到希望的地方,像查尔斯就去了芝加哥。还有一个去年在‘加拿大顶级厨师’(Top Chef Canada)真人秀中很红的纽芬兰厨师陶德·派瑞恩曾去了瑞士发展。随着渔业复苏,纽芬兰经济慢慢好起来了,他们又回到了故乡,首府圣约翰斯成为他们的阵地。通过这些人的大力宣传,纽芬兰吸引了越来越多的外地厨师到来。”

我们此次的行程集中在纽芬兰西岸,没能包括位于东岸的首府圣约翰。不过按照林奇所说,格罗莫纳国家公园因为每年有大量的游客,也开始成为精品餐厅争相选址的地方。在公园内的另一家名叫Java Jack’s的餐厅,我见到了为我们准备晚餐的厨师克里斯·查森。他同样来自新斯科特省,原先就在雷蒙德餐厅工作,和查尔斯一起搭档了三年。

“纽芬兰的美食传统是和捕鱼活动直接相关的。它是一种充满家庭温情的食物——大家围坐在一起吃一锅暖洋洋的渔夫汤泡面包或者海鲜浓汤,它并不精致和复杂,因此有很多提升的空间。”查森对我说。

“纽芬兰的物产太丰富了,那些天然的食材每样都让我们那么着迷。我们把这里比喻成一块空白的画布,有各种涂抹的可能。”查森同样接受的是法式厨师学校的培养,但喜欢融合各种菜式技巧的他,已经无法定义现在自己料理的风格了,“比如菜单上这道‘北极虾浓汤配甜辣炒米粉’就是法国菜和泰国菜的混搭”。

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