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鲜和甜:太湖边的无锡味道

2014-07-31 10:04 作者:吴丽玮来源:三联生活周刊 2014年第31期
“我们的菜哪有那么甜?”无锡人不喜欢别人这么讲他们的食物,嘟囔完,不忘在肉里再撒一勺糖。从数量上看,无锡放糖的菜不算多,但那几道菜都太出名了。再仔细想,原来那些不放糖的都是太湖里的湖鲜呀,湖上的和地上的,形成了无锡两个吃的体系。

几近消失的云林鹅

去无锡前,就知道当地有一本很古老的美食小册子。江南地区美食系统发达,但即便是南京和扬州这样饮食历史悠久的城市,也是到了清朝才有了袁枚的《随园食单》和《红楼梦》里扬州饮食的介绍,但小小的无锡竟然在元代就有了本地美食的小书《云林堂饮食制度集》,听起来真是好奇。

书的作者是“元四家”之首、著名的无锡画家倪云林。书中除了香灰和洗砚,共记录了50种菜点和饮品的制作方法,粗粗一翻,已然觉得风雅极了。比如一道看似简单的煮面筋,要先加甘草和酒,再换紫苏叶、陈皮、生姜片与面筋同煮,捞出冷却后再撒入熟油、豆酱、花椒、胡椒、杏仁末再三揉拌,晒干后还得装进糖坛子里保存,繁琐又精细,让人充满了想象。于是,理所当然地把他的食谱当成寻找无锡美食的起点。

糟煎白鱼。糟过之后或煎或煮,配上豆瓣、蟹或野笋相互借味

糟煎白鱼。糟过之后或煎或煮,配上豆瓣、蟹或野笋相互借味

去问无锡资格最老的厨师高浩兴,没想到他竟摇头说不会做,“那菜谱太久远了,我们做的都是现代的菜”。上世纪40年代,高浩兴就在无锡最著名的迎宾楼学艺,80年代被派去人民大会堂做国宴的人也是他。又跑去问无锡餐饮协会的副秘书长俞艳凌,她推荐我去找厨师王良德,此人会做倪云林的云林鹅。今年是倪云林去世640周年,餐饮协会其实正打算搞一个云林食单的展示会。“我们把无锡姓倪的厨师都找来了,把他们都算作倪云林的后人,给他们每人分配一道菜,回去研发,准备到时候做一个完整的倪家宴席出来。”不过这项工作把倪姓厨师都难住了,布置了几个月下去也无人响应。俞艳凌想了想,确定地说:“那么只能找王良德了。”

云林鹅是这本饮食小册子里名气最大的一道菜,据说它是倪云林从苏州庖厨那里搜罗来的。当时他被天如禅师请去答谢,完成了狮子林的最初设计,宴请时上了道清蒸鳜鱼,却讨不了嘴刁的倪云林欢心。饭店的老板绞尽脑汁,最后奉上一道烧鹅,倪云林吃完说了声好,众宾客也纷纷附和,于是这道菜名声就传开了,倪云林回无锡后将其列入了自己的日常食谱中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低,但在《随园食单》里特别收录了这道菜,起名云林鹅,足见这道菜的影响力。

王良德现在一家五星级酒店当副总经理,一身纯白的西装,离厨房远了,更像一个厅堂里的管理者。他说聊聊可以,现场做还是免了,“材料难找,而且今天刚做了一只,平时都是卖完了才重新做”。他说,2000年,他还在太湖饭店做厨师时,一个旅行社的老板提议和他合作研发老菜吸引游客,一道是云林鹅,另一道是《红楼梦》里的胭脂鹅脯。胭脂鹅脯的做法和扬州的风鹅以及南京的盐水鹅很类似,到了无锡,这道菜少人问津,王良德的厨房里已经很久没做了。反正它也不是我的目标,倒不觉得遗憾。

倪云林家境优越,清高孤傲,对食材的选择极为考究。做云林鹅必须要用纯正的太湖鹅,尤其是公鹅更好,散养的太湖鹅肉质鲜嫩,筋瘦少肥腻,但是数量少,而且价格不菲。王良德说,他的做法忠实遵照了食单中的叙述,先拿盐、花椒、老葱和黄酒在鹅肚里反复擦抹,再在常温环境里腌制6小时,入锅焯水后,再拿葱、姜和蜂蜜涂抹鹅身,最后上蒸笼蒸两个小时就可以了。

但倪云林的记录明明比这描述复杂得多啊!光是架锅就相当费周折,鹅身不能沾水,所以在锅内要先用竹棒架起来,锅中一碗水、一碗酒摆在下面,盖上锅盖,还要用湿纸把锅盖缝封好,如果纸变干了,要把它重新湿润。灶里要拿大草把烧锅,缓缓烧尽,草不能拨动,一共要烧尽两把,烧完要停一顿饭工夫,等锅盖变凉了,将鹅翻个身,再如此前那样,封住锅盖用草把烧一遍。

“你说的这些我全都试验过,但效果其实和现在的做法并没太大不同。不过倪云林说入锅时鹅肚子朝上很对,这样鹅的肌肉冲上,蒸出来翻身之鹅的形状才好看。”但是王良德又说,这道菜现在都是切片摆盘后才上桌的,“客人接受不了整只鹅端上来,都不知如何下嘴”,所以鹅的形状好不好一点关系都没有。

最后厨师终于从厨房里端出一盘做好的云林鹅来。嫩黄的鹅皮紧紧包裹着鹅肉,整齐排布成一个椭圆的小丘状,看不出所以然,于是就想尝尝,没想到被王良德拒绝了:“……这鹅一直冷藏着,太冰了没法吃……加热一下也不行……总之它还没完全做好……”实在不明白为什么如此扭捏,只能悻悻地走了。

后来向研究无锡餐饮文化的学者都大明讨教,他哈哈大笑说:“这菜我以前吃过,很甜,连无锡人都觉得甜,外地人哪受得了,早就没有市场了。这菜啊,现在就是摆出来让人看看样子吧。”想起王良德说,云林鹅不上菜单,是领导莅临时才拿出的私房菜,或许真是变成了象征意义的观赏品。

“虽然袁枚记录了云林鹅,但别忘了他写完后不忘补刀:‘《云林集》中载食品甚多,只此一法试之颇效,余俱附会。’倪云林有洁癖,所以他的食单里要不然是材料难找,要不然就是主观臆想的太多,做出来都不好吃。当然,现在有些菜会用到倪云林的做法,他写过一道新法蛤蜊,调好浇汁直接生吃,现在我们做腐乳汁炝虾也是差不多的。”都大明说,古代的菜能保留下来的,基本都是农业发展快,村镇秩序稳定,传承序列没有断过的地方。无锡虽然没经历过大的战争,但20世纪初在京沪铁路开通后,一下子从农耕文明进入了工商文明,那些民族资本家要寻找更好吃的东西,原来乡镇菜就跟不上了。“我研究过老报纸,铁路发达了之后,外地菜首先从火车站附近开始出现,尤其是京都菜,大气,很受欢迎,本地餐馆为了争取利益,就成立了面饭协会。在协会成立时,人们第一次提出了‘本帮菜’这个概念。”都大明说。

这才终于找到了现代无锡饮食的起点。都大明热情地邀请我们去吃一次船菜——在民国时期,无锡的船宴曾风靡江浙沪一带。

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