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巴塞罗那,美食之旅开始的地方(4)

2014-07-07 10:06 作者:丘濂来源:三联生活周刊 2014年第27期
从地理位置来看,巴塞罗那是西班牙旅行理想的第一站。这里有欧洲最大的菜市场,排名世界第一的餐馆。如果你热爱美食但对西班牙菜毫无概念,那么根植于加泰罗尼亚烹饪传统又富于创新精神的巴塞罗那便可以成为一个探索的起点。

前卫料理的故乡

按照派普所说,巴塞罗那作为加泰罗尼亚大区的首府,它的美食水平还得益于两方面特别的原因:首先巴塞罗那是一个西班牙旅游起点城市,挑剔的国际游客在无形中提升了本地餐馆的水准;第二,本地诞生了几位国宝级名厨,他们对烹饪的理解和创新,使得西班牙菜在世界上具有了一种前卫的形象。

名厨当中的领军人物是费兰·阿德里亚。他曾经担任主厨的“斗牛犬”餐厅以分子料理闻名。这是一种将化学和物理原理运用到食品烹饪的方式。食材和作料被一些仪器打散成分子状态,再以非常规的形式进行重组,使得用餐者对每一道菜品都暗暗称奇——有时吃到的只是一种概念和感觉,更多时候所看并非所吃。同样是番茄面包这个加泰罗尼亚传统佐餐小食,在派普的餐厅里他的改良方式是使用新鲜有机的番茄。当加泰罗尼亚本地一家饮食刊物让阿德里亚来创造,他的版本是番茄口味冰激淋搭配一只面点吹成的气泡。2011年,“斗牛犬”餐厅在鼎盛时期宣布关张,阿德里亚带领员工以美食烹饪学院和美食智囊基金会的方式继续工作。

在“斗牛犬”时代,这家餐馆连续四年被英国的《餐厅》杂志评为全球第一餐厅,阿德里亚本人更是凭借语出惊人的“厨房怪杰”形象走到哪里都如明星一般受到追捧。因此长时间以来,很多同辈厨师与优秀餐馆都被这种光芒遮蔽了,这就包括罗卡兄弟三人所经营的一家米其林三星餐厅。在2013年,“全球第一餐厅”的桂冠终于由他们摘得。

我去拜访罗卡餐厅也出于心中的好奇。之前看过一部叫作《梦》的纪录片,讲的就是罗卡兄弟如何联手40位艺术家,一起在巴塞罗那某艺术中心打造一场感官盛宴。宴席一共12道菜,每道都是味觉、视觉和听觉相互配合来完成。比如,其中有一道由各种小海鲜组成的主菜,它们被做成一口能够吃完的分量,放置在一个珊瑚形的银色支架上,然后端到宾客面前。与此同时,桌面上和墙壁四周是深海鱼群游动的场景,音乐则是一首空灵悠远的吟唱,来自一位地中海海边长大的少女。12位食客来自科学、艺术、文学和演艺界各个领域,每人均着华服出场,门口有20多家媒体来拍摄。看完后我不禁对这家顶级餐厅里的就餐环境充满各种如梦似幻的想象。

从巴塞罗那开车到罗卡餐厅,车程大概一个半小时。它位于加泰罗尼亚北部的赫罗纳,一个宁静而慢节奏的小城。罗卡餐厅并不在城中,而在城市边缘。在西班牙,一家米其林三星餐厅开在一个偏远的地方是正常的现象。经营者相信把餐馆经营好它自然就成为旅行目的地,根本不用把它放在别人恰好能经过的地方。

但当出租车司机告诉我已经到达餐厅时,我还有点反应不过来。外面看上去,它实在相当低调:在一块由木条组成的墙壁上,写着一个有三条腿的字母“R”的标志,那是姓氏Roca的首字母,也代表三兄弟的通力合作。从墙壁侧面的一条窄窄的甬道进去,里面才豁然开朗:先是一个宽敞的院子,午餐基本结束,有三三两两的客人在树荫下喝着咖啡;一栋二层别墅连接着一个玻璃与木头的附属建筑,那是餐厅的主体部分。所有桌椅围绕着一个三角形的透明空间来放置,空间里种了一棵纤细而高的树。我还是有点不解——从就餐环境来讲,很多餐厅不在罗卡之下,那么究竟在这里用餐提供了怎样一种体验,能让那些苛刻的美食家们不约而同地给了高分?

首先当然是食物特别。公关经理马奈尔为我展示了两种菜单:一种称作经典菜单,包括7道菜。上世纪80年代,老大霍安的一次法国米其林餐馆之行让他决定要将自己的餐厅经营成一家高水准的美食餐馆。这7道菜就精选了从那时起至今各个时期的精华,吃完它们就好像回顾了一遍餐馆成长的历史。而让罗卡餐厅荣登榜首的主要是另一份“盛宴菜单”中的菜品。它包括14道正菜和6道开胃碟,一共要4个小时才能吃完。这些菜随着餐厅的研发团队不断创新而更换。“可以说每一道菜都蕴含了厨师们的巧思和功夫。你可以找到加泰罗尼亚菜的元素,又充满创意。”马奈尔说,“就像正菜里的第一道蔬菜汤,它有冷汤概念,却是一种清爽的凝露般的口感。里面的蔬菜每样都有两种形态,一种是原型,一种是改造过的。比如榛子片和榛子豆腐,胡萝卜丝和胡萝卜泥。这些食材会以轻盈的状态悬浮着,使得汤盘看上去仿佛一个落英缤纷的池塘。”

兄弟三人各有分工,老大霍安是主厨,老二何塞普是侍酒师,老三霍尔迪是甜点师。我在参观厨房时看到了老大和老三。“我们在不断探索美食怎样和科学、艺术来对话。”谈起那次“梦”的盛宴以及餐厅的日常实践时霍安说,“但仅仅用‘分子料理’来描述,未免太片面。因为客人不是在吃技术,他吃的是美食。我们希望食物能够唤醒愉悦的情感,让客人觉得享受。如果非要给我们的烹饪冠以风格,那就称它为‘有情感的料理’吧!”在霍安的身后,一只蒸馏器正在缓慢地提取泥土的味道。当年,霍安为了得到纯正的、来自天然物质的香气,花心思改良了工业生产中的蒸馏装置,使之成为一种常用的厨房工具。“听上去好像疯了。我们把它用在菜品里,也许能勾起你对家乡土地的记忆。”顺着同样的思路还可以在菜单上找到那棵著名的橄榄树。它是一道在食评中点评率很高的开胃菜:一棵橄榄盆景上挂着四颗塞了凤尾鱼的橄榄,橄榄一端别出心裁地封了焦糖。橄榄挂钩则是专门定做的,有“R”的镂空字样。

“除了菜式的用心良苦外,就是餐馆让人有‘宾至如归’的感觉了。”霍安说。三兄弟出生在餐馆世家,他们的祖母一代就经营餐馆,他们从小在父母开的餐馆里长大。“那时赫罗那市郊和城中心还差别很大,我们住的地方属于移民区,人们生活辛苦,每个人都努力奋斗。每天早上6点半,当汽车司机的父亲就会来餐馆把门打开,晚一点母亲再来,然后开始准备一天的食材。我们目睹了父母是怎样热情待客,也看到了街坊邻里怎样在我们艰难的时候伸出援手。”现在,罗卡兄弟父母的餐馆仍在营业,每天都会有客人来到罗卡餐厅想要订位,然后得知最近的订位也要到一年以后。他们会推荐失望的客人到父母的餐馆去吃饭。“那里是标准的加泰罗尼亚传统风味,10欧元3道菜,非常合算。事实上,那里还是我们的员工食堂,每天我们在那里和父母一起吃午饭。”

罗卡餐厅离父母一直经营的餐厅只有100米。三兄弟也从未远离过故事开始的地方——老大住在和餐厅相连的二层别墅里;老二住在马路对面,那也是餐厅最早开业的地点;老三就住在他出生的房子中。三个人都不在家,那餐馆一定闭门休息。而餐馆要是开门,一定有其中一个兄弟在里面主持工作。“餐厅出名以后,每天都有各种机会找到我们。来巴黎开家店吧?来纽约开家店吧?来上海开家店吧?全被我们拒绝了。我们不会在任何一个地方开罗卡餐厅的分店,赫罗那就是我们的家。”霍安说。

我原以为派普的“养生堂”和罗卡兄弟餐厅应该属于两个阵营:前者是简单清新的田园派,趋向回归,后者是奢侈繁复的技术控,偏好反叛,却没有想到土地和家园都是他们共同强调的观念,加泰罗尼亚烹饪传统也一直是他们取之不尽、用之不竭的财富。

(感谢西班牙国家旅游局朱芳芳、加泰罗尼亚旅游局李鸣以及马德里旅游局对本文采写提供的支持;亦感谢北京migas餐厅厨师周梦欣、在美国攻读博士的大方郑楠夫妇对文章写作给予的帮助)

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