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海岛寻味:纽芬兰美食的旧传统与新选择

2014-10-22 14:17 作者:丘濂来源:三联生活周刊
捕鱼、打猎、采集野果……这是纽芬兰这座“世界尽头”的海岛上,人们几百年来的生活方式。1992年,鳕鱼“禁渔令”颁布,北极虾逐渐成为支撑纽芬兰渔业的海鲜门类,这也改变了当地人的餐桌。渔业转型成功带来了经济复苏。一批年轻厨师来到这里,正在探索将自然食材升华的无限可能。

摄影 / 独臂老宋

“鳟鱼河”渔村的码头

鳕鱼制品:旧时代的印迹

我们到达这个叫“鳟鱼河”(Trout River)的渔村是早晨7点钟。渔民乔·布瑞克和他的伙伴们早已经等得不耐烦了。这让我没敢告诉他们其实是薄雾缭绕的山间清晨景色太美,我们一度停车拍照的缘故。“我们一般6点就会出海,因为那时风小。”布瑞克说。他带有浓重的英格兰口音,祖先正是那里的移民。“不过最近的天气不能比今天再好了。”港口跳动的金色波光映衬在他皴红的脸颊上,他的表情也舒展开来。

这天我们要去捕鳕鱼。1992年,鳕鱼资源濒临消亡,加拿大政府颁布了纽芬兰渔场鳕鱼的“禁渔令”。渔民们最初对“禁渔令”的心理预期只是两年,没料到一直都没再重新开放。如今在纽芬兰,鳕鱼只允许三种形式的捕捞:仅供当地需求的商业捕捞;一种每次只限垂钓5条的游钓;还有一种就是布瑞克和怀特所在的“哨兵项目”(Sentinel Program):定期捕捞并将观察结果向渔业主管部门汇报,由此监测鳕鱼数量的恢复情况。“我们1994年参加了这个项目。那时村里的人都不知道这个项目是做什么的,有没有报酬。我们不在乎这些,仅仅就是想回到那种整天都在水上的日子。”布瑞克说。

我们的船在一连串白色浮标前停住。布瑞克和同伴们昨晚就在水里下好了网。这种流刺网直达海床,当鳕鱼无意中游进网眼时,鳃会正好被网眼卡住。布瑞克指挥着几个船员,将挂住鳕鱼的渔网用绞车慢慢收进船里。

参加“哨兵项目”的渔民定期捕捞鳕鱼,由此监测鳕鱼数量的恢复情况

“你瞧这条鳕鱼有多漂亮,冰岛种群那种褐配黄斑纹的鳕鱼可不如它。”布瑞克拎起一条足有70厘米长的鳕鱼对我说。纽芬兰的鳕鱼属于庞大鳕鱼家族中最正牌的“大西洋真鳕”(Atlantic Cod)。它橄榄绿的背部点缀着琥珀色的豹斑,流线型的白色条纹贯穿于斑点背部和白色腹部之间。布瑞克他们要记录下鳕鱼的体重和身长,清理内脏后把这些鱼卖掉。卖鱼所得再返回给项目作为研究资金,他们则每月领取一份固定工资。

如果英国冒险家约翰·卡伯特能够活到今天,看到鳕鱼已经稀少到成为科学家们的监测对象,一定会大为吃惊。1497年,在卡伯特通往亚洲的探险中,他登陆这里,给它起名为“纽芬兰”(Newfoundland),意为“新寻找到的土地”。在一封写给当时英国政府官员的信中,他侧面描写了这里的发现:“那里的海域挤满了鳕鱼,不但用渔网可以捕到,就是把石头放在竹筐里沉到水底,也能捞上鱼来。”

“过去捕鳕鱼的日子挺辛苦的,现在的工作轻松、赚的钱也多。”布瑞克说,“每年6到7月间,近岸的多春鱼会很密集,鳕鱼就在这时洄游索饵。我们要利用这个时机捕捞,平均每3天只睡5个小时。”现在布瑞克他们除了担任哨兵领取固定收入外,每年还捕龙虾和比目鱼作为经济补充。事实上,根据“哨兵”的观察,鳕鱼数量早就有所回升,但加拿大政府对鳕鱼资源重新开放还保持着审慎的态度。

如果不是我们幸运,正好赶上了“哨兵”出海的渔船,我们也会像大部分来纽芬兰的游客一样,整个行程中连一条真的鳕鱼都看不见。但是这种塑造了纽芬兰历史和文化的物产又是无处不在的:汽车旅馆的墙壁上挂着有关鳕鱼的装饰画;当地许多酒吧都提供一种名为“尖叫入盟”的迎宾仪式,仪式中游客需要咽下一杯英文名叫作“尖叫”的酒,再亲吻一个鳕鱼标本,接着就会被授予一张“光荣纽芬兰人”的证书。几个鳕鱼时代兴盛的渔村已经改为体验式民俗博物馆,游客可以在这里了解捕捞鳕鱼的过程;在纪念品商店,那些和鳕鱼有关的纪念品总是最受欢迎。

鳕鱼也以另一种形式存在着,它依然是当地人餐桌上的重要食物。“禁渔令”后,它所允许的捕捞量基本维持了当地人自用水平。“中午我们回家要吃‘渔夫汤泡面包’呢,渔民三天两头都吃这个。”布瑞克说。这道菜的英文叫Fisherman’s Brewis,Brewis的意思是“掰碎了的面包”,这种拼写方式还是中世纪英语,名字足以说明它悠久的历史。它的做法简单:提前将硬面包在水里泡上一夜,第二天拿出来揪成小块,用水再煮;刚刚打上岸的鳕鱼脱皮去骨,同样也在盐水里煮得软嫩。吃的时候把猪油渣和液体猪油拌在一起,淋在面包碎和鳕鱼块上。不过布瑞克并不打算让我跟他去家里品尝这道汤泡面包,因为他上岸后还要再忙一阵。他建议我们去村里一家叫作“海边”(Seaside Restaurant)的餐馆,“同样是村民自己经营的,属于家常风味”。

“有什么鳕鱼做的菜么?”我们在“海边”餐馆挑了一处靠窗的座位。“鳕鱼?很多啊。在我们这里点菜,你说想吃‘鱼’就指鳕鱼了,它绝对是岛上的鱼类之王。”服务生推荐的菜是“鳕鱼蛋糕”(Fish Cake)。“纽芬兰人通常把它作晚餐,因为它的材料来自上一顿午饭没吃完的剩土豆和剩腌鳕鱼。我们把土豆、咸鱼、洋葱都切成丁放在一起腌,然后裹上鸡蛋清和面包渣,捏成饼状放在猪油里煎。这是我们这里最拿手的菜。”

“海边”餐馆里的鳕鱼蛋糕终于上桌。果然没有让人失望,它的咸度与鲜度都分寸刚好。我还吃出里面加入了一种清香的香料。“这就是我家‘鳕鱼蛋糕’格外好吃的秘密了。”服务生说。

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