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海岛寻味:纽芬兰美食的旧传统与新选择(2)

2014-10-22 14:17 作者:丘濂来源:三联生活周刊
捕鱼、打猎、采集野果……这是纽芬兰这座“世界尽头”的海岛上,人们几百年来的生活方式。1992年,鳕鱼“禁渔令”颁布,北极虾逐渐成为支撑纽芬兰渔业的海鲜门类,这也改变了当地人的餐桌。渔业转型成功带来了经济复苏。一批年轻厨师来到这里,正在探索将自然食材升华的无限可能。

在小城圣安东尼的“维京盛宴”(Viking Feast)餐馆可以吃到美味的炸鳕鱼舌

渔业转型中的小民:海德森先生自给自足的生活

在“海边”餐馆的菜单上还有一道“油炸鳕鱼舌”(Fried Cod Tongues),旁边配了一行花体小字:一道古怪的纽芬兰特色。这勾起了我的好奇心。服务员告诉我它已经售罄,因为“这样的美味渔民会割下来自己留着,餐馆得到的量很少”。这让我接下来几天都耿耿于怀,直到在纽芬兰北部的小城圣安东尼一家叫作“维京盛宴”(Viking Feast)的馆子里看到桌上摆了两碟刚炸出锅的鳕鱼舌,才得以如愿。

“这个我最爱吃了,就像果冻一样。”坐在我旁边的一位先生在那里自言自语。我们有10分钟都没有交谈,只是在一块接一块地默默分享面前的这盘鳕鱼舌,也就是鳕鱼喉咙部位那块有胶质的肉。他叫卡尔·海德森,来自附近一个渔村。他是近岸渔民工会的代表,也是陪同我们的省渔业水产厅官员达雷尔·布莱恩的朋友。

1992年鳕鱼的“禁渔令”颁布,所有渔民都面临着“接下来该做什么”的问题。政府在一段时间内为渔民提供经济资助及再就业技能培训,有的渔民在新蓬勃发展起来的旅游业中找到了职位,就如我们去的“鳟鱼河”村,它所在位置是格罗莫纳国家公园(Gros Morne National Park)的范围。能像乔·布瑞克那样进入“哨兵”项目工作的人是少数,有的渔民转行到了服务业。不过纽芬兰当地的就业机会非常有限,一些年轻渔民多半会选择远走他乡。

除了鳕鱼,纽芬兰渔场还有其他鱼类以及贝类可供捕捞,比如后来经济价值逐渐显露的北极虾。但不是所有渔民都能顺利地由捕鳕鱼转换到捕虾。之前没有拿到捕虾执照是一个原因,另一个重要的原因是渔民没钱去升级自己的装备——鳕鱼会洄游到离岸很近的地方,但是北极虾生活在离岸较远的水域,至少要55英尺到80英尺的渔船才能保证安全,购置一艘中型渔船需要100万加元左右的投资。数字统计,纽芬兰的近岸渔民数量下滑,用官员布莱恩的话说,近岸渔业“即将消亡”。海德森就是这一日益萎缩的群体的领袖,他每年都要参加三次渔民工会的讨论,为大家争取权益。“他是典型的纽芬兰人。你从他身上可以看到纽芬兰的传统。”布莱恩这样对我说。

 

纽芬兰物产丰富,无论海鲜还是野味,都让来到这里的厨师着迷

第二天再见到海德森时,他已经是一身标准的渔民打扮。他正在岸边站着,准备捞些多春鱼。“这是你们的午餐。”他在风里向我们嚷。每一次海浪拍打到沙滩,就会带上来多春鱼。海德森拿了一个四周缀满小铅球的圆形罩网,他只要看准被浪花即将带到岸边的多春鱼群,将渔网抛过去再拽回来,便是满满一兜。他带我们坐上他的小船,在海上转了一圈,这回的收获是一大桶蟾蜍蟹,还有几条鲭鱼。海德森钓鲭鱼就用那种手执钓丝的古老垂钓方式,渔钩上有外形像鱼的铅块,等到铅块一沉,就拉动鱼线。

回到岸边,我们随他来到家里,刚捕上的海鲜摊在桌上,海德森把螃蟹放在一口装满海水的大锅里煮熟,又把鲭鱼处理成鱼片,放入烤盘,用盐、胡椒和醋腌了一会儿推入烤箱。多春鱼则去掉头和内脏后裹上面粉和蛋液油炸。

这还不是全部。海德森拉开冰箱门,里面放着几排玻璃瓶。“这是我们过冬的食物,有客人来就可以提前吃了!”他拿出盐水腌制的海虹、雪蟹棒。“每年11月到来年4月之间,天气太冷无法出海打鱼,整个冬天我们都要靠夏秋储存的食物来维持。我们会把吃不完的海鲜、牛肉、猪肉全都腌起来,采摘的莓子则做成果酱。”海德森说。他出生在1961年,在他的记忆里,这个小渔村通电还是上世纪70年代的事情,通车更晚,要到80年代了。“冬季漫长,纽芬兰的农作物生长季节都很短,从60天到150天不等。过去我们没有冰箱,菜园里收获的土豆、洋葱、卷心菜还有腌制的食品都是存放在地窖里。”

吃完饭,他带我们参观房间。海德森打开一个墨绿色的铁皮柜,里面竟然有5支猎枪。“个人背景核查后,我们就可以持有猎枪。它们各自有不同的用途,比如这支来福枪是用来打驼鹿的,还有两支用来打海豹和美洲驯鹿,短枪用来打海鸟和兔子。”海德森说,“这里驼鹿太多了,每年政府都要抽签决定谁可以打猎,打猎活动要从9月持续到12月。”猎杀驼鹿,政府会有规定,性别、年龄、猎杀数量都要严格遵守。“一头成年的驼鹿重量为600磅到1400磅,真的是很多很多肉,这成为我们冬季食物的补充。”

“刚才看到了许多多春鱼,今年的收获应该不错吧?”我们聊起今年的收成,没想到这正戳到了他的痛处。“捕捞多春鱼的最好时间是6月底到7月中旬,那时我正好住院。刚才你看到的多春鱼都是产完鱼卵的,像日本那些国家需要的则是有鱼籽的。鲭鱼收获倒是不错,只是这周天气不好,我们的小船都出不了港湾。”海德森说,作为近岸渔民,他们会尽量多地捕捞不同品种的海鲜,以此减少单一品种价格不好带来的冲击。但他们又是最脆弱的,一次天气变化、一个打捞额度政策的调整,或者一次意外事件导致的时机错过,对他们的收入都会有很大影响。我们去房后的山坡走走,这片山坡上的植物,海德森如数家珍:“这是蔓虎刺,就是刚才做果酱的莓子,这是黑莓、云莓、蔓越莓、山茱萸,全是可以食用的。9月是‘莓子采摘季’,全家会一起出动,把这些果子采回家,于是我们就有了这些莓子风味的烤派、馅饼和面包,还有吃不完的果酱。”

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