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法国美食(3)

2014-10-11 09:31 作者:苗祥波来源:三联生活周刊 2014年第41期
法餐的历史,走的是吃饱—吃好—吃情调的路线,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国家更远一些,因此也获得了全世界的饕餮之徒的追捧。

 

自大革命之后至今

法国大革命时,国王路易十六被砍了头,贵族们也是逃的逃,亡的亡。大革命后,原本服务于帝王和贵族之家的厨师们开始了不再依附于雇主的生活——自己开饭店。餐饮业的行会也被废除,原本由行会划定的经营范围被打破,每个厨师都可以进行全业务的经营。

法餐开始走向更加亲民的路线。大厨卡莱姆(Marie-Antoine Carême)简化了很多菜品的做法,并创造了五种基础酱汁,由这五种基础演化而成上百种酱汁。这样,厨师们就可以不必每次从头开始制作一种酱汁,而是先做好大量的基础酱汁,然后在使用时再做加工。他还创造了苏芙蕾蛋糕(Soufflés)的做法。

然而,此时的法餐烹饪制作方式仍然非常繁琐,法餐本身的革命,还需要等待一位跨世纪的天才大厨的出现。

奥古斯特·埃斯科非(1846~ 1935)生于法国南部普罗旺斯地区的一个厨艺世家,13岁开始学徒,17岁成为一家餐厅的主厨。在长达70余年的职业生涯中,他在卡莱姆的基础之上简化了法餐的制作工艺,创造了大量的新菜,还推动后厨管理进入了现代化。

1903年,埃斯科非出版了与另外多名大厨合作编著的《厨艺指南》(Le Guide Culinaire),法国现代厨艺的经典之作。埃斯科非弱化了浓稠酱汁的使用,转而偏好以鱼、肉或者蔬菜熬制而成的高汤。他认为配菜和酱汁的功能是衬托主菜的本来味道,而不应该喧宾夺主。书中介绍了5000多种菜的做法,其中有的是基于前人书中的记录做的改动,有的是基于法国各地的乡土菜肴加以提升,还有一部分是基于他自己的创造。

随着工业革命的推进,社会财富持续增长,有钱有闲可以下馆子的人也越来越多,餐厅应接不暇,急需提高效率。埃斯科非改进了专业厨房的组织方式,将厨房分为五个工作台,其中包括:冷盘制作台、半成品台(准备蔬菜和淀粉)、煎炸烧烤台、酱汁汤品台,以及甜点制作台。这种组织方式意味着厨房在做一道菜时,不必占用一个人从头做到尾,而是分工合作,在很短的时间里将一道菜制作完成。这种专业化的分工大大提高了后厨的效率,同时也提高了菜品质量的稳定性。

埃斯科非之后的下一位大师级人物是保罗·博古斯(Paul Bocuse,1926~  )。博古斯的影响不仅限于对厨艺发展的推动,还有餐厅的连锁经营,以及开办厨艺学校。

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