首页 > 节气 > 时令美鲜 > 正文

从六月黄到大闸蟹

2014-08-18 11:05 作者:王晶来源:三联生活周刊
李渔曾把面拖蟹"掰成两段,蘸面,入锅煎,再炒"的做蟹方法形容为"妒蟹之鲜极者","使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失",也有人将六月黄作为食幼仔而质疑。对吕东锋和蟹农们来说,恐怕也是期冀消费者再等上一等。其实,若真是苦待了半年"念蟹螯,满把欲黄时",又怎只差这一霎秋风?

 

李渔在《闲情偶寄》里写道:"蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。"因而他每年在螃蟹未出时,即储钱以待;自螃蟹初出至告竣,每日都要啖蟹;过了蟹期,便取瓮中醉蟹过瘾,直至醉蟹啖尽。这撩人累尽一年之久的"色香味三者之极",却也是历经日月精华的淬炼,才最终成为造化所赐的恩物。

一只蟹的生命故事

"琐琐江湖中,忽在幽人壁。短螯利双钺,长跪生六戟。"小小一只蟹,从蟹卵到成蟹要跨越两年时间,脱壳几近二十次。

吕东锋是正谷阳澄湖大闸基地的技术员,上海海洋大学水产养殖专业的硕士,师从国内研究蟹养殖学术第一人的王武教授(目前,王武教授担任正谷阳澄湖大闸蟹基地生态养殖技术顾问),在阳澄湖边养殖螃蟹、进行养殖试验,已经是第四个年头。

每年的12月到次年3月是大闸蟹生殖洄游,4月初进行人工育苗繁殖。吕东锋告诉记者,"现在养殖大闸蟹一般都不是天然繁殖,而是人工育苗,比如正谷是与上海海洋大学合作,由上海海洋大学的专业技术团队提供技术支持。蟹苗是在江苏射阳的实验基地进行繁殖的。"这期间,蟹苗从受精卵脱膜后开始,脱壳5次,变成大眼幼体,完成在海水中繁殖后的淡化过程,以便适应池塘养殖。

经过一个月左右,蚤状幼体发育成大眼幼体,吕东锋和正谷的技术团队就将这些幼体运送到上海崇明去养殖,"崇明也是上海海洋大学与当地蟹农的一个合作社,由上海海洋大学提供技术支持。"第六次脱壳后,幼体便成长为一期仔蟹,仔蟹还要进行3次脱壳,才能成长为幼蟹。幼蟹再脱壳5次左右,便进入到第二年养殖,中间还要跨过漫长的越冬期。

从第二年2月底、3月初,蟹农就开始将幼蟹投进阳澄湖养殖。"幼蟹变成成熟蟹,还要经历4-5次脱壳,辽河水域的蟹大概是4次,长江中下游的蟹则是5次。与当地的水温、环境等有关。"3月,如果湖底的水草长势不好,吕东锋和合作的蟹农们还要引进一些水草种植到湖泊里。主要是金鱼藻和轮叶黑藻,这两种是河蟹喜食的水草,而且在阳澄湖里也是优势种群。今年在正谷20亩的试验水域里,进行的就是水草移植的试验,吕东锋告诉我们,在养殖大闸蟹的过程中,水草是很重要的一个因素,"水草可以净化水质,改善溶氧条件,另一方面,还可以为大闸蟹脱壳提供隐蔽的场所,同时还是大闸蟹天然的植物性饵料。如果水草不足,或是长势不好,最终还会影响蟹壳的颜色,使蟹壳发黑。"

从扣蟹投进湖泊起,吕东锋就开始了一年的忙碌。"每一个月左右,我们就会进行一次水质检测,当地政府对阳澄湖水质管理投入精力比较大,我们自己也非常注意,因为保持良好水质才能保持大闸蟹的品质。如果水质差,蟹就很容易生病,一旦药物治疗,就会造成水源污染。而且,很多蟹生病之后很难治愈。水产类的动物都是预防为主,一旦发病治愈率不超过20%。"

什么才是好的水质?吕东锋给我们列出了四项基本指标:溶氧条件5毫克/升以上;氨氮含量0.5毫克/升以下;亚硝酸盐0.1毫克/升以下;PH值一般是7.5-8的偏碱性环境。"这是养殖水生动物的有利环境,水质一旦受到污染,这些数值都会差很多很多。"

除了水质,饵料的配比也十分讲究,不同的生长时段要以不同的饵料结构喂食,才能保证蟹的优势生长。"前期,也就是3、4月到5、6月,以动物性饵料为主,占到60-70%,植物性饵料比如玉米、豆饼、水藻等偏少;6、7月份开始,则以植物性饵料为主,动物性饵料为辅,这个时间段不需要营养特别充足,否则可能会导致蟹的性早熟,这样蟹就长不大了。后期,接近成熟脱壳时,会再强化营养,所以8、9月开始,还是以动物性饵料为主。"

9月下旬,逐渐进入捕捞季。大闸蟹是昼伏夜出的生物,所以捕捞都是在夜间,湖泊蟹主要以地笼网的方式捕捞,把地笼下到湖里,蟹在这个时候要生殖洄游,寻着河流入海口走,最后被地笼网收住。捕捞之后的蟹先要进入暂养池,暂养蟹12小时以上,等待大闸蟹把体内的脏东西吐出来,方便蟹的运送。"捕捞的具体时间,还要看大闸蟹的生长情况,如果没有达到标准,我们会推迟捕捞和配送。像2012年,我们配送比开湖日推迟了一周左右,因为那时大闸蟹还未完全成熟,这对销售还是有很大影响,但必须要保证品质。"

六月黄

农历六月,很多蟹都已经发育渐熟,只差最后一到两次脱壳,被嗜腥之客抢先来食,称为"六月黄"。上海有一道名菜,叫面拖蟹。所谓面拖,就是将伴有鸡蛋的面裹在蟹上下锅炸,形成类似天赋罗一样的外衣。而面拖蟹的蟹,便是尚未成熟的"六月黄",脚软无肉,只取"黄"之初鲜。

吕东锋介绍,"幼蟹脱壳至3、4次,就是六月黄。从生产来说,六月黄本来是淘汰一些没有发展前途的性早熟蟹,这些蟹已经要成熟,长不大了,还会占用水体空间,饵料等,把它吃掉也不觉得可惜。但是现在很多湖泊都是生态养殖,性早熟蟹很少。市场上大部分六月黄都是性腺尚未发育完全的幼蟹,肝胰脏充满了它们整个体腔,味道才会比较鲜美。"

人们对幼蟹的选择,其实并不是只有六月黄一种。东北地区有一种盐卤蟹,其实就是将第一年的扣蟹用盐卤好,作为辅酒菜。苏州也有类似的做法。六月黄的走俏,不过是近二三十年的事情。"特别是2010年前后才特别火,在这之前,都不是很深入人心。"因为在早前,蟹农都不愿意将六月黄提前出售,只需再等一次脱壳,成蟹蟹价比六月黄能贵卖不只三倍。"一般六月黄1.5-2两,而要经过最后一次脱壳,1.5两的蟹可以达到2.5-3两,如果是2两则能达到4-4.5两;这是针对公蟹。母蟹这个时候也就是1.2-1.5两,而公蟹的规格大一些,肝胰脏的含量相对高,成为六月黄的主体。"多脱一次壳,重量可以翻倍,同样一只蟹的价格便可以从二三十元翻到二三百元。

9月份之前、10月份之后规格同样大小的蟹,重量会差半两到一两左右。由于不成熟,壳内就比较空,蟹脚里面的肉也很空;成熟之后就全部撑满了。"所以在选蟹的时候,捏一下蟹脚,感受一下紧实程度就能判断是不是好蟹。六月黄的蟹脚,是软的,很明显。"

经过长途运送,吕东锋从阳澄湖基地带来的12只六月黄,其中有一只已经死了,其它的11只在布满冰水的泡沫箱里吐着泡泡,发出轻微的嘶嘶声。为了让我们看到六月黄的内部,吕东锋便动手拆起了已经死掉的螃蟹。"我是很少这样拆螃蟹的。"言语间流露出诚实的不忍心。打开后盖,能看到壳内满满的肝胰脏,即是"蟹黄儿"。"这只蟹还是很肥美的,而且腮非常干净,可以反应出水质很好。"在团块的蟹黄儿中间,还有一条黑色的线,是蟹的肠子。都说蟹是无肠公子,其实不是,只不过成熟之后,蟹膏和蟹黄充斥,就看不到蟹的肠子了。"在最后一次脱壳之后,肝胰脏80%左右(营养)就转化为性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是红色的,肝胰脏最终剩下大约20%左右。"捏一下蟹脚,确实瘪软无力,大螯也还没有长毛。"等最后一次脱壳之后,公蟹的大螯整个都会被毛覆盖缠绕起来。"

李渔曾把面拖蟹"掰成两段,蘸面,入锅煎,再炒"的做蟹方法形容为"妒蟹之鲜极者","使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失",也有人将六月黄作为食幼仔而质疑。对吕东锋和蟹农们来说,恐怕也是期冀消费者再等上一等。其实,若真是苦待了半年"念蟹螯,满把欲黄时",又怎只差这一霎秋风?

阳澄湖里出好蟹

大闸蟹学名叫中华绒螯蟹,在许多地方都有生长,江浙叫清水大闸蟹,安徽叫金爪黄毛蟹……按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。其中长江蟹质量最好,而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中,又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。

"全国各地养的河蟹,有的叫毛蟹,有的叫大闸蟹,其实都是同一个物种,就是中华绒螯蟹。由于南北方的差异,辽河的蟹长得比较小,长江中下游的蟹相对比较大,这与地理、气候所影响的蟹的生长周期长短有关。"吕东锋说。

早时候,中国三大名蟹除了阳澄湖大闸蟹,还有胜芳蟹和花津蟹。花津蟹是江苏和安徽的交界处所产,水域包括丹阳湖、石臼湖、固城湖和南漪湖,胜芳蟹则产于白洋淀地区。两处水域水质较好,与阳澄湖类似,都有满足好蟹生长的天然条件:自然条件好,有大片湿地,水的高度一般是1.5-2米左右;地处近海口,有大量的天然蟹苗;离大城市近,旧时的文人、达官会传颂推荐。"但是,白洋淀现在已经断水了,胜芳蟹成为历史,丹阳湖等地由于地方发展经济的策略不同,围湖造田,水域也渐渐减少,也就没落了。"

"不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州。"阳澄湖大闸蟹是中华三大名蟹的唯一幸存者。阳澄湖又名"阳城湖",整个湖区连接昆山、常熟、吴县。按昆山巴城人说法,巴城历史源于大禹治水之时,大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人,他被封为"巴王","蟹"字本身就与他的名字有关。《唯亭志》载:"蟹诸湖俱有出,阳澄湖者最大,壳青、脚红,名金爪蟹,重半斤许,味最腴。"

在阳澄湖深耕多年,吕东锋常常与蟹农一起劳作,他的感受是:"阳澄湖饵料丰富,水质稳定,干旱、涝灾几乎没有,而且离长江入海口近。符合养殖优质大闸蟹所需的基本条件。"不仅如此,早期"样板戏"《沙家浜》其实起到了很大的作用。"在样板戏传播全国的时候,有提到阳澄湖的蟹,其实也是潜移默化的宣传作用。"

对食客而言,最关心的是如何保证阳澄湖大闸蟹的正宗身世。正谷阳澄湖大闸蟹养殖合作社的负责人、公司副总张建伟告诉记者,早在2008年,正谷之所以把合作社选在了炙手可热的阳澄湖,是因为阳澄湖不仅水质好,当地政府对阳澄湖大闸蟹的品牌意识也比较强,因而,从管理措施上来说,阳澄湖在全国也是领先的。"阳澄湖当地政府想了很多办法来维护阳澄湖大闸蟹的品牌,比如防伪戒指(蟹扣),是政府根据养殖的水域面积,给每亩水域按数量颁发的。现在很多蟹,从肉眼是很难分辨是不是阳澄湖的大闸蟹,防伪戒指则起到很大的鉴别作用。"

开湖之后的捕捞才有防伪蟹扣,所以在阳澄湖开湖日之前买到的蟹是不可能有蟹扣的。而且仿制的蟹扣也很快就出现了。吕东锋提醒:"很多蟹扣甚至也提供电话查询,只是电话不是阳澄湖官方的,如果不上网输入代码,很难区别真假。"

最是秋晴风日美

"秋风起,蟹脚痒。"马上,大闸蟹的生物节令就进入了"七上八下九归海"。七、八、九皆指农历,七上,是幼蟹溯江而上;八下,指成熟的螃蟹沿江而下;九归则是河蟹的生殖洄游。"对斟佳品酬佳节"、"长安涎口盼重阳",秋晴日美,怎少得了蟹味提鲜。

人们对蟹的喜爱代代有佳。且不说那"第一个吃螃蟹的人",各朝各代的文人雅客皆以之为趣。李白曾写"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。"陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中以"骨清犹似含春霭,沫白还疑带海霜"描绘蟹肉的纯白鲜美。还有苏轼用诗换蟹的逸事:"堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团"。

俗话说,"螃蟹上桌百味淡"、"一蟹压百菜",螃蟹至鲜至美,应是人们爱蟹的第一原因。难怪张岱评价,"河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。"但是好吃的蟹,品质好的蟹,也要精挑细选。张建伟告诉我们挑选大闸蟹的六个简单要点:第一,看时令,九雌十雄(阴历)这个时间的大闸蟹肯定是最好吃的;第二,看体色,背部是青绿色或者草绿色,如果发黑,说明养殖环境不好、水草少;第三,捏蟹脚,看蟹是否成熟,蟹脚是不是软;第四,颠重量,规格一样的,越重越好;第五,看肥满度,也就是"开后门"的宽度,如果宽,里面的膏和黄就比较多,有时候壳可能会撑开;第六,看活力,拆开绑绳,把蟹翻过来,活力好的立刻就会翻过来,就像人一样。

中国有几千年的吃蟹史,最早记载食蟹是在周代,而对食蟹文化保存的最好的就是江浙一带,无论他们走到哪里,都想念这一抹秋味。台湾作家任祥的《传家》中,描绘了上海人到台湾后的一蟹难得以及食蟹回忆:主人将最好的蟹留给客人,而客人吃蟹之后将蟹钳摆成蝴蝶形来答谢主人的款待。第一轮吃过螃蟹之后,主人要上二十道地道的上海小菜。在一轮轮的仪式中,人们借着大闸蟹对乡情做着一次次的重温。

"半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。"待到丹桂飘香,露坠落英之时,家人围坐,左螯右酒,把月中秋。个中,不仅是味蕾的极大享受,更多是你和亲朋在细剥慢品闲聊中难得的安适。有这样的一个下午,或是一个傍晚,多好。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号