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法国美食(4)

2014-10-11 09:31 作者:苗祥波来源:三联生活周刊 2014年第41期
法餐的历史,走的是吃饱—吃好—吃情调的路线,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国家更远一些,因此也获得了全世界的饕餮之徒的追捧。

 

美食评论家

每个吃客都是一个食物评论家,最不济的也会对自己老婆的厨艺嘟囔上两句。只是法国人在这方面走得更远,从20世纪开始,把美食评论变成了一个令人羡慕的职业。

科农斯基

第一个有巨大影响力的美食评论家是科农斯基(Curnonsky,1872~1956),原名莫里斯·埃德蒙·萨扬(Maurice Edmond Sailland)。他曾解释为什么选择了一个俄罗斯味的笔名:在拉丁文中Cur Non的意思是“为什么不”,而当时法国与俄罗斯是盟友,俄罗斯芭蕾舞在法国深受欢迎,因此又加了一个典型的俄罗斯名字后缀sky。

1900年巴黎世博会之后,他作为记者曾经来过中国,对于中国餐饮的多样性颇为喜爱。回到巴黎后,他开始在报纸上撰写关于美食的文章,倡导简单的食物制作方法。在一篇文章中,他说:“美食和其他艺术形式一样,至简方为至佳。”他还说:“好的厨艺,就是让人尝到食物原本的味道。”

科农斯基在长达60余年的职业生涯中,取得了非常多的成就:创办杂志《法国美食》(La France de Gastronomie),参与米其林红色指南(美食指南)的创办,创立法兰西葡萄酒学院,推动法国AOC(原产地命名保护)制度的建立,以及创办杂志《法兰西美食与美酒评论》(la Revue Cuisine et Vins de France)等。

“米其林指南”

20~21世纪的法国美食历史上,如果少了“米其林指南”,法国美食在今天的世界上还能有这样的地位吗?

“米其林指南”的诞生,源于米其林轮胎公司创始人安德烈和爱德华·米其林兄弟的灵光一闪。那是在1900年,作为年轻有为的乡镇企业家(米其林公司一直位于法国中部小城克莱蒙费朗),米其林兄弟希望自己家的轮胎能够卖得越多越好,可是在当时的法国,总共只有大约3000辆汽车。米其林兄弟想到一个点子:要卖更多的轮胎,就必须让人多出去玩,轮胎才能有损耗。怎么样让人多出去玩呢?那就要告诉有车的人哪里有好吃的、好玩的。于是,第一本“米其林指南”诞生了。这是一本薄薄的小册子,大小刚好可以放进口袋里。书中除了介绍如何更换轮胎,还罗列了法国各地的酒店、餐厅、加油站、修车行乃至医院的地址。

一开始,米其林公司将这本小册子免费送给有车的人。后来,车的数量不断增加,而且米其林兄弟开始意识到,人们只会珍惜花钱买回来的东西,于是开始将指南标价出售。

“米其林指南”的内容不断丰富,增加了地图和旅游景点的介绍。1926年,米其林开始将旅游指南和餐厅指南分为两个系列,前者称为“绿色指南”(Guide Vert),后者成为“红色指南”(Guide Rouge)。这一年,米其林首次开始对特别出色的餐厅评星,并于1931年开始采用三颗星的评选体系。

米其林星级的含义是:

一颗星:同类别中很不错的餐厅,不容错过。

两颗星:出色的菜肴,值得绕道前往;

三颗星:出类拔萃的菜肴,值得专程前往。

第一批获得米其林三星的餐厅的大厨包括费尔南·普安(Fernand Point,他曾是保罗·博古斯的老师)、安德烈·泰拉伊(André Terrail)、约瑟夫·巴拉特罗(Joseph Barattero)、弗朗西斯·卡尔东(Francis Carton)、弗朗索瓦·佩尔诺莱(Fran?ois Pernollet)等。

米其林指南的第一个独特之处在于,它使用匿名的“美食侦探”对餐厅进行拜访和评选,以避免获得特殊待遇,有违客观公正原则。第二个独特之处在于,它的评级不是终身制的,而是每年更新信息,对餐厅给予升级或者降级处理。

法国餐厅的大厨们对于“米其林指南”可谓又爱又怕:爱的是,如果获得指南的垂青,餐厅一定生意兴隆;怕的是,如果一不留神,菜品质量下降,既丢生意又丢面子。

进入21世纪以来,信息的传播日益发达,“米其林指南”已经远远不是餐厅信息的唯一来源。但是,它的价值仍然不容忽视,对厨师来说,为餐厅赢得三颗星是很多大厨的梦想和毕生追求;而对消费者来说,米其林三星代表着美食的最高标准。

“高尔-米耀指南”

亨利·高尔和克里斯扬·米耀于1972年一起创立了这本以他们两人的姓氏命名的指南。在他们眼中,“米其林指南”代表了一个旧时代,而新时代需要“新式厨艺”(La Nouvelle Cuisine)。
让“高尔-米耀指南”一举成名的是他们模仿圣经《十诫》而写的“新式厨艺”十诫:
1.不要过度烹煮;
2.要使用新鲜的食材;
3.要减少菜单上菜式的数量;
4.不要指望系统性地把厨房变得现代化;
5.因此要经常尝试使用新的工具和工艺;
6.不要过度腌制食物;
7.不要使用太浓郁的酱汁;
8.不要无视客人的健康饮食要求;
9.不要过度重视摆盘;
10.要创新!

高尔-米耀将保罗博古斯视为“新式厨艺”的代表人物,大力宣扬新的厨艺理念,并发现和奖掖新人,曾经影响巨大。然而,经过多年的合作之后,亨利·高尔和克里斯扬·米耀最终选择了分道扬镳,“高尔-米耀指南”也于2009年卖给了另外一家公司。(作者苗子,美食与葡萄酒作者,米其林指南中国区前负责人)

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