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与何作如一起喝老普洱(3)

2014-05-19 16:15 作者:王恺来源:三联生活周刊 2014年第20期
在普洱茶界,虽然何作如接触普洱茶的时间只有十几年,可是,他的名声好,威望也高,有些人说,要想喝到宋聘号,或者红印,就得找何作如,他是唯一舍得拿出这些价格上百万或者几十万元的普洱老茶来请客的人。我接触下来,老先生之所以威望高,不仅出手大方,更在于他一直在研究普洱老茶,包括用自己的努力去恢复老普洱的做法,在这个领域,他更是默默的前行者。

 

人生的幸福感

如果仅仅满足于喝老茶,那么何先生有喝不完的老茶。他从前是某大品牌的笔记本公司创始者,笔记本行销海内外,拥有大量资产,后因为美国商务部判其倾销,他一怒之下开始打知识产权官司,最后胜诉,厂也关门了。生意不做之后,开始享受人生。偶然的机会,在香港一个老朋友那里喝到了号级普洱,那是十几年前的事,老普洱的价值被发现不久,价格尚未离谱。何先生说他立刻拿出大笔资金,在各个拍卖会和老茶行收老普洱,成为收藏号级茶和印级茶最多的茶人之一。

要喝出老茶的价值,在他看来,必要研究。首先的问题是,研究老茶为什么好喝,他不是那种听故事的人,他说,因为学科出身,无论做什么,他总想讲出科学道理。首先拜访的是香港最早做熟茶的80多岁的卢兆栖先生。老先生告诉他,当年他们就觉得新茶不好喝,想加速陈化,拿个干净的面粉口袋装了茶,每天往上泼水。一段时间下来,茶顺滑醇厚多了。老先生还告诉他,香港很多世家都有存茶,喝了特别消滞,不过大家讲不出这是什么道理。

“我后来才知道,老茶上面形成了微生物系统,包括厌氧菌、有氧菌,它们的新陈代谢,产生了新的氨基酸等物质,这也是老茶有药效和口感不同的原因。不过,存茶不能超过60摄氏度,那样会让微生物消亡,这和酒的道理有点相似。”存茶是时间的事情,可是还是不清楚,怎么样才能生产出好的老茶?“要知道,第一步还是生产,好东西放一百年是好东西,但是垃圾,放一百年还是垃圾。”

喝到好的老茶,就开始往源头靠,研究产地和原料的特征。最老的号级茶是不是山头茶?包括规模化生产后,“红印”是不是山头茶?这些答案众说纷纭。老何说,要去弄清楚,是太艰难,从史料角度说,最早的号级茶已经难以查清,说法漫无边际。“我唯一的办法是从实物分析,好在我手里有东西。现在有些云南当地学者,从植物基因去研究茶,然后分析老茶是如何如何的。我和他们谈话,说你们有知识,但是没经验,他们手里连一点老茶都没有。”

何先生拆开自己的老茶做分析,在他看来,老的号级茶,按照现在很多云南做茶者的观点,都不能算讲究的茶,里面有叶、有梗,还有大枝条,与后来推崇芽茶的做法完全不同。“但也许奥秘就在这里。解放后,很多云南地区的老茶号都到东南亚去了,当地没留下人,技术也丧失了很多。结果一套按照绿茶体系分类做茶的办法推广开来,芽茶为最高等级,以往的做法反而消失了。”

在他看来,号级茶之所以好喝,就在于有自己的系统。“这里面也有老祖宗的智慧,他们讲究基本的植物学规律,比如全株性,一个茶饼里面,什么都有,芽、叶,还有根茎,这样一来,后天的微生物才能找到丰厚的基础。”他打开陈云号的老茶给我们看,里面有各种形态,叶片多,梗也多,甚至还能找到稻谷。“说明当时的茶是放在土地上晒青,而且是秋茶,和粮食一起晒,所以并非我们想象的精致。但是这种不精致,多年陈化后,带给我们的是好的感觉,要是一饼茶里光是芽头,肯定没有这么有劲道和醇厚。”

至于这些号级茶是不是同一山头,他觉得很有可能。“古人交通不便,不会弄很多地区的茶拼在一起。民国时候还打过官司,好像是把不同的茶拼配在一起,结果在四川被人告了,说是质量差。”而且,同一地区的茶,排异性弱,茶叶杀青揉捻外加晒后,细胞壁要恢复,同一山头的茶叶,恢复得快,微生物在上面发酵的也更好。如果是不同地区的茶,他觉得互相有排异性,往往微生物就少。所以,他倾向认为,当年老的号级茶,基本是同一山头的产品。

不过单一山头的茶树,还有高山和低山,植物茂密与稀疏,向阳和向阴,包括大树和小树的区别。“我觉得从前的人做茶肯定很有章法,毕竟有很多代人的经验,可惜这些经验没有流传下来。”

现在他只能自己去摸索,为了能把古老的工艺弄明白,他按照自己的思路找到云南的古树去做茶。那是2003年,当时就奔古树茶而去,“最早的号级茶,肯定是古树茶,真正的广泛种植茶树,开始得非常晚。我去的时候,才知道古树茶有多好、周围的植被有多么茂密、产量有多少。最近有个茶人说他在某山头弄了几万吨古树茶,真是放屁,那里的茶,一个山头只有两万多吨茶,哪里有那么些。”和一切认真的茶人一样,何先生最不喜欢的,就是关于茶的编造故事。

“我去那里,先理清楚自己的思路,首先是山头茶应该怎么对待,我决定按我自己分析过的办法加工制作。比如说芽刚发出来的时候不能采摘,要过20天才采摘。那样的芽到了壮年期,一芽两叶,内蕴丰厚。摘下来后走水,我把芽和梗分开杀青,因为里面水分不一样啊,结果工厂的工人们看着我,觉得我好麻烦,他们都是用尿素袋子装茶,在他们那里,茶就是个原料,哪里有这么精细。可是一个勐库的80多岁的老茶工看到了,特别高兴地告诉我说,何先生啊,我们过去就是这么做茶的,现在的人嫌麻烦,早就不这么加工了。”

何先生说,他自己加入到做茶的工人中间,一边要求大家按照最传统的方式做茶,包括如何揉捻,如何团茶。“要手握成团,还要对折不断。”边说边和我们比画他是如何做茶的,爱茶爱到一定份上,才会这么投入,每年他都带各种仪器上山,现代的分析和传统的手工结合,就像他泡茶的方法一样,在他看来,是件最幸福的事情。

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