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法国美食

2014-10-11 09:31 作者:苗祥波来源:三联生活周刊 2014年第41期
法餐的历史,走的是吃饱—吃好—吃情调的路线,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国家更远一些,因此也获得了全世界的饕餮之徒的追捧。

说到法餐,我们往往会有一些先入为主的印象,比如鹅肝、鱼子酱、松露、香槟、葡萄酒、傲慢的侍者、天书般的菜单、洁白的桌布和餐巾,还有精致的摆盘(意即:少得可怜的菜量)。

法餐的历史,走的是吃饱—吃好—吃情调的路线,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国家更远一些,因此也获得了全世界的饕餮之徒的追捧。

一般认为,是意大利人把美食之光带到了黑暗中的法国。那是在1533年,佛罗伦萨首富美第奇家族的卡特琳(Catherine de Medici)在教皇的撮合下,嫁给了法国国王弗朗索瓦一世的儿子亨利(后来继承法国王位,成为亨利二世)。因为担心法国的食物太难吃,卡特琳带去了大批随从,包括厨师、仆人、种菜和饲养家畜的农人、设计炉灶的工匠等,还有全套的意大利餐具。当时的法国宫廷里,不论多么高级的宴会,主人和宾客都是随身自带一副工具——左手和右手,吃东西用手抓。也许是因为亨利王子觉得这个带意大利口音的老婆不易沟通,或者因为讨厌她不但自己吃饭矫情,还要教老公学用刀叉,一直不太待见这个老婆,公然与比自己大20岁的情妇出双入对。不过,美第奇的卡特琳最终还是通过生育子嗣稳定了自己的地位,并在亨利二世死后扶植自己的三个儿子相继做了国王。随着卡特琳成为王后、太后,法国宫廷宴席上开始了“全盘意化”,刀叉代替了手抓。

然而,为什么是法餐而不是意大利餐后来成了高档餐饮的代表?在受到意大利影响之前,法国朝野上下难道就食不知味吗?

中世纪

远在中世纪时候,领导法餐潮流的是贵族和教会。贵族因为有钱有闲有地,自然会吃得好一些。教会的影响力覆盖整个西欧和南欧,超过任何一个贵族的势力范围。教会向它的教徒们收税,按照土地收成的10%收取,称为“什一税”。收了“什一税”的教会帮助教徒们与上帝沟通,侍奉上帝。与中国的和尚不同,法国的修道士不但可以吃肉,还可以喝酒。法国的教会认为,只有修道士们吃饱了,才能更好地侍奉上帝(后来的清教徒们因为诸多观念的不同,与天主教分道扬镳了,其中对待吃喝的观念想必也是一大分歧。这也解释了为什么美国人民虽然不差钱,但在建国之后很多年里,甚至直到现在,一直停留在吃饱的阶段,还没有到吃好、吃情调的高度)。

厨艺大师保罗·博古斯

厨艺大师保罗·博古斯

同时,教会也拥有大量的土地,修道士们在侍奉上帝之余,饲养家禽家畜,种植果树蔬菜,研究奶酪的制作方法和葡萄酒的酿造方法。法国的酿酒传统,源于罗马人占领时期(约公元前1世纪至公元5世纪),后来被教会继承并发扬光大。修道士们把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作,因为耶稣在“最后的晚餐”上说“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,《圣经》中521次提及葡萄酒。如今法国的葡萄酒产区勃艮第地区,好的葡萄园大多曾经是教会的产业,后来在大革命后逐渐变为私人所有。勃艮第的葡萄酒中心伯恩小镇里的伯恩济贫院,曾经是教会管理的医院,目前仍然拥有大量的葡萄园用于酿酒,并每年11月份举办“伯恩济贫院”葡萄酒拍卖会。

贵族拥有领地,作为战争的一种训练,他们经常打猎,猎取飞禽和野兽。牛肉也是肉中的珍品,但当时的牛是田间的劳动力,要等到老得不能耕作时才杀掉吃肉,因此颇费柴火和牙口。当时的贵族和教会鄙视蔬菜,尤其是根茎类蔬菜。他们认为天上飞的禽鸟因为接近天堂,最为珍贵,地上用脚跑的次之,爬行的不能吃;果蔬中,树上的水果是珍品,地上的蔬菜不好吃,埋在土里的根茎类蔬菜因为接近地狱,所以不能吃。直到17世纪,马铃薯才在欧洲广泛种植并端上平民的餐桌。

在中世纪,大约有一半的时间需要斋戒,斋戒时,除了儿童、病人和孕妇,每天只能吃一餐,而这唯一的一餐中还不能吃鸡蛋、牛奶、牛肉和动物脂肪。在斋戒日之外,对于吃得起的人来说,自然就是大吃大喝的日子了。当时的富有人家经常举办宴会。在宴会上,主人和客人坐在长凳上(法文为banc,宴会banquet一词即来源于此),餐桌上铺着桌布,上菜没有顺序,所有的菜同时上来,摆满一桌。客人面前没有叉子,没有餐盘,叉子用手代替,餐盘用半个面包代替。

当时的烹饪中非常重视香料的运用。香料非常稀缺,为了获得更多的香料,欧洲人开始探索通往东方的航道,最终导致了地理大发现。不过在这个过程中,法国做出的贡献仅限于作为消费者而不是探索者。

大约1370年前后,法国出现了第一部美食专著,作者是法国国王的御厨纪尧姆·迪莱尔,笔名塔伊旺(Taillevent,巴黎香榭丽舍大街上一家老牌的米其林餐厅即以此命名)。在这本名为《肉类食谱》(Le Viandier)的书中,收录了一些菜的做法,比如如何利用酱汁为肉类调味,如何制作甜点。其中介绍的苹果挞的制作方法,要加入无花果干、葡萄干、炸洋葱、姜、八角、藏红花,想必味道对于今人来说一定非常怪异。

1393年,第二部美食著作《巴黎食事》(Mesgagier de Paris)面世,作者不详,其中收录了400多种菜谱。1420年,萨瓦公爵的御厨席卡儿(Chiquart)出版了《论烹饪》(Fait de Cuisine),其中不仅介绍了菜的做法,还详细介绍了宫廷宴会的整个准备过程。

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