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一碗好汤的性格

2014-08-07 09:57 作者:王晶来源:三联生活周刊
如果没有朋友来做客,下个面、煮点饺子就可以让杨静果腹。但这并不意味着她对美食无感。在她看来,吃到美食而没有喜悦感的人,不可交。

如果没有朋友来做客,下个面、煮点饺子就可以让杨静果腹。但这并不意味着她对美食无感。在她看来,吃到美食而没有喜悦感的人,不可交。

气压很低,北京已经入伏,最溽湿难耐的桑拿天儿,连知了都变得躁动不安,在树上乱了节拍地嘶鸣。文昌小院里的三棵大树,擎天而茂,树叶却纹丝不动,翻不出一丝风来。

这天儿里,还有一个比乱蝉更加忙活的人,就是今天家宴的主厨,杨静。

从古典文学到总裁助理

杨静毕业于湖北大学新闻专业,之后考上了武汉大学中文系古典文学的研究生。复式的时候,却突然改变主意,放弃了求学机会,只身从湖北来北京工作。扎着高高的马尾,娃娃脸上架着一副黑框眼镜,几句话间便让我们感受到了她娇小的身躯里潜藏的能量。

现在,杨静是今典投资集团的总裁助理,平时工作占据了她的大部分生活。"我们的集团是投资集团,下面有四个产业板块,地产、酒店、艺术(电影和当代艺术)和慈善基金会。各个口的宣传都会堆到我这里,老板是一个要求很严格的人,我们整个部门从策划、新闻稿到会场布置都要亲力亲为,外面的团队根本没有办法在短时间内达到他的要求。"

气味相投者穆。虽然总裁有点严苛,但是却颇和杨静的性格。"有什么样的老板,就会有什么样的员工。"

和我们闲谈的时候,杨静开始上妆。虽然只是下厨房备晚宴的一天,但她也绝不允许自己有丝毫邋遢。今天的家宴是漓江出版社专门做女性图书的"阅美"编辑部的资深编辑们和几位作者的小聚,其中有一位作者是美容专家。"绝对不能被美容专家鄙视,"杨静说,"在我喜欢的、在意的领域就特别不服输。其实平时我是不化妆不出门的人,我觉得化妆很有意思,我总想着如果将来有一天我失业了,也许可以做一个化妆师。"

天马行空的鬼精灵

在阅美符红霞的眼中,杨静就是一个鬼精灵的才女。"她想法太多了,天马行空的,特别活跃。而且书读得很多,很有才气。"符红霞告诉记者,她目前正在策划出本古典诗词的书,杨静可能是她未来的作者,"别看外表很现代,她其实内心是一个古典女性,从没有把她和灶下的烟火气联系在一起的想象。"

杨静的厨艺传承自她的母亲。母亲是北方人,"很小就随着我外公外婆革命干部南下来了湖北,外婆一生都没有适应南方人的饮食,做的饭菜也不是很可口,我妈妈就学着自己做吃的,从炒肉丝要给淀粉都不知道,一路练出一手好厨艺。"

与大部分孩子不一样,杨静很小的时候就觉得做饭是一件特别好玩的事。"我很小就在厨房里帮我妈妈打下手。一开始是我爸打下手,但她嫌我爸笨。其实打下手是很考验一个人的,需要特别有眼力见儿,特别灵,能迅速反应主厨的需求,甚至在主厨反应之前就已经做好了。"大概小学五六年级的时候杨静就可以独立做饭了,一到放暑假,就把家里做晚饭的大权拿到手上来。"不知道不是因为我是金牛座,从小做菜就特别不怕麻烦,后来我总结,菜要做的好就是要不怕麻烦。那时候拌凉菜,我就把每一样菜单独拌,然后再把它们拌到一起,因为每一样菜吸收的盐分是不一样的。而且炒一道菜就要洗一次锅,而我妈是一口锅做到底的。她会把菜调配一下,颜色、味道淡的先做,颜色重的后做。但颜色重的一般都是大菜,我觉得应该先上桌。所以虽然是跟着妈妈打下手的,但风格还是很不一样的。"

杨静最拿手的就是熬汤和拌菜,有一些很特别的灵感,常常觉得某几种食材就应该在一起,结果确实味道往往也别具一格。"熬汤的秘诀是一开始水就要给得特别足,中途不能加水。中途一加水这个味道就完了,我不飞水,而是用打沫来代替飞水,通常打沫就会打掉很多水,一般打完沫半锅汤就没了。然后用小火慢慢熬,熬得越久越好。只要熬得够久,什么东西都会很好吃。而且什么都可以熬,有一次别人送我一只鸡,我打开冰箱,发现只有一个胡萝卜两颗西芹和半个洋葱,还有半根小黄瓜,我就把所有这些都切吧切吧扔进鸡汤里,然后汤特别清甜,特别好喝,到现在还能回味出那股鲜味。"

牛肉汤经常要熬上六七个小时,如果晚上请朋友吃饭,一般早晨就熬上。今天也是。只不过今天杨静做的是排骨冬瓜汤,"冬瓜还没给,如果是海带排骨那就要加海带了。我在排骨汤里加了两个鸡爪,因为我总觉得一种肉熬不香,必须要两种。比如熬鸡汤时我就会给一片响螺,或者两个鲍鱼。这就靠灵感了,有时候你会想,这菜应该怎么做呢?然后琢磨琢磨就会灵光窄现,就对了。我自己也没办法解释为什么。"

我想,这就是所谓的天分吧。炖一碗好汤需要小火慢熬,方能得其鲜华。响螺与鸡汤,凤爪与排骨,这些汤的性格就像她的人一样,鲜明而别致。

大雨行时人微醉

不到五点,天就黑了下来,看不见云,空气显得越来越浓稠。这是盛暑天气的特质。后厨的白炽灯显得格外明亮,四个灶眼儿上大锅小锅乒乒乓乓,热气腾腾。

据说大厨标准的第一条就是把要用的葱姜蒜都切好,而不能等用的时候再切。案板旁边,大小碟子里葱姜蒜像列队的士兵,庄严地等待着。烧牛尾已经完成了大半,新架起了一只古釜一样大的锅,准备把炖好的牛尾下锅,"炒香之后,要用炖牛尾的肉汤来烧,还要加一些腐乳。"身为湖北人,杨静能吃辣但不喜欢做辣,只喜欢加葱、姜、蒜、盐、酱油等基本的调料。"只一样特殊,我特别喜欢花椒,今天好几道菜都会加花椒。"

除了看书、睡觉,美食充斥了杨静大部分的业余时间。她看美食读物,每集都追着看美国厨艺大师的综艺节目,有时间就会去逛她家附近的菜市场。"我家旁边有一个特别好的菜市场,就是很生活很老旧的那种,里面甚至还有花圈店、弹棉花店。我有个朋友,每次来我家之前就兴奋好几天,因为能逛那个菜市场,我们常常是一进去整个人就化在里面了。"

由于材料没有买齐,好几道凉菜变成了临场发挥。"凉薯特别适合现在吃,但是没买到,就用山药来代替。"五个凉菜取自五行之色青、黄、赤、白、黑。青的由黄瓜凉薯改成了西芹山药;黄的是玉米银杏配雪梨;红的是小番茄加奶酪丁,撒一些白芝麻;黑是黑木耳配油橄榄,俏以芫荽叶;白是樱花酱拌银耳百合。因为发现厨房里有一瓶石榴醋,杨静便把银耳做成了果味的,口感清清爽爽。

大雨终于来了,院子里的三棵树在狂风暴雨中摇摆,密密的雨线打穿茂密的叶子落在院子里,雨声铿鸣。正屋里卷帘落下,粉荷点头,食客们酒已微酣,随着每上一道菜肴聊着或是家常或是工作中的趣事。

拿杨静的食单在手里,发现看似简单,其实藏着很多细节。比如五行凉菜,再比如鲜虾两吃,她告诉我们,小时候家里买回一道食材,通常会想多几样吃法,所以既然是家宴,就应该有这种旧时的温暖。让我们意外的是,杨静还特别注意了顺序,以"花雕柠檬白酌虾"开始,当食客们吃得不亦乐乎时,最后以"芦笋烩鲜虾"结束。

这些稳稳的小情思其实都扎根在她的内心里,体现在生活的方方面面。就像她说,"在上班一个多小时的车程里,我喜欢躺在后座上,看一缕缕树梢的变化。有时候就想象旁边坐着一个外星人,我给他讲这里的四季。"

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