首页 > 节气 > 宜时雅事 > 正文

听周渝说老茶

2014-06-17 11:24 作者:葛维樱来源:三联生活周刊
常有人对他说,喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服,他解释这些现象说:"我们给很多经验做了一个界定,其实这些经验本身远超我们的理解。"他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》:"久已消逝的,将为我呈现原型。"

与台湾许多茶人喝茶,只有周渝是谈方法论的。经常在别处喝茶时听到,这是周渝用的水,他用的罐子,他听的音乐。至于茶器之类,打上他的印记就能自证其说。我们两次和他喝老茶,一次在紫藤庐,一次在他自己阳明山上的家。作为公认的拥有最多老茶的人,他把喝茶的种种经验和探索,建立在对老茶人文性的反思里。

紫藤庐作为台湾茶文化的标志性建筑,一切陈设如昨,鱼儿畅游,紫藤花已谢。玄关不大,必要的两三样老柜子里,摆了一些朴素的茶具茶饼,没有任何凸显的装饰,一两片他自己做的茶摆在台面上,里面是几个宋朝的碗。

和周渝喝茶的空间是紫藤庐的侧厢房,通体用玻璃搭建,背靠极粗的紫藤老榕树树根。紫藤庐的空间布局是纵深的长形,曾经是日据时代官员的宿舍,也是"国民政府关务署长"周德伟的旧宅。周德伟翻译过哈耶克的《自由宪章》,《TheConstitutionofLiberty》在大陆译成《自由秩序原理》,宪章这个词,周渝解释了父亲选择这个词的本意,是从《中庸》的"祖述尧舜,宪章文武"里选取"宪章"一词来对应consititution。紫藤庐原来名"尊德性斋"也来自《中庸》里"君子尊德性而道问学,致广大而尽精微,极高明而道中庸"。老宅在1981年被周渝做了茶社,但依然可以看到那种长期精心使用的对旧物的感情。

那天店里常放着的是名家古琴乐曲,但周渝觉得古琴"太快跳到天人上去",不接人间气,他认为和老茶相搭配的,应该是有阅历有沧桑的音乐,例如有些琵琶曲可能更适合。他在1990年与林谷芳共同开创的"茶与乐的对话",历经20多年已经在全世界展演100多场,成为代表台湾茶文化的盛事。然而我们的经验来自离台的最后一晚,在他山上的简宅终于得以体会。第一天为我们准备的长案上备有一匹简单的深蓝素方,一把清代四杯老朱泥壶,三个闻香杯和三个小杯都是蔡晓芳的早期作品。另一边日本铁壶里煮着泉水。专门称茶的小电子秤上称了5.5克1982年顶级老冻顶,来自已经去世的在内地赫赫有名的茶农陈阿翘。

紫藤庐听福元昌传奇

来自燕子湖的泉水在铁炉里渐渐煮滚。"从唐宋到明清的茶书,都没谈到老茶,都是谈新茶。"周渝说,因为这个原因,谈老茶的渊源应该格外谨慎。早春的台湾早晚温差很大,一个个圆纸灯的淡黄光晕,侧柜有母亲的中年留影,是温婉美丽的肖像,开始冒气的铁壶也生出暖意。"老茶并不是随便给上了年纪的茶的称呼,如果用女子来比喻老茶,一定不是曲线毕露的,应该是旧时代含蓄的美人,素衣素颜,却自有古雅的美。"这样的要求,应该建立首先是好茶的基础上。正因为如此,老普洱有价可得,最好的老茶却是各家自己的珍藏。我们喝的第一泡来自台湾中部南投县鹿谷乡的冻顶,是周渝个人的选择收藏,1981年做的很好的茶,自藏30多年,最近他觉得"是时候拿出来见面了"。从闻香到一口暖意下肚,立刻觉得早起的寒凉被驱散了。"现在市面上很多喝得到的老茶是当年卖不掉的茶。"从上世纪70年代末开始,本来盛行茶风的台湾,涌入了嗜茶的爱好者,政府也推动乌龙走向了比赛模式,出现了一批后来被诟病的有各种金银奖的高山茶,而恰恰是这些茶,在周渝看来,因为发酵不足,不能具备放成老茶的资格。

虽然给我们喝的是老冻顶,周渝说他自己对老茶的认知却是从老普洱开始的。过去喝老茶在台湾本来是所谓"桃竹苗",也就是以桃园、新竹、苗栗,台湾西北部以丘陵台地为主的客家人的生活传统。对于客家人来说,老茶本来是药。"老茶的咖啡因会转化掉,没那么刺激。转化出药性后,深具疏通经络及调和身体的功能。""当年出的茶不会都卖掉,每年都留一点,存啊存啊,身体不舒服的时候喝一点。"这个做法广东和香港都有,这就是为什么有段时间要去香港中药房找老六安的原因。为了调和不通畅,中国人对养生的追求促使老茶保留了下来。

对于普洱来说,新老转化需要更长的时间,在台湾地区,起码要四五十年以上,才能被认为是老茶。甚至这样的茶还没老,还会被周渝认为是壮年期。"你看红印那么强劲,当然红印有它的特别之处。"而要在而台湾茶要在20-25年以上才会转出老韵,如果追求药性,就需要30年以上。台湾最普遍的优良茶种"清心乌龙"已证实是来自武夷山的品种。

茶种以外,好茶追溯回根源,周渝最看重的是茶树的水源。"老冻顶是一座山,条件是茶树生长在一个山崖上,下去几十米是大水库,冻顶山地下是砂岩,有那么一大眼水,岩石肯定蓄水,茶树根很深地探下去,吃的东西不一样。和武夷岩茶一样,它里面有矿物质,有岩韵,矿物质有能量,所以茶气才能起来。这就是人们总说云南大树茶茶气足的缘故,也是根深,所以喝起来茶里有很多能量。"

周渝最早从一位老中医那里得知冻顶茶的药性的方式。"早期买回来没有包装这一套,就是发酵比较成熟,焙火比较彻底,便于存放。这位老中医每年清明后带弟子们上山去买青毛茶,茶山买来,茶梗拣掉,重新复焙,把水焙干净。茶叶水含量少于5%才可以存,高于5%不行,没几个月茶香就会掉下来。"没有真空包装,毛茶买回来整个倒进马口铁的铁桶静候时间的转化以后发酵。普洱茶的散茶也是发酵较饼茶快一点,和这个道理是一样的。

但这只是最简单的原理,不同人用同样的铁罐密封存放老茶,最后得到的味道却可能不太一样,这牵涉存放环境的气场问题。周渝喜欢老茶的香,它对身体不舒服的疗愈性,即使现在盛行的植物芳香疗法也无法比拟。"老茶的香与味每泡都在变。"他说,一个来自福建的艺术访问团在紫藤庐表演,一位非物质遗产传承人,表演泉州的木偶戏。"一边唱一边瞬间给木偶换衣服变脸,他的嗓音也在变,从一个弯腰的老妪开始,瞬间成了威严的中年贵妇,又一瞬间变成了妩媚少妇,然后一个花样少女,最后是一个天然的儿童。"他说,这是最贴切的相合,老茶冲泡过程最重要也是一层层脱掉历史的痕迹,最后呈现本来的样子。

这时第二泡阿翘茶汤倒出来了,和第一泡茶相比,口感起了明显变化。周渝说,这种转化显示每泡茶汤释放出来的物质不太一样,是那个年代茶叶内含物质的多样性和丰富性。"好茶都有茶气,不止老茶。但是新茶的香是天然之美,老茶比较能往下沉,从闻香到入口,你大概能知道,芳香里会去你身体不舒服的地方。冻顶对于我,立竿见影,哪里不舒服,从闻香开始,没有别的香可以和老茶相比。"

周渝对于老茶的爱恋就是从香开始。1981年紫藤庐正式开店。"开茶馆后,那个年代大多是买山上的毛茶,回来后再捡枝烘焙。因为不是科班出身,所以自己上山学习焙茶,身体力行,直接闻火气,后来我变得不能焙茶了,因为焙火伤身,非常不舒服。当时有人建议我找老普洱,我当时找到的是二三十年左右的普洱。老乌龙我知道,但是台湾很少有人喝老普洱解火气,懂的人五个手指头可以数出来。邓时海是马来华侨,重视老茶,所以他有这个传统。"周渝说,一喝老普洱就感到身体舒缓了。"伤肝的火气,老普洱会化,会发出来,老普洱的茶气很温暖,我一喝下去就知道,是那种立刻的舒缓。"

老普洱对于台湾当时极其难得。因为在上世纪70年代,台湾对于茶叶严禁进口。各种福建、云南茶叶必须通过香港这个转运站走非法途径才能入台。所以香港有个行业是跑单帮的,也有一些香港生意人自己带茶来台湾喝,也顺便走私一点卖给台湾人。"当时好的铁观音对于台湾是很贵的茶,因为台湾人有喝武夷茶的传统和乐趣,舍得花钱,而香港人自己喝的是便宜的普洱。"

上世纪70年代起,台湾人购买力逐年提高,但是茶文化尚在起步,难免走进很多误区。比如当时著名的茶行,能一下子在行业里占领鳌头,靠的是给茶叶加料。"大家不懂,哇这个茶怎么这么香这么甜?但是大家不知道那个甜是很麻烦的。"在这个误区中,周渝说他曾经喝过一次正在搞推销的茶,一口下去,就觉得头闷恶心,赶紧往对街自己认识的一间老牌的贵阳茶行跑,"我和老板交情不错,说我正难受,他说以茶解茶,马上拿出了他最好的老普洱"。这个茶就是现在所讲的"绿印",来自香港英记茶行的特级珍藏。"我一喝,这个茶其实还没有放老,但是身体的不舒服全部解掉。"老普洱能够带来这么大的疗愈的力量,让周渝开始着迷。因为身体的反应对于老茶着迷的,还有他的一位客人,一位台湾大企业家。"20年多前,有朋友带他来找我。我很惊讶,他四十来岁,身体看起来很壮,却说自己不敢喝茶,喝了不舒服。"周渝给他喝了一泡"号字级"老茶,他一喝觉得很舒服,但是很谨慎,拿了一点回去给私人医生化验。"当时他已经在市面上化验过托人从香港带来的老普洱茶了,大多湿仓茶,他说只有我的茶里面的菌类全是益菌。"

"当时他只有一个肾,心脏也开过刀,半年后另一个肾也结石,很严重,激光没打掉石头。他有一个专用电话找到我的朋友,一位书画收藏顾问,说明天又要开刀,想和周渝喝茶,先享受再说。这朋友于是拿了我的三泡茶泡给他喝,一泡是福元昌,一泡是龙马同庆,一泡是80年代在香港买的老六安。没想到第二天一早,石头真的出来了。他就赶紧问我,到底是哪泡茶的效力?"周渝说,"我怎么知道,真是茶饕界的一个大笑话。"后来,周渝费尽周折在香港找到了几桶福元昌,悄悄地背回台北,谁知道一下飞机就接到电话,这个老板坐在茶馆等自己。"我都不知道他怎么知道我的航班的。我说你给我留一点,他说不行,我全要,以后我打开了请你喝,就都买走了,不到50万台币一桶。"

2013年嘉德秋拍中一桶1350万元人民币的"福元昌",创下了整个老茶交易体系里的最高纪录,据说就是这位老板出手的,买自周渝那批福元昌中的一桶。"我卖给他从5万到7万台币一片不等,最贵就是7万台币。"但是周渝笑说自己哪还喝得到卖出去的茶,"他大忙人我哪找得到?"元昌号茶庄创设于光绪初年,是现今可查的最古老的茶庄之一。拍卖的这桶,每饼茶都有一张浅蓝色内飞,手工钤盖朱砂红印。福元昌圆茶的内飞共有三种色纸,为浅蓝、红紫、白三色,浅蓝和红紫两色属阳刚型茶品,白色内飞茶品则属阴柔型。以往的茶叶内飞均由糯米纸制作,大都被虫蛀蚀。

此时我们喝的老冻顶已经历经二、三、四泡的高潮。老普洱是公认的首先收于香港的,但是并无崇尚之风,周渝说,广东和香港的贵族士绅早期也不喝老普洱,"他们喝老六安,因为六安里是芽"。香港一位古琴家唐健垣曾经在香港纪录片里寻找老茶踪迹,结果发现了一段有趣的影片。"大概上世纪20年代的电影,两个仆人抬着一个很漂亮的篓子,精细的包装和高昂的价格,是香港上层人物才能喝到的。六安才是贵的,认为老普洱有些粗气"如今连懂老六安的都少了,周渝说他多年往返港台两地。"香港是个吃的世界,地少人多,新一代士绅留英留美风气盛,倒是早期60年代香港茶楼的大宗便宜的粗老叶普洱茶好,是正经云南的茶气很强的东西,但是因为太便宜,早就被台湾收光了。"

喝老普洱之风还是从台湾起的。此时老茶的味道也在不断发生变化。周渝给我们泡茶的时间并没有科学式的精确,偶然也会出现时间略长的情况,好在我们三人份的茶叶不多,并不闷。现在对于福元昌类的老饼茶,内地的藏家泡法已经精准和讲究到了一个程度。"泡茶不论老茶新茶,每个茶的性格都不一样,每一种茶出汤的速度都不一样。出得最快是老普洱,可是就比如同样是老冻顶,也会有的出得快,有的慢,这和当年的土壤栽培、制作工艺、茶叶厚薄都有关系。"周渝认为,泡茶追求精准是有一定道理的。

"15克的茶,150毫升的壶,是福元昌之类老普洱在内地的典型泡法。"周渝觉得不应该拘泥于精确数量,而是应该懂得原理再去玩,不懂玩得乱七八糟,就失去和老茶相交的机会。"拿你刚喝的老乌龙举例,厚的茶叶,出汤比较慢,薄的比较快,焙火多出汤快。"实在不懂的初学者,就记得第一泡宁可快一点,如果第一泡就浸到了,此后的茶很难出得好。先从第一泡来体会浓淡,如果太淡就多一点时间,第一泡如果已经浓了,此后都必须快出水。

红印品性

"老普洱有特殊的香气。比如同庆,茶气很强,号级茶里有几款都是很开阔的,而红印是很拢的。"问起红印,周渝这样点题。对于红印这样特性明显的茶,有一定要遵循的章法。红印叶子厚,所以水一定要滚。周渝指着隔壁桌燃烧的酒精炉,"这个水温不够,一定用炭火,炭火能让水分子更活跃,同样要用铁壶,因为水温够高"。第二壶茶周渝选了店里一般茶客可以喝到的老普洱,上世纪50年代的茶他自己长期收藏的,茶馆里泡只需150台币一克。午饭时间将近,茶室暖香四溢,却并不觉得饿,果然好的老茶能把人喝饱。

像"红印"这种比较香的茶最好用老朱泥壶。"有少数很香的老普洱,用老朱泥,比较发香。"老朱泥壶烧结要1300多摄氏度的高温,茶壶组织密度配老茶,比一般壶的香气好。而不太香且口感好的茶,用老紫砂壶更好,紫砂可以喝出口味,但是要求香的就要用朱泥,比如红印和老六安。周渝说,我们刚刚喝的老乌龙,是半朱泥壶。因为现在土料的不达标,如果选用不算太贵的壶,荆溪惠孟臣就可以,至少有一半是朱泥,总要几十年以上,要不然就必须是清朝朱泥老壶了。

同样属于这种香甜型的还有"龙马同庆"。但是"双狮同庆"就不能用这么标准的荆溪惠孟臣壶了。"'双狮同庆'叶子比较大,'龙马同庆'叶子比较小,'双狮'需要一把比较宽的壶,不能太小,扁形也可以,要比我这个四杯壶大一点,叶子让它展开来,才能泡出那个壮阔的气势。"

他用的水,是号称天下第一泡普洱的。但是他说:"这是何作如封的,他曾经带着很多仪器来这里检测过我的水。其实茶是弱酸性的,水就要弱碱性的,这是其中一个要点,他有一个时间是这么说,不过后来他也许发现更好的水了吧。"周渝是用自己的经验体会。很多泡老茶的水被贴上"软、甜"的标签,而这恰恰是他不要的。"我试过台北附近的很多泉水,有的泉水在阳明山上,泡普洱可以,泡乌龙就差一点。我在燕子湖找到的泉水,泡什么茶都很好,现在给你喝的就是,它泡坪林茶就很好,可是你要拿坪林的水泡普洱就完蛋了。它正好什么茶都能泡,我就遵循经验法则。"被很多人引为至宝的、周渝带头喝的阳明山的泉水怎么又被放弃了呢?"我现在住的阳明山附近的一眼泉水,太软,泡出的茶会太没个性。水不应该太软,也不应该有甜,水是甘,是喉咙里升出来的。"

周渝30多年来对老茶不断实践,引领了台湾品饮老茶的方式。"当一个社会的人越来越有钱有闲,就能欣赏越多的微妙。早期我们说喜欢泡茶的人的气质心态对于茶有影响,就算用相同的水、水温,泡出来的茶汤也不同。现在这个体验已经是茶人们的共识了。

正因为早年邓时海、周渝等引导者提出茶气的概念,才使老茶以及再以后出现的古树茶,现在都已经都走上了比拼茶气的道路。之后更多关于老茶的认知被建立,香港的老茶经过90年代初大量开仓,台湾人大量购入后,变得越来越贵。"香港的湿仓我在20多年前就去过,有一次把我吓到了,这是在当时还没有修机场的大屿岭。坐船过去,一个破房子,地面还是泥土的,一打开,那个味道把我熏得往后退好几步,墙上是绿色、黑色、粉红色什么的一块块霉。"周渝说自己此后就死守干仓。2007年普洱茶市场价格崩盘,和广东被报导出霉变普洱有很大关系。"香港地少人稠,听说有人拿到深圳去存。"周渝觉得,就算为了快点喝,干仓湿仓调控,也要适当处理,不能搞出那种可怕的霉变。

也就是2007年,周渝凭自己多年品饮红印的经验复刻出新红印。他自己对这件事倒不甚在意,柜架上的茶卖得也惊人的便宜。"我第一次去云南看茶山找茶厂是2003年,那时我进了六大茶山所在的猛海茶厂想找人帮我做,当时厂里在忙,根本没人理我。""当时去景迈、易武、猛宋、布朗山等地,看了版纳绝大部分茶区,2003到2007年每年都去云南,连续做了5年,2008年以后价格掉下来,我觉得云南茶区风气变坏了,如果自己不去亲自监督,他们拿的茶料可能和样品不一样。"

周渝2003年去过原来担任猛海茶厂的厂长阮殿蓉那里。"他问我找什么茶,我说要茶气强的茶,他们不懂什么叫茶气,就以为是口感强的,于是拿来好多茶,易武的也有,南糯山、布朗山、景迈、班章,都拿来泡。我就对两个易武茶样最感兴趣,那时易武茶对他们来讲偏淡。2003年易武的茶很便宜,因为内地都觉得这个产区的茶太淡了,当时景迈是它的3倍价钱。易武最漂亮的茶如果30元,南糯山茶要40元,景迈要70元,当时大概古树茶的均价都是每公斤20多元到40元的价格。当地茶商很奇怪我为什么选这个淡淡的茶,他们不晓得易武茶之所以淡,是因为茶农有一点经验,茶叶壮而厚,对茶叶搓揉得比较少,这种茶存做老茶最好。而且易武的叶子采的大,要时间来慢慢释放这个茶里面的物质,时间长了,味道就慢慢变浓了。"

周渝记得2005年中茶公司组了一个各地方公司和几大知名茶叶公司的经理团,来紫藤庐参观,他说:"他们看我柜台摆着自己新做的茶,有南糯山,有攸乐山,但只有易武的茶,我特别写它茶气足。那位提供原料的茶厂董事长很讶异,跑回去,跟他负责人,两个人把易武茶拿起来拼命喝,就是想弄明白,为什么周渝说它茶气最强,明明最淡啊。"

在早期很多号级易武茶上,茶饼上写得很清楚是"易武春尖"。"普洱的芽是很壮的,我认为不应该用绿茶芽的概念去套普洱。普洱即使用的春尖,也是很大很肥嫩的,一泡开那些老茶,叶子都好大好厚,可是很嫩,上百年的茶了,连梗子都是软的,只要茶叶梗子软嫩,就代表这是普洱春尖。"

很多人拿自己的红印来让周渝鉴定。"我一看是弯弯的梗,不直,表示它能够弯,这样泡开来都是芽了。但是真的红印很特别,掺了很多老叶,你泡开来一看,就知道了,老叶不是红印故意配的,而是采的时候就没挑特别干净。这样的老叶仍很有茶气香。"如果是从号级和印级茶的角度,拼配这个概念就不存在,因为国营茶厂对茶叶建立了级别的概念,才有了拼配、洒面这些方法。

比如宋聘、双狮同庆这样的茶,是没有看到特别洒面,内外是一致的,表面叶子很大。但是周渝赞成合理合法的拼配,他把台湾人的精致和细腻成功运用到复刻红印上。"2007年当时名声尚好的昌泰茶厂,想找七个人去配红印、蓝印、红铁、蓝铁、黄印等等,牵线的杂志社老板说就找周渝好了,就他有红印最多、喝最多。"可是周渝说,他心里知道,找到红印是不可能的。"我自己连续去云南茶山好几年了,那么多次我都想找红印的原料没找到,西双版纳有一个时间段广泛种植橡胶树,恐怕茶树都被砍掉了。景迈号称3万亩,其实老树也就是6000亩,因为老树产量太低,砍掉后重新栽种开发成台地茶园。原料大规模的破坏在有些地方已经发生了,哪可能一次去就找到呢?"

周渝并不知道红印原料在哪里,但他知道蓝印大概的位置。他让人把猛海附近的大树茶都找来,"易武山不用找,就是南糯山、布朗这一带,找了100多种,眼睛看就剔除了十几种"。剩下的他带着一个台湾有机生态茶农,还有两位拍纪录片的,天天喝。"蛮有趣的经历,我想记录一下云南的茶。每种茶泡六泡,一次泡四杯。喝了80多种了,突然就喝到一种茶,梗子又长又软,茶气很强。当时觉得又奇怪又兴奋,对着摄影机就大喊:'红印找到了!'"

虽然茶气很强,叶子也很像,可是这个茶不够甜不够香,于是他配了南糯山那边最香最甜的,差不多量,做在一处。可是心里还是纳罕:"这个茶区怎么会有这种茶?"结果昌泰对他说:"是拿错了隔壁茶区的茶,不是猛海茶区的。"至于是哪个茶区,周渝因为签了保密协议,到现在没公开,"那确实是一个偏僻的茶区,至今没被发掘的"。但是即使掌握了几种原料来源的配方,昌泰后来再送来每年做的茶,周渝喝着就感到不对了,"只有那一次做得是对的"。

阳明山夜话,茶与画、乐的互印

在离开台湾的前一晚,我们去周渝山上的房子喝茶。出租车从捷运站开始往山上无休止绕上去,没有一点月亮星星,只在此山中。等我们推开他家的门,这栋山崖上的山石平层屋,几乎有一面完全采用了一透到底的玻璃,将山下璀璨的台北都市夜景一览无余。大厅堂连着几间小室,我们去时窗外的樱花树才谢光了。厅堂的一头是周渝的黑胶老唱机和无数唱片,另一头正对着的,是他不大的茶席。1990年开创至今依然全世界展演的《茶与乐的对话》,迄今已经成为台湾茶文化最有代表力的象征性盛事。林谷芳回忆这段始作俑者的记忆是,周渝找他,希望能把茶和音乐结合起来为人呈现。周渝说:"我们最后一次做是1995年去巴黎,造成了轰动,但是变成固定形式化,我就不想做下去,我是喜欢每一次茶会都是一次创新,但他保留下来,每年都做,是出自一种对中国茶与音乐的推广的责任感吧。"

现在从美感的角度来阐释老茶的各种方法,成为品茶者喜欢谈论的主流话题。但是周渝问我"美感是从何而来的?"别人用几千块钱的布铺着喝茶,他仍沿用简单朴素的布。"你看古代文人,绘画是他自己个人修养,平常大山大水尽情游历,下笔划就出来了。"文化被否定后修养无从着落,钱当然绝对不能成为定点。这也是周渝为什么一直坚持站在人文性的基础上,谈论老茶。

"老是一种状态,茶一旦进入了时间,一定会产生信息。"在最近一次恢复宋代末茶"乳雾汹涌"的茶会上,周渝用了几幅宋画来阐释宋代茶的气感,这就不单是按照宋画里茶席的摆设了。其中一幅是著名的台北"故宫"之宝,范宽的《溪山行旅图》,另一幅是郭熙的《早春图》。"今人谈明趣味容易,昆曲、香都是明的趣味,宋就远了。"他用的是120多年前的老石茶磨,明治24年从福建卖到日本,又回流到他手中。先用了3个小时把1998年的冻顶茶叶磨细,拣掉梗子,烤,布包锤碎,再捡掉小梗,再用石磨反复磨三遍,再用宋代做法打茶,至于制茶的碗和其它道具,几乎都是按照宋画中的记载,尽量找来的古物,天目碗用什么形状的出来的茶汤更出色。

"北宋末茶,和日本抹茶是完全两个概念。"周渝从晚唐到北宋气论在中国的发展体会出末茶发展的逻辑,"北宋最重要的哲人无论儒道两家都认为宇宙就是气,这可和当时茶的发展互印。"周渝一边指着画里的各个部分,一边实际演练,一边讲宋徽宗写的大观茶论是怎么回事:"其中说到当时用来点茶的茶瓶(水注)时说:"注汤利害、独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直,则注汤力紧不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥,则茶面不破。"他解释并示范,"茶瓶入水口要宽,出水嘴要窄,冲力才强劲。点茶过程中手轻筅重,像弹钢琴,指绕腕旋,上下透彻是说打茶汤,疏星皎月,灿然而生,常注常止表里洞彻。"

他说实际打才能找到感觉,先透打,后面可以轻松一点。发力轻柔,打得茶汤表面泡沫像积雪一样,这是六汤。等七汤再打高起来,终于点题,乳雾汹涌,泡沫溢盏能凝住,融在汤里,能量和华厚的茶汤,此时茶汤入口,有上方的小泡沫在口中逐渐破灭,散出满口芳香,再逐渐享受满口的茶味。颜色以白为上,然后是青白、灰白到黄,这一点也和日本以青白为本不同,北宋喝法是喝的精华,不要渣滓,日本却要喝渣滓。"陆羽讲沫饽是好东西,茶磨得越细,沫越多,唐时用茶碾,宋代用磨,磨出茶粉更细,北宋根据《易经》来解释宇宙时,上升是气,下是渣滓,气清通者为神,练精化气,精是物质,练气通神。"宋徽宗作为一个道人,从另一个角度,似乎把打末茶当作一种炼丹,轻身焕骨。"

北宋末茶的气感上升,周渝用宋画来互印。他同时拉开了范宽的《溪山行旅图》的局部图,这幅画中,巍峨的高山顶立,山头灌木丛生,结成密林,状若覃菌,两侧有随从似的高山簇拥着。树林中有楼观微露,小丘与岩石间,一群驼队正匆匆赶路。细如弦丝的瀑布直泄而下,溪声在山谷间回荡,景物的描写极为雄壮逼真。全幅山石以密如雨点的墨痕和锯齿般的岩石皱纹构成。周渝说:"所有的景物都在大气之内,植物生发的感觉和茶气是很接近的。你看连建筑、山林、泥土、石头都充满了能量,和抹茶的美感是相通的。"再展开另一幅郭熙的画,"也是生气勃勃。画中葱郁的山崖林木与城关古寺,系以浓墨、短劲的用笔点簇而成,有井然的次序。画家将这片自然山林退移于画幅一角,留下的空间还诸无尽天地。然而留白的大片区域同样却充满了生命力,物体和空间宇宙的关系画出来了"。

那场茶会来的都是知识界人士,大家一听就很有感受。"喝老茶的迷人之处不仅是美感上的,美感可以流动,红酒、老茶、美食,然而修养是永恒不衰的,任何美都取代不了老茶在我心里的地位。"周渝最初和林谷芳的对于茶和音乐的探索,被刊登在《时报》副刊上,字数不少。"我对他说,我从小听西洋音乐长大,一度以为没有什么比得上巴赫和贝多芬了。我爱上中国音乐可说从琵琶乐曲启蒙,当听到《月儿高》就震惊了,觉得高度和巴赫一样。此前采访中他曾提过这首曲子,我好奇找来听了,果然又被问起,我就说了自己听的是哪几个版本。"

他找了30年前在台湾盗版带子中自己最喜欢的余良模的《月儿高》来先放了一段,我们喝的第一泡茶是在比赛乌龙还没出现前最传统的台湾老乌龙,周渝正在重新整理这些茶,"因为这些是再也没有的东西,得有人留下记载"。

乐曲复杂铺陈起来,但很快他觉得眼前的茶不配这个曲子,就"咚"地从榻榻米上跳出去,换了古琴曲《秋鸿》。"我喜欢琵琶胜于古琴。古琴太快跳到天上去,但是琵琶就历史性和可塑性,有很小民的,有很悲怆的,很诙谐的,从细腻到开阔。"随着音乐,我们喝的这款黄水乌龙的味道不断发生变化,历史感一点点褪去了。"《秋鸿》是平沙落雁的放大版,充满秋天的那种红色的感觉,而这个老乌龙也是偏红的,色彩感就是一致的。如果是陈阿翘就不能配这个,因为陈阿翘的茶太开展了、太华了,而这个有秋天的含蓄。秋鸿被弹出了秋天的景致,而茶是含蓄的香,在音乐里,天空得到无限的自由,可又带着一点惆怅,不是很多,只有一点,我蛮喜欢这个感觉。"很快茶到了第五泡,呈现麦芽似的甜香味,暖暖的甜黏着,音乐也开始呈现鸟儿快乐戏水旖旎的样子,"你可以感觉到他弹得多自在"。

"与《秋鸿》配合的这一泡茶是源于武夷山做法的红水乌龙,是1980年的冻顶山冻顶巷苏猛做的乌龙。"我喝到的这泡,只有少数极懂冻顶的人包括中医里才会有,第一泡就很清香,毫无杂味的纯正。茶与乐在周渝内心本都是精神艺术的显像。他曾给林谷芳一个个试茶,和音乐对照研究。"茶和音乐的共通太多了,互相影响作用,很早我就自己这么玩觉得有趣,后来就想把经验分享出去。"第一次《茶与乐的对话》,安排了四种茶,文山包种、西湖龙井、木栅铁观音、云南普洱,分别对应了早春、暮春、晚秋与冬日的季节,也直抒了年少的意气、感伤及中壮年历经人事后的沉郁苍茫,还有晚年的自足圆熟,而中间解释熟悉的冻顶乌龙正好对应中秋与渐趋圆熟的中年。一场茶宴的安排既是一组生命意象、美学属性的呈现,音乐的切入更是"以茶映乐,以乐显茶",于是,充满生机的《春天来了》,江南诗兴的《平湖秋月》就对应了包种、龙井,琵琶武套的《霸王卸甲》、繁华落尽的笛曲《寒江残雪》则对应了铁观音、普洱,具体的茶香、抽象的音乐交织成两个多小时的艺术氛围。而在进入品茗前的以水净口则寓意"上善若水",茶宴将结,献上的泉水一杯配"流水"一曲,也在让口舌回复纯净,又有了"君子之交淡如水"之意。

林谷芳回忆:"如此安排,总希望这人情、艺术、生命具足的茶与乐,能够显现台湾在茶文化建构上的一点厚度。"林说自己本来是不喝茶的,但是周渝拿来的好茶给他一点就通,着迷起来。不过玩了几年,周渝不想固定成一个路数,"不是铁观音就非要什么音乐的,每个茶都有自己的个性"。他当时和林谷芳谈到了俄罗斯的肖斯塔科维奇,认为他的音乐是对20世纪人类苦难的救赎,就要问一下天都不能回答的问题,但是林谷芳认为,《月儿高》也达到了同样的高度。"天问,连天也不能回答的问题,最后还是透出高度的怜悯,对人心的抚慰。月儿高的情操更来自与中国人深沉长远的传统。"

茶座窗外是樱花树,窗内一侧挂了一幅周渝自己的字,写着"茶汤中的生与死",是他去年演讲的一个题目。周渝尊重"禅"但不愿随便谈,"有些只是借禅,借所谓的当下来遗忘、来遮蔽过去"。深藏于内心与身体体质中的"过去",是不应该被遗忘,被遮蔽的,必须挖出来正视,才能真正提升自己,老茶的美学正好可鼓励人完成这一区块,这种美学,如"月亮高"所显示的,可让人站上一个高度俯视人世与生命的沧桑,达到终极的抚慰与救赎。

周渝喝老普洱的经验是:"有时候苦涩未必是坏事,很多人一提苦涩就受不了,但是苦是定的,本来精神飘荡,苦让你吓一跳,心就定下来了。适当的涩是收敛的,要涩后回润,马上生津,很好喝。""老韵是什么,怎么来的,什么叫老?"他觉得我们喝的这款还不够老。决定换茶,到自己辟作存茶室的一间侧屋去抬箱子。两人才能抬动的木箱是日本军队占领台湾时留下的旧物,而茶叶是他在香港买到的上世纪50年的普洱散茶。"原来买回来是包着草席,草席已经烂掉了。"然而他看看还是觉得不老。"给你们喝个好玩的东西。"又打开墙角一个陶瓮,拿出一个德国的大银勺子,像舀冰淇淋一样挖下去。凑近一闻,茶韵悠远,仿佛一下子回到旧时光里。

"这是我开店之初,也就是30多年前碰到的第一个老茶。"台湾人喜欢老酒坛,周渝说,桃竹苗地区的酒坛都是一代代传下来的。"我本来是去收瓮子的。"彼时山里客家人的家族大宅要拆掉重建,埋在院子里的茶叶也已经放了60多年,但是不知道是什么茶。周渝说他当时只是简单焙了一下火,马上就把茶叶深埋了起来。存法简单,这两年才拿出来醒,只用块布盖着。"有一段时间布掉了,我想肯定坏了,结果依然如故。"他用一个明青花老盘子,把茶叶刷地倒进去。

不知是什么茶,周渝说自己喝不出。"应该不是普洱,叶子很细,大小接近六安,喝着又不像。"第一泡出来的茶颜色非常深,但是不浑浊。"老茶不可以浑浊,要看视线能不能透过去。"只是第一泡就有了参味。"曾祖父的世界回来了。"周渝的一位朋友一喝就哭了,他也没问。"有一些世代延续留在你身上的精神印记活过来了。"

"这茶虽然老,但还是有个性。"这时他终于换了《月儿高》。"我觉得可以像肖斯塔科维奇那样谈沧桑谈救赎了,是祖先达到的了不起的高度。"乐曲的不断发生和进展,有如茶汤一层层完全不同的变化。"新茶是大自然的芬芳,老茶却进入了时间,接受了信息。老茶的品饮有一种引导性,这也和茶气相关,新茶茶气往前,老茶下沉,会自己走,好像中药里要加一味引子,引导药性发挥力量。"这时我们喝到了第二泡,一喝下去就安稳沉静下来。"一个虽然贫穷,但是守着旧道德的时代,内心是很有原则的。"周渝经常比喻一款好的老茶"有伦理有原则"。

周渝说,人们喜欢把喝茶作为单纯享受,"可是,没有人生的经历,就直接天人合一,这是自欺欺人。人生有沧桑和压抑,老茶如果不去悟出那种压抑的东西,不去解,怎么释放那么大的能量呢?"喝老茶在周渝心里不仅建立了美感,也让他开始进行人文性的反省:"一个文化能不能解除我们内心里最深的症结?如果不能,就太虚了。"

"老茶让你慢慢体会最后超越沧桑。"周渝认为,对茶敏感的人,对人一定也是敏感的,对万物苍生就没办法麻木,"不然为什么古人喝完茶已经到了仙界,还是会回头问一句,上天你看得到大地苍生是什么样的吗?并不是只顾自己的"。

阳明山尾声:蒸茶

夜越来越深,邻家的大猫早就溜进来喝过几次茶杯里的茶,怎么赶它都不出去,又知道在全是古董的茶桌上轻轻走一两步,没有惊动任何物件。我们却都没有困意,周渝拿出刚才的百年老六安来蒸。周渝说他身边有些朋友,从茶到茶具再到喝茶的庭院都是自己亲手建造。"人与万物不同就是在于创造,这些是物质创造,还有更美好的精神创造。"

我后来才知道我们喝的是孙义顺老六安,周渝也不讲任何背景。

蒸制过的老茶香甜可口,极尽咀嚼之扎实感。"很快乐吧,茶一喝会快乐,可是你还是会回头的。"他不着急,"喝茶从淡到浓,一开始粗一点,不细腻,感觉开阔,往后的茶性很温和、舒服,安神舒畅。"

周渝觉得,之所以老茶如此迷人,是因为它能让人站在一个高度上,超越沧桑,产生悲悯心。"这就是希腊悲剧为什么占据那个高度,肖斯塔科维奇的乐章也是,主题最后都是救赎。"他此时又去播放了肖氏的唱片,"不仅是对大众的悲悯,还有对自己的。人都需要这个文化途径去释放时间积攒给我们的那些真实的东西"。

"大部分人扭扭曲曲活到现在,要借茶进入自己和自然的关系,谈何容易呢?"周渝说在茶方面,他就是很幸运。"别人来现80年的老六宝,我就有上世纪20年代香港的百年老六宝。一比,他们通通败下阵去。"他有一个"茶疯子"朋友,祖上继承了许多老壶,最擅长收老六安六宝,号称第一,"一喝我的,芽最细,口感好像百花仙子,他气得不得了"。周渝说他的老茶是几十年里往来港台踏破铁鞋寻来的宝贝,过去便宜买得多,现在越来越少。"我的茶现在不卖了,便宜是为了让大家喝得起。"现在新茶馆里已经没有老茶了,"好的老冻顶是买不到,只能自己存。"

周渝把自己亲手制作、收藏的茶都给客人喝起来。以前很多人知道他没有商业追求,从上海、北京到香港,都是要求他发一箱箱的,现在他一概不卖了。如今最贵的茶是每克3300元台币的红印,正经是世间难得的能喝到单泡无纸红印的地方。但是按照这个价格他的一饼红印只要100万元台币,是现在行价的一半。"已经够了,如果是号级茶一克要标2万元台币吗?好吓人。我不愿意吓人。"有人买他的茶回去装点门面,有些回去藏起来不给人看,而他俭朴温馨的紫藤庐却总是门庭若市的。"台湾的大学教授10年没有涨工资,文化界、艺术界的朋友有些并不懂茶,有些也不富裕,但我是给他们喝茶的。"他决意不让老茶变成有钱人的游戏,而是留在真正有用的地方--因为"中国百年来的问题太复杂,只有文学和艺术稍稍能够解决一点"。

店里用的是60年代那种粗老叶的老普洱。"这种还是蛮便宜,我存了20多年了,好喝,大众应该喝得起。我要增加茶谱丰富性,到去年底以前,我的茶谱有10年没有改过了。"周渝自己一直喝老普洱,藏老乌龙,最近他觉得台湾茶太少了,才决定拿出三个顶尖人物的茶。著名茶农陈阿翘的茶,在大陆也已经喝了10年,同等级的还有康庆云和苏猛。"我选的都是最开始比赛的第一名,不是金奖,而是特等奖,金奖一般有七八个,特等奖只有一个。但他们很快就退出了比赛,专心做自己少量的高价乌龙了。"

他始终不能接受轻松喝一口好茶就感叹的人。"有人说他一喝就明白了,你就要很小心。"他喝百年老茶的感受,"有规有矩,是旧道德的,但是人和心离得很近,现在的人和心却隔得很远。过去教育靠背书,其实靠体悟,是把身心进行连接的教育。现在的教育用知识给人很残忍的外在要求。一幅画你没看进去它的美,就能搞清流派知识?那是最可怕的。你的生命哪里能和它连接上才是最重要的,才能得到关于自己的启发。"

常有人对他说,喝老茶时感受到了四合院门口的井、母亲的旧衣服,他解释这些现象说:"我们给很多经验做了一个界定,其实这些经验本身远超我们的理解。"他用缓缓的语调引用歌德的《浮士德》:"久已消逝的,将为我呈现原型。"他阐释道:"被遮蔽的要出来,成长过程的自我遮蔽太多,你的一切意愿都不能做,你被社会塑造,被外在要求,这不是主观臆想的,而是被身体记录下来的,喝老茶时被触动本来的那一部分。"

我这才看到一张烂糟糟的内飞。表示这茶是光绪二十四年开始用这个商标。"但是我们喝到的应该是解放前的,不会超过70年。"茶依然保持湿润度,香味深刻,和此时的肖氏乐章一样,在黑暗中悲哀悔恨都淋漓尽致了,才发散和升华。周渝在外面被传为喜欢隐居的普洱茶王,其实他朋友众多,喜欢各种雅集。"我不善于对很多人讲很多,把喝茶变成知识,其实只有你慢慢喝出来的才是最真实的。"背后挂的是去年看到怀素的句子"狂来轻世界,醉里得真如",心有所感,写出自己的草书,将醉里"得"真如,改为"见"真如。醉字写得极大,真如又极小,没有在纸末留下空白处,却有出乎意料的美。"这一隙空间,就让'真如'很挤地写在那里。可是又不会觉得拥挤狭小,'真如'怎么会小呢?"

 

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号