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竹林素食有清欢

2014-08-20 11:15 作者:韩轩来源:三联生活周刊
是今人,有古意,是客行,望故乡。

是今人,有古意,是客行,望故乡。

如果不是今天的家宴,廖茗也很久没有做家乡菜了,"平时哪里会这样精细地准备一下午?"还没到中午12点,今天的主厨廖茗和左颗颗就已经在文昌小院开始准备晚上的家宴了。暮夏时节,在闷热的厨房中忙碌着的主厨,却在为宾客筹备着一场清凉解暑的"寻竹家宴"。

寻·叩访心中的六朝

"心逐南云逝、今日几花开","上林朝花色如霰","日落江南春",今天的每一道菜都有着一个雅致的名字,它们的命名者就是眼前这位身着一袭素灰色改良汉服长衣、一双大眼睛明媚聪捷的左颗颗,而她,也是今天的大厨之一。当听廖茗说要做一个以竹为主题的晚宴,她立刻想到:"古有竹林七贤,那就做一个魏晋南北朝主题的家宴。"

左颗颗和廖茗通过小院儿的代主人陈晓玲得以认识,两人可谓一见如故。"第一次听她的名字,我就觉得第二个字应该是表示茶的'茗'。我们的很多想法也特别合拍。"于是,一场以竹为主题的家宴就这样定了下来。

左颗颗是在天津长大的苏州人,喜爱南朝文学,钟情江南园林,说起江南风流雅事,颇慕林下之风,"魏晋南北朝时期的奇女子特别多,都是世家大族。这些世家,到了唐代,仍是大姓。"为了今天的家宴,左颗颗还特地梳了魏晋时期的发型,发髻高高盘住,前发一片片挽起,以木梳装饰,鬓边留两丝尾发,恍如从《女史箴图》中走出。

左颗颗

左颗颗的工作是杂志社的编辑和策划,因兴趣所在,在传统文化和艺术收藏方面尤为擅长,工作虽繁忙,对古风的热爱之情却丝毫不减,家宴中这些风雅的菜名,就是她出差上海时在地铁上想出来的。"魏有竹林七贤,南朝有采莲之歌,但是南朝文学却很少写吃的,顶多写到菱角就到此为止了。我们今天有竹筒汤,有荷叶饭,感受一下六朝风味。"

素·做厨师要有性格

因为左颗颗和廖茗都吃素的缘故,在设计家宴的菜谱时,选择的也都是素食。仔细看看今天的菜单,三杯笋干豆腐、煎酿三宝、八宝荷叶饭、台菇粉葛莲藕老火汤都是廖茗精心"改造"的特制素食。虽不是从小吃素,但算起来,廖茗吃素至今已有四年,而且非常严格,连蛋和奶都不吃:"有一天早上起来,我跟自己说我不要吃肉了,于是我就不吃肉了。如果能接受蛋、奶,能吃的东西还是很多,好像没什么变化,于是我就干脆把蛋和奶也戒掉了。"

为了筹备一大桌素食宴,廖茗花足了心思,从主菜到凉菜,从饮品到甜食,她都仔仔细细地想到了。"本来我是想做双皮奶的,但既然是纯素,甜品就改成了绿豆沙。还有金汤银耳扒芦笋,一般高汤用鸡来熬,今天则改用昆布、豆芽和香菇蒂来做素高汤。"为了做出上好的素高汤,她一早就开始烧水煮昆布。此刻,锅里的昆布正"咕嘟嘟"地发出声响。

专门准备的竹筒

做好的高汤用来汆芦笋、煮银耳、熬南瓜,在最后的菜盘中,虽不见昆布和香菇,但银耳嫩滑,芦笋香脆,明丽的金汤带出了海的鲜香。可以说,一道金汤银耳扒芦笋的精髓,就全在这个"汤"上了。

一道道荤菜就这样在廖茗手下变成精细的素食,她改造得得心应手。"因为一般吃素的人都会自己做饭,外面的东西不好吃,自己做的好吃又放心。"不过她的厨艺并不是在吃素之后才练出来的。

"没有人教过我做饭,我跟我外公外婆长大,我外公是军人,只会包饺子,外婆是大小姐,也不会做饭。我自己做的第一顿饭是在我国小三年级,那天外公外婆去体检,到晚上七点还没回来。我就拿一个小板凳,在灶台那里,做了我人生的第一顿饭。只有米饭因为放少了水,所以有点干,别的都挺成功。"大概这就是天赋。

后来,廖茗就开始自己做饭,用她自己的话说就是"做着做着,就会了",厨房中的自信就是这样建立起来的,"既然众口难调,那只要我用心就好,如果没有做好,真正的好朋友也会告诉你他哪里不满意的。每个人做饭的风格都不同,前几次家宴也有人做夹馅儿的菜,但是每个人的配料和比例都不一样。要相信自己。"做大厨,特别是要操办出这样一大桌的宴席,还真是要有点性格。

素煎酿三宝

廖茗边说边往苦瓜、茄子和豆腐泡中塞入香菇末和豆腐泥,这道素煎酿三宝,用香嫩入味的豆腐泥拌香菇末代替煎酿三宝中的肉馅。不过酿入的豆腐不如肉馅儿粘连,不易固定,因此她格外注意,压实了酿入茄盒和豆腐泡的馅料,以防煎炒的时候掉出馅儿。

家·客心已百念

既是家宴,就要做出家乡的特色,对于廖茗这个香港人来说,做出一桌地道的粤菜就是最好的证明。第一道饮品"茅根竹蔗水",就是具有浓厚粤港风味的凉茶,其中的茅根和竹蔗还是她特地让店家加急送来的。快递送到的时候,已是下午三点,包裹刚刚拆开一条缝,她就深吸一口气,大声感叹:"这才是家乡的味道!到现在才送过来,原本想要给差评的,但看在这么新鲜的份上的,还是给好评。"

香港人对药用凉茶的爱无需多言。廖茗说,她小时候每次回香港都会去外公的药房里玩,觉得最帅的就是药房里的师傅,五六十岁的阿叔,对着药方,拿着杆秤,迅速地配好一副药,特别神气。这次家宴的菜谱还没确定之前,对于饮品,廖茗心中早已有了打算。

"茅根竹蔗水,是用茅根、竹蔗加马蹄煮成。茅根可以清热凉血,竹蔗则呼应了'寻竹家宴'之名。"

此时暑气湿重,喝上一杯竹蔗水,刚好可以清热下火,润燥生津。"这是一款'很广东'的凉茶,说凉茶你们会不会以为都特别苦?其实不是的。"煮出的茅根竹蔗水倒入茶盏之中,色泽温暖柔和,味道竟十分清甜。

茅根竹蔗水一早就已端出厨房供宾客分享,两位大厨还在几尺灶台前热切地忙碌着,老火汤在锅中"咕嘟嘟"地冒着泡,氤氲的水汽为厨房平添几许闷热气息,与窗外的树影掩映、碎金洒地形成鲜明的对比。申时已过,厨房中仍传出刀打在砧板上"哒哒哒"的声响:葱、姜、蒜,已切丝备好;杏鲍菇,切片;马蹄,切块;香菇,切丁;秋葵,切段;老豆腐,切片……都说粤菜精致,就是精致在下锅前的准备上。从早晨到现在,廖茗一直在切,一直在包,一直在准备。

新蒸的糯米散着清香,拌上过油爆香的杏鲍菇,洒进切好的马蹄,再用新鲜的荷叶一份份包好,送入锅中蒸透,糯香荷叶饭终于走完了最后一道工序。盖上蒸锅的盖子,廖茗起火做三杯豆腐。"三杯"本是客家菜的做法,港人亦多爱。锅中油已烧热,姜蒜爆出香味,香煎过的北豆腐金灿灿的,翻炒过后,盛在黑色的砂锅中焖煮,豆腐块映着几片绿油油的罗勒叶,腾出热气,散着股股醇香。

竹·品茗问竹会贤士

宋人就有"开门七件事:柴米油盐酱醋茶"一句,后厨中柴米油盐,半日繁忙,前堂又怎能无茶?时值五点,日影渐落,暮夏时节,晚风虽缓,却也吹起几丝凉意,友伴三两而来,厢房中早已摆起了茶席。

徐新是今天家宴的客人,也是一位爱茶人。为了本次家宴,他特地准备了茶席。茶炉、茶匙、茶盘、茶杯、杯托、香炉等用具陈列桌上,徐新坐于结界之内,隔开一方清静天地。铁壶煮水,凤凰点头,分茶于杯,饮后细嗅,别有余味。

茶席

"品茶是一个注重形式的过程,日本茶道对器皿很是讲究,喝茶只是很短暂的时间,但是在饮茶之后,可以欣赏茶具,体会形式的美。"徐新说。为了配合"寻竹家宴"的主题,徐新还带来了一个青瓷的竹子的香炉,西厢中青烟袅袅,幽香淡淡,思绪飘渺,意趣盎然。

少顷,饭菜布好,左颗颗手持小扇,向众人介绍雅宴菜名之关窍。沙拉清爽,秋葵脆滑,玫瑰薯饼黏糯香甜……竹枝插花掩映之下,换上一袭绿衣的廖茗为友人盛汤。汤器是新砍下的竹筒,粗经打磨,劲绿中透着朴拙之美。宾客听着六朝故事,饮尽莲藕汤,轻嗅竹筒,一股清香便萦绕于舌尖与心上。

暮夏时节,素食问竹

食单

饮料:

茅根竹蔗马蹄水竹动蝉争散

凉菜:心逐南云逝,今日几花开

春卷

芒果沙拉

桂花梨汁渍圣女果

凉拌秋葵

春卷

汤:

台菇粉葛莲藕老火汤上林朝花色如霰

热菜:

煎酿三宝客心已百念

三杯笋干豆腐月映清怀流

豆豉蒸南瓜日落江南春

白灼菜心摇绿蒂,舞春雪

清炒丝瓜风光蕊上轻

金汤银耳扒芦笋深竹暗浮沉

豆豉蒸南瓜

主食:

八宝荷叶饭莲疏藕折香风起

玫瑰红薯饼江花玉面两相似

玫瑰红薯饼

甜点

陈皮绿豆沙曲中无别意

薄荷菠萝何以慰相思

 

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