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巴塞罗那,美食之旅开始的地方(3)

2014-07-07 10:06 作者:丘濂来源:三联生活周刊 2014年第27期
从地理位置来看,巴塞罗那是西班牙旅行理想的第一站。这里有欧洲最大的菜市场,排名世界第一的餐馆。如果你热爱美食但对西班牙菜毫无概念,那么根植于加泰罗尼亚烹饪传统又富于创新精神的巴塞罗那便可以成为一个探索的起点。

一堂加泰罗尼亚美食烹饪课

在博盖利亚菜市场逛了一圈后难免会产生一种“野心”——如果能把这些诱人的食材变成一桌盛宴该有多好?我的愿望很快在第二天实现了。我们要在巴塞罗那一家“烹饪+品尝”的餐馆里上一节厨艺课,满足口腹之欲的同时,也能更好地了解西班牙的美食文化。

这家餐馆名叫Espai Boisà,直译成中文是“美味又健康”,导游则幽默地意译为“养生堂”。老板是一对夫妇,派普和克里斯蒂娜。派普告诉我,他和妻子原来都是药剂师,工作了12年后在4年前决定创业。他不认为这是个大跨度的转行,因为两人热爱美食,并且“药剂师和餐馆老板都想让人们身体更好”。我以为厨艺课基本是给对西班牙美食感兴趣的外国人开设的,其实本地人占到70%以上。“朋友聚会,还有公司的团队建设,都会选择这种方式。我们的概念是将有机和时令的食材用简单的做法转化成美味。这种餐馆在巴塞罗那正流行。”派普说。

“养生堂”一共有15位担任老师的厨师,来自巴塞罗那的不同餐馆。“当在一家餐馆工作到一定年限,有些厨师便觉得没有创新空间了。他们会选择自由职业,来实践新想法。”在厨艺课开始前,厨师也会带着学员去菜市场选购食材,不过基本以海鲜和调味料为主。因为肉类与蔬果他们用的是有机产品,所以直接和农户签订购买协议。如果没有特殊定制,餐馆会提供一种四季课程。现在正是夏天,我们要学的菜包括五道:西红柿与樱桃冷汤、炸蘑菇丸子、土豆洋葱鸡蛋饼配番茄面包、鸡肉海鲜饭和加泰罗尼亚焦糖布丁。在春天,前两道菜则会换成嫩蚕豆与豌豆炖血肠汤以及煎鳕鱼配西红柿、葡萄干和松子。

Espai Boisà餐馆的厨师正在教中国学员做加泰罗尼亚焦糖布丁

Espai Boisà餐馆的厨师正在教中国学员做加泰罗尼亚焦糖布丁

“我们教的是有加泰罗尼亚风味的西班牙菜。”派普特别强调。我不免疑惑——像冷汤和海鲜饭,并不是加泰罗尼亚人创造的。冷汤来自安达卢西亚,那里天气炎热,人们发明这种汤来消暑。“没错。”派普回答,“但是从60年代起加泰罗尼亚就开始接受来自安达卢西亚的大量移民,现在巴塞罗那就有100万人。每年4月,在安达卢西亚的首府塞维利亚,人们会举办盛大的集市。同样,在巴塞罗那的移民也会举行狂欢。他们身着华丽的服装跳着民族舞蹈,还会大量饮雪利酒。你看到这幅情景,就仿佛觉得身在塞维利亚。所以冷汤也在这里流行起来,出现在本地菜单上。”至于著名的海鲜饭,我记得那是瓦伦西亚的特色,最早市郊的农民在田野里用平底铁锅做午饭,将他们能找到的所有食材都放进饭里。“埃布罗河在巴塞罗那和瓦伦西亚之间的河口冲击出三角洲,那里土地肥沃盛产稻米。对于西班牙靠近地中海沿岸的人来说,米饭都是主食。”派普继续说,“这些地区有各自版本的‘肉菜饭’。加泰罗尼亚背靠比利牛斯山脉,面临地中海,海陆物产丰富,所以我们的饭里同时放了肉类和海鲜。”

与一些西餐汤相似,冷汤也是把几种配料放在一起用搅拌机打成糊状,这就包括西红柿、甜椒、黄瓜、柠檬汁、橄榄油、盐和水。餐馆的创新之处是加入了来自巴塞罗那附近巴霍略夫雷加特县刚刚采摘的樱桃,每年4月底到6月中旬是它们成熟的季节。“当然也可以是草莓,只要应季。水果产地不能远,要在方圆150公里之内。”派普说。汤做好后得放在冰箱里冷冻一段时间,这在中国人看来会有点奇怪,不过想想我们也有冰粥那样的消夏食品。到喝的时候可以再浇几滴橄榄油,拌入红绿椒碎、洋葱碎和面包渣。

一盘满足我们10个人的海鲜饭就要复杂多了,它的烹饪时间也最长:首先要把带壳的虾两面煎好,放回盘子里;然后要将洋葱粒、红绿椒碎、大蒜末和西红柿块放在一起高温煎炒10分钟;接着再把温度调到中档,将蔬菜、鱿鱼圈和鸡肉放入,继续烧15分钟;之后倒入大米并不停地搅拌,此时还可以加进甜椒粉——那是一种将甜椒烟熏干燥后磨成的粉末,能让饭具有诱人的红色;加入适当的水后等待15分钟。在这个阶段里,短小的米粒会像手风琴一样裂开,最大限度地吸收平底锅里的汤汁;直到米粒慢慢膨胀,到达平底锅中间的水位线时,继续码入蛤蜊、虾和海虹;关火后还要在锅顶蒙上锡纸,焖5分钟后再上桌。“我的父亲会在大家扎帐篷野营的地方来做鸡肉海鲜饭。”派普对我说,“那锅直径有2米,可以供100个人食用。用平底锅很重要,因为可以让每一粒米都浸泡在汤汁里,同时水分又很容易蒸发走,在锅底形成一层锅巴。”我原来以为海鲜饭里面放藏红花是必不可少的,其实“不是所有的海鲜饭都会加这种西班牙出产的稀有香料。我们加泰罗尼亚的习惯就是不放。那些标榜放了的小餐馆其实也是放黄色素来染色的。它非常昂贵,大概1克就要6欧元,还是很普通的那种”。大功告成之后,我明白了海鲜饭能够成为西班牙“国菜”的必然:属于家常菜的范畴,是家庭聚会的重头戏;用大锅来做又很具有观赏性,足以说明这个国家的富庶;最重要的是它确实好吃。

番茄面包这道再朴素不过的食物则是典型的加泰罗尼亚特色,比其他更能唤起对家的情感。“以前放学回家,妈妈就会端来番茄面包呢。”派普告诉我。哥伦布把西红柿带回西班牙的时候,就一定料到了这里的阳光和土壤将特别适宜这种茄属植物的生长。派普向我展示了大、中、小三类西红柿:最大的“牛排西红柿”我是头一次见到。将它切成牛排似的一片片码放在盘子里,上面撒些海盐和橄榄油来食用——当我告诉派普中国人吃西红柿拌白糖时,他脸上露出惊诧的神色。最小的就是经常用来做沙拉或者盘边装饰的樱桃西红柿。用来抹面包的则会是那种中等个头、饱含汁水的品种。据说在加泰罗尼亚的蔬菜店,这种西红柿也是单独来陈列的。“老派的餐馆会让顾客自己动手来把西红柿揉搓到面包上,再滴橄榄油。还有一些餐馆已经替你准备好了西红柿面包,并搭配烤蔬菜、奶酪、火腿、土豆鸡蛋饼多种选择。”派普说。

鸡蛋饼、炸丸子和焦糖布丁就属于中等难度的加泰罗尼亚家常菜式。国内的鸡蛋饼都是薄薄一片,上面最多撒些葱花和芝麻来增加香味。这里的鸡蛋饼却是厚厚一块,里面可以放土豆与洋葱,或者芦笋和豌豆,西红柿和蘑菇等等。略有挑战环节的是如何让鸡蛋饼翻身:要先扣一个盘子在不粘锅上,再把锅倒过来将一面煎熟的鸡蛋饼翻到盘子里,接着将鸡蛋饼小心地挪到锅里,然后用锅铲修饰出一个完美的圆形。炸丸子通常是要将面粉和伊比利亚火腿碎拌在一起再揉搓成球,“养生堂”则创新出了“素丸子”,用全麦粉和蘑菇碎来替代。其实称之为“丸子”也不准,因为厨师特地嘱咐我们只需要大致捏成椭圆就行,要保留那种质朴的感觉。焦糖布丁的最后环节是要用能够喷出火焰的枪炙烤撒了白糖的蛋奶表面,使之形成棕色的焦糖脆壳。这些不断考验动手能力的菜式也让教室气氛特别活跃。它印证了派普在课前对我们说的:大家一起把最新鲜的食材加工成家常味道,一定会体会到简单而纯粹的乐趣。

海鲜饭是西班牙的“国菜”,大锅来做颇具观赏性

海鲜饭是西班牙的“国菜”,大锅来做颇具观赏性

饭后,我们和派普一起坐在他布置精美的院子里聊天,他继续向我介绍加泰罗尼亚的烹饪传统。“无论对于迦太基人、希腊人还是罗马人,加泰罗尼亚都是重要的贸易中心,他们的发明创造丰富着当地的食谱。中世纪意大利的历史学家、美食家普拉庭那(西方第一本大量发行的食谱的作者)就说过加泰罗尼亚的厨师是世界上最优秀的!”派普自豪地说。“Catalan”(加泰罗尼亚的)是他总挂在嘴边的英文单词。的确,加泰罗尼亚的食物一直都是西班牙美食中的佼佼者,这很大程度上是由于这个地区的文化具有自主性和独立性,所以人们有意识地去维护和传承来自传统的点滴,增加身份认同感:自西班牙“双王”时期以后,政治权力日益向卡斯蒂利亚地区倾斜,这个阿拉贡王国的故地就因丧失自主权产生独立情绪;1975年后,随着西班牙民主转型后权力下放,加泰罗尼亚恢复了自治,加泰罗尼亚语获得了西班牙官方语言之一的地位,矛盾有所缓和;近几年来,加泰罗尼亚政府财政赤字严重,这里人民普遍认为如果能够脱离西班牙而独立,经济就能走出困境。毕竟这里人口占西班牙的十分之一,经济收入就占全国的20%。我造访西班牙的这几天,就看到了许多人家的阳台上都悬挂着黄底红条的独立运动象征旗帜,这表明他们都支持在今年11月9日进行独立公投。

在一个全球化的时代,力求保存地方食物的纯正已经不可能。何况在西班牙各地,美食传统的形成过程中就留下了多元文化的痕迹。派普对此也有一种开放态度:“今天给你们上课的厨师就是擅长融合菜的制作,有时本地人会有需求来上这种创新课程。”他端来了午饭后的茶点。和洋甘菊茶的茶包搭配在一起的是一只盛着开水的日本铁壶,铁壶很小,明显装饰性大于功能性。派普陶醉于它营造出的东方情调中。

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