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海岛寻味:纽芬兰美食的旧传统与新选择(3)

2014-10-22 14:17 作者:丘濂来源:三联生活周刊
捕鱼、打猎、采集野果……这是纽芬兰这座“世界尽头”的海岛上,人们几百年来的生活方式。1992年,鳕鱼“禁渔令”颁布,北极虾逐渐成为支撑纽芬兰渔业的海鲜门类,这也改变了当地人的餐桌。渔业转型成功带来了经济复苏。一批年轻厨师来到这里,正在探索将自然食材升华的无限可能。

 

一艘可以捕获北极虾的中岸作业渔船

新的硬通货:北极虾、捕虾者以及虾的美味

一艘蓝白相间的小船停泊在圣安东尼镇的港口,与背景的蓝天白云极其相称,这艘船叫作“海峡泡沫”,是一艘捕虾船,主人是省渔业水产厅官员达雷尔·布莱恩的父亲马赛尔·布莱恩。本来小布莱恩告诉我们,他父亲这几天正在海上捕虾,我们估计没机会见到,没想到这次出海太顺利了,老布莱恩提前一天就满载归来。

布莱恩父子的故事就是纽芬兰渔业变化的缩影。1971年出生的小布莱恩从13岁起,每年夏天都要和父亲一起出海捕鳕鱼。1992年,正当小布莱恩大学毕业准备投身渔业的时候,鳕鱼的“禁渔令”宣布了,于是他重新做职业规划,考取了政府公务员,成为“去帮助渔民”的人。

“海峡泡沫”长度有80英尺,是一艘中岸作业的渔船。鳕鱼的减少,带来了曾被它捕食的贝类的增多。“刚开始是雪蟹,它让那些无所适从的渔民又有活干了。”老布莱恩回忆说,“但是捕捞雪蟹的执照有限,因为它的数量还不够大。政府不愿鳕鱼的悲剧重演。”1994年,一位渔民的遗孀把丈夫的捕蟹执照转让给了老布莱恩。“雪蟹只能在6月捕捞一个月,剩下的时间我们还是没事做。”1997年,北极虾的数量在圣安东尼以北的海域出现了爆炸式增长,政府于是决定再颁发300多个执照。老布莱恩是捕虾执照的获益者,他只要把原来捕鳕鱼的拖网,更换成网眼更小的捕虾网。“对于那些顽固的只想做渔民的人来说,雪蟹先让我们重返大海,是北极虾真正拯救了我们。”

“海峡泡沫”一共分为三层,舱底是一个冷库,用来冰冻捞上来的虾。二层是生活区域,餐厅、厨房和船员的卧室,顶层则是船长休息室和驾驶舱,也就是老布莱恩最经常待的地方。“捕虾是件辛苦的事情。”老布莱恩说,“我们这回出海48小时,有40个小时都在工作。”他说,这样高强度工作是为了防止虾变质。“今年的总额度是23.6万磅,我们挑选好天气分四次出海,每次要捕6万磅左右。我们要迅速捕捞,尽快送加工厂,才能保证质量。”

最让他们振奋的是,北极虾的价格一年比一年好了。“今年的收购价达到了20加元/磅——从来都没有这么高过!”老布莱恩十分得意自己在上世纪90年代时对于捕虾执照的投资,那时北极虾的收购价格每磅才20分钱,捕虾执照也很便宜,“现在捕虾执照可值钱了,估计100万加元还不止!”

中岸作业渔船上的船员休息室

“北极虾是纽芬兰新的硬通货。”小布莱恩接过话说。在鳕鱼时代,纽芬兰当地曾经发行过一种1分钱邮票,画了一条鳕鱼,下面是一行字:纽芬兰的货币。现在鳕鱼的位置被北极虾代替了,“这很大程度上和中国市场有关。2013年中国进口北极虾的数量达到有史以来最高峰3.5万吨,成为全球最大的煮熟带壳北极虾消费国”。

在纽芬兰的北极虾产量中,有60%都会以煮熟带壳虾的形式销售到海外,中国与俄罗斯是最大的进口国;30%则会被加工成虾仁,满足欧洲和美国市场的需要;剩下的10%大规格的北极虾,是带壳生虾直接冰冻,日本人用它来做刺身。像“海峡泡沫”那样的中岸作业渔船,由于船上不具有加工能力,捕上来的虾都要送去加工厂制成虾仁。煮熟带壳虾都来自于远洋作业的大船。

北极虾生产者协会会长布鲁斯·查普曼的介绍,为我们展现了远洋捕虾大船上的工作面貌。“全部11艘大船都在遥远的海上作业,所以很难上船一看究竟。”查普曼说,不像中岸渔船受到季节限制,远洋渔船具有破冰能力,可以全年都在海上捕虾。“刚捕捞上来的北极虾是一种诱人的鲜红色,出水后半个小时内,虾会带壳在船上煮熟,并迅速在-30℃的温度下冷冻,这样就最大限度地保持了鲜度。北极虾本身生长在冰冷的北冰洋和北大西洋250~350米的深海,生长速度慢、肉质紧密,再经过这种保鲜,它鲜、咸、甜的口感是其他人工养殖虾无法比拟的。”

北极虾成为支撑纽芬兰渔业的重要海鲜门类的同时,也为当地人的餐桌带来了改变。鳕鱼一统天下的局面逐渐被打破。在圣安东尼镇的“灯塔看守人”(Light Keeper’s Seafood Restaurant)餐厅,我们一边欣赏着不远处一座可爱的红白色灯塔,一边听服务员介绍菜单。“这里客人点得最多的就是这道海鲜奶油浓汤(Seafood Chowder)了。”里面的主角本是新鲜的鳕鱼。“我们现在汤里加入了北极虾的虾仁,因为实在太方便了,那些加工厂也就一步之遥。它给了浓汤一种丰富的口感,鳕鱼块很松软,虾仁又很弹牙。”服务员说。除了这道奶油浓汤,菜单上和北极虾相关的菜还不少:有加了北极虾虾仁的蔬菜沙拉、蒜香虾仁意大利面,还有软炸虾仁以及扇贝的海鲜拼盘。

“灯塔看守人”这种家常风味的餐馆对于北极虾的处理,很能代表纽芬兰一般家庭食用北极虾的方式——他们会采购虾仁而不是带壳熟虾,为了避免剥壳的麻烦。但在另外一家提供精致饮食的“黑杉餐厅”(The Black Spruce Restaurant),鲜度更高的带壳熟虾就成为不二之选。黑杉餐厅位于格罗莫纳国家公园内,餐厅里的显著位置摆着主厨杰森·林奇出版的新书。他2007年来到这里,一直是餐厅的招牌。“带壳熟虾都出口到中国了,我们能够得到一些多不容易啊!”林奇笑着说。他告诉我,煮熟再冰冻的北极虾放在常温下自然解冻,质感完全可以达到刚捕上岸就食用的那种新鲜程度。“如果我们需要虾仁,也是自己再一个一个剥壳,虾壳还可以拿来吊汤。”

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