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巴塞罗那,美食之旅开始的地方(2)

2014-07-07 10:06 作者:丘濂来源:三联生活周刊 2014年第27期
从地理位置来看,巴塞罗那是西班牙旅行理想的第一站。这里有欧洲最大的菜市场,排名世界第一的餐馆。如果你热爱美食但对西班牙菜毫无概念,那么根植于加泰罗尼亚烹饪传统又富于创新精神的巴塞罗那便可以成为一个探索的起点。

最美不过菜市场

“你一定不会错过博盖利亚菜市场。在兰布拉大街上,你顺着气味儿就能找到它。”我向一位巴塞罗那人询问这家欧洲最大菜市场的位置时,对方这样向我形容。然而,从市中心的加泰罗尼亚广场出发,沿着这条著名的步行街前行,我的注意力变得难以集中:街上密布了售卖花草虫鱼的商贩,那些珍奇花卉时不时地让我驻足观看;突然人群一阵骚动,原来是街边小楼的阳台上有位玛莉莲·梦露形象的少女正在朝楼下挥手,那是一座情色博物馆的活招牌;导游又在耳边不断嘱咐,这里人多眼杂,一定要看好财物。当博盖利亚菜市场突然出现在我右侧时,我有些吃惊:它的入口处是一个高高的尖顶,边缘由带花边的熟铁和圆点彩色玻璃装饰而成。难怪西班牙当代小说家同时也是美食家的瓦斯科斯·蒙塔尔万将这个本应该充满烟火气的地方形容为“一个充满感官体验的大教堂”。

在西班牙,菜市场是一道文化风景。博盖利亚菜市场附近,可以看到罗马古城墙的遗迹,最早由城郊农民自发形成的露天菜市场就在其中一个城门口。博盖利亚市场内部的左右两边是具有新古典风格的廊柱,那是因为19世纪30年代,当露天菜市场迁到此地时,这里正在拆除一间修道院,准备建造一个具有花园、喷水池和廊柱的广场。后来广场没有建成,那些漂亮的廊柱倒成了菜市场的一部分。这家菜市场只是巴塞罗那40家室内菜市场中的一家。有些菜市场的大门上还标有“1908”、“1911”等建造年代,如果门口挂着很大的红色“B”字,那就表示该建筑是巴塞罗那市政府的固定资产,已列入文物保护名单。随着菜市场“年事增高”,巴塞罗那政府每年都要拨款对其进行维修。但不管怎样大修,外观必须修旧如旧。

在西班牙作家笔下,博盖利亚菜市场是“一个充满感官体验的大教堂”

在西班牙作家笔下,博盖利亚菜市场是“一个充满感官体验的大教堂”

刚刚进入博盖利亚的我马上产生了一种眩晕,那种感觉不亚于乡下人突然置身于大都市的夜场,见识了金色的旋转门、跳动的霓虹灯以及闪闪发亮的珠宝。在目不暇接中我的兴奋也掺杂着自卑——对于菜市场的认识怎么还可以停留在那种讨价还价声不绝于耳、地面脏水四处横流的场面?就好像目睹一枚装满各种颜料的炸弹突然在眼前爆裂开来:水果摊上,那些樱桃、树莓、蓝莓、草莓、小红莓还有小番茄被精心盛放在小筐中,形成一片五彩斑斓的色块;蔬菜店的陈列有些漫不经心,歪歪扭扭的甜椒挤在一个并不宽敞的纸盒子里,圆滚滚的土豆垒成一个摇摇欲坠的三角形,在成堆的洋蓟、生菜、黄瓜和西葫芦之间,插着几筒绿芦笋和白芦笋,还有几捆沾着水滴的大葱,成串的干辣椒和大蒜从头顶的铁管子上垂下来。想不到无心的摆放竟有这样错综复杂的立体效果。鱼档那边,一位戴着蓝色手套的店员正在碎冰面上码放大只大只完整的凸眼睛墨鱼,它们和那些匕首一样的沙丁鱼、凤尾鱼组合在一起,在各种暖色中发出冷峻的光芒。那些店主,都穿着熨帖的衬衫,笑眯眯地站在摊档后,并不急于售卖。熟食店的主人看到有人停下来半天不走,才会从悬挂得密不透风的火腿中探出头来。这也难怪,一条上好的伊比利亚黑猪火腿售价能近万元人民币。他们仿佛是在显示本地物产的丰富与生活的富足,而不是真的要去做成一笔生意。

西班牙的历史也是一部冲突与融合的历史,这从对博盖利亚的观察中就能有所发现。公元前1000年之后,从东方迁移而来的腓尼基和古希腊商人开始在西班牙南部和东部的地中海沿岸定居,而后他们被迦太基人取代,迦太基人又臣服于强大的罗马帝国——葡萄树、橄榄树以及葡萄酒酿造技术就是希腊人和罗马人的贡献。古罗马帝国瓦解之后,西哥特人控制了伊比利亚半岛,直至711年随着来自北非的穆斯林入侵而易主。这支阿拉伯化不久的北非民族被称作摩尔人,他们为半岛引进的有甘蔗、茄子和稻米。经过8个多世纪的收复失地运动,最后一个穆斯林王国格拉纳达在1492年败给了“双王”,即卡斯蒂利亚王国的伊莎贝尔和阿拉贡王国的费尔南多。这两位天主教君主的联姻,让西班牙的国力达到了巅峰。热那亚的航海家哥伦布在两位君主的资助下发现了美洲,土豆和西红柿就是他从新大陆带回的礼物。和多元化的食材相对应,西班牙菜也吸收了不同文化的影响,最终形成了自己的风格。这种特点让我不禁想起了高迪作品中经常使用的镶嵌技术——来自玻璃、陶瓷、珐琅和天然石材的碎片经过重新组合后拼贴出了五光十色的装饰图案。

虽然西班牙的不同地区都有各自烹调食物的方法,但总有一些食材被全国各地的人们共同使用和热爱。比如橄榄油和腌橄榄。西班牙是世界上最大的橄榄油出口国,60%的橄榄树种植在南部的安达卢西亚自治区,巴塞罗那所在的加泰罗尼亚自治区尽管不是最大的橄榄油产区,它的橄榄油却以质量高出名。导游教我们学会辨认橄榄油瓶子上的Denominación de Origen标识,它的意思是“受到原产地名称制度保护”,这行字的上方是产地名称。“这种制度是为了保证只有真正出产于某个区域的食物才可以用此区域之名销售。在菜市场,你会发现葡萄酒、奶酪、蜂蜜等很多农产品上都有这个标识。”导游说。1975年,第一个受保护的橄榄油原产地就认定在加泰罗尼亚省的加里格斯地区。橄榄油是百搭的:可以用来拌沙拉、抹面包、煎炸食物以及调制蛋黄酱之类的酱料,还能封存食物来保持鲜味。腌橄榄的种类很多,最常见的是青色和黑色,也有暗玫瑰色、枣红色、渐变色或者赭黄色。黑色橄榄因为成熟而变得柔软和香气馥郁,通常被切成小片放在沙拉里。我更喜欢年轻生涩的青黄色橄榄,它的口感有嚼劲儿,有苦柑与核桃的清香,是一种很好的佐酒小食。橄榄里还可以加入馅料,如凤尾鱼、红绿辣椒或者水果,味道又多了层次感。
来到博盖利亚菜市场,怎么能不大快朵颐一番?这也是西班牙菜市场与很多菜市场的区别,不仅可以观看、挑选,还能立即品尝最新鲜的食材烹调出的美味。市场里那些Tapas Bar就是不错的选择。Tapas可以理解为小吃,它的起源有两种说法:一个是北部的卡斯蒂利亚王国的阿方索五世身形肥胖,他的医生建议他要减肥,所以御厨给他准备了一系列量少可口的食物;还有一个是南部的安达卢西亚地区阳光灿烂,人们喜欢在外面边晒太阳边喝雪利甜酒,但这种美酒总是招惹飞虫,于是侍者就把一碟下酒小菜盖在上面,这成为今天Tapas的雏形。“无论起源于哪里,Tapas都成为了海鲜饭之外能让人马上想到的西班牙美食。它更是西班牙和中国之间文化交流的纽带,因为它特别符合中国人的饮食习惯。你不需要正经八百地坐下来等待侍者一道一道上菜,大家可以点几种不同的一起来分享,还可以一口气品尝几家。”导游这样说。Tapas的形式不拘一格,可以是几片火腿,几个炸丸子,或者几只蜗牛。我也看到海鲜饭被分成一块块后放在一个盘子里,同样称之为一道Tapas。不过在博盖利亚,最推荐尝试的是海鲜Tapas。比如挤了几滴柠檬汁的炸墨鱼块,还有仅仅洒了白葡萄酒和海盐的烤蛏子。毕竟巴塞罗那是地中海边的港口城市,那些活蹦乱跳的海鲜就近在咫尺。

博盖利亚菜市场就像一座古朴的、人际关系和谐的村庄。一些店铺是两代或是三代人持续经营,摊主之间互相熟悉,相互帮助,市场里洋溢着一种家庭般的和睦。这里出了好几位有故事的菜市场名人,像匹诺曹酒吧的老板胡安尼托,水果小贩爱德华多·索利,还有鲜鱼店的玛塔。在索利的摊位前,我看到了上岁数的摊主们都会去怀念的拉蒙·卡博的大幅照片:他留着一撮浓密而卷翘的胡须,手捧着一大把鲜花,微笑地逆光站在太阳下。他曾经在巴塞罗那做过律师、药剂师和餐馆老板。上世纪80年代开始,他放弃了餐馆,当了一名菜农。他为博盖利亚菜市场带来了莴笋心、西葫芦开的花、罗勒、大葱、莳萝还有紫罗兰,那个年代这些食材还很不好找。1982年的一天,他像往常一样来到菜市场,送给每位摊主一支来自他果园的鲜花,然后回到家里服氰化物自杀。他成为了博盖利亚菜市场一个充满浪漫和绝望的传奇。

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