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法国美食(2)

2014-10-11 09:31 作者:苗祥波来源:三联生活周刊 2014年第41期
法餐的历史,走的是吃饱—吃好—吃情调的路线,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国家更远一些,因此也获得了全世界的饕餮之徒的追捧。

波旁王朝时期

美第奇的卡特琳的第三个儿子、法王亨利三世于1589年被暗杀后,瓦鲁瓦王朝后继无人,因为血缘关系,波旁家族的亨利做了法国国王,称为亨利四世。波旁王朝持续了200年,直至法国大革命时被推翻(后来又有短暂的复辟)。

波旁王朝执政期间,法国的经济和军事力量逐步提升,巩固了中央极权,扩张了领土,成为欧洲第一强国。法国美食和法式礼仪也成为欧洲上流社会学习模仿的对象。

随着法国逐渐强大,对于多数人来说,吃饱已经不成问题,贵族和新兴的中产阶级(Bourgeois)开始追求吃好和吃情调。

法国人的口味在改变。过去追求添加各种昂贵香料的重口味,转变为追求食物原本的味道;异国风味的香料,如藏红花、肉桂、孜然、肉蔻等,被本土的香料如芫荽、百里香、桂叶等替代。在食材中,不同于过去的是,蔬菜开始受欢迎。一些新的蔬菜,例如花椰菜、芦笋、豌豆、黄瓜以及朝鲜蓟开始出现在餐桌上。蔬菜必须新鲜,而不是经过晒干或者腌制的。人们对肉类的热爱仍然没有减少,肉类的烹制过程旨在最大限度地保留其味道。随着交通运输的发展,能够吃到的新鲜鱼类也越来越多,人们也不仅限于斋戒日才吃鱼了。

在形式上,法餐开始逐步摆脱意大利的影响。在过去,受意大利的影响,一盘菜中会混杂几种甜味和咸味的食品,也没有上菜的先后顺序。法国人开始严格区分甜食和咸食,甜食放在咸食之后再上。

在城市里,开始出现了行会。行会保护本行业的利益,同时促进行业的发展,推动专业化的分工,限制经营范围。例如在巴黎,主要有两大类行会:一类提供原材料,例如肉类、禽类、鱼类、谷物;另一类行会提供加工过的食品,例如糕点、酱料、熟肉等。行会的学徒制为本行业的发展提供了训练有素的新人。行会还评定从业人员的等级,给予帮厨、厨师和大师的头衔。专业化的分工以及训练使得食品处理加工的工艺不断提高。

1651年,诞生了一部堪称法餐“独立宣言”的美食专著《法国美食》(La Cuisine Francois——在那个年代,形容词“法国的”写作Francois,而不是现在的Francais),其作者是生于法国勃艮第地区的拉瓦莱纳(Francois Pierre de La Varenne)。拉瓦莱纳曾在亨利四世的第二任王后、美第奇的玛丽(Marie de Medici)的御厨中学徒,后来成为于格塞尔侯爵(Marquis d’Uxelles)府中的大厨。拉瓦莱纳记录了当时法国美食所取得的创新,并将菜肴的制作方法系统性地分门别类进行详细描述。他介绍了一些酱汁的制作方法,使酱汁逐渐成为法餐中的重要角色。他使用油炒面粉代替面包屑作为酱汁和浓汤的底料,在烹饪中更多地使用黄油代替动物脂肪,使用蛋清作为清汤的澄清剂。1653年,拉瓦莱纳再接再厉,出版了《法国糕点》(Le Patissier Fran?ois),其中介绍了很多种法式糕点的制作方法,其中包括备受欢迎、但不易制作的千层酥(Millefeuille,又名拿破仑,因为非常酥脆,一拿就破)。

1691年,另一位大厨弗朗索瓦·玛西亚洛(Francois Massialot)出版了《王室与平民美食宝典》(Le Cuisinier Ro?al et Bourgeois)。他的书中第一次将菜名按照字母顺序排列介绍,成为美食词典的先驱。玛西亚洛做了很多创新,例如做鱼汤时加入一杯白葡萄酒用于调味去腥,将蛋清与糖一起搅拌打成蛋白霜。据说法餐中备受欢迎的甜品焦糖布丁(Crème Brulée)也是他的发明。

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