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与何作如一起喝老普洱(2)

2014-05-19 16:15 作者:王恺来源:三联生活周刊 2014年第20期
在普洱茶界,虽然何作如接触普洱茶的时间只有十几年,可是,他的名声好,威望也高,有些人说,要想喝到宋聘号,或者红印,就得找何作如,他是唯一舍得拿出这些价格上百万或者几十万元的普洱老茶来请客的人。我接触下来,老先生之所以威望高,不仅出手大方,更在于他一直在研究普洱老茶,包括用自己的努力去恢复老普洱的做法,在这个领域,他更是默默的前行者。

开泡老茶

这日我们喝的第一泡是“蓝印”。这是印字家族的茶中的“第二号”,仅次于“红印”。何先生说,这饼茶有60年历史,因为存放的缘故,稍微一抖就散了,不需要用茶针戳碎。何先生说要渐入佳境,要我们从低往高里喝。所以,这味茶还没喝好,就开始期待下面一泡会是什么。
他随身携带着巨大的茶筐,里面放着各式老茶。他的老茶,很多是从拍卖会上得来。一般人会觉得,随身拎着装有价值连城老茶的茶箱走来走去未免有点夸张,可他性格就是这样的“名士派”,他当年从拍卖会上买来唐琴“九霄环佩”,有一段也是跟着琴走来走去的。

有个故事,台湾普洱茶的宣传者邓石海一次给人讲茶,看到何作如来了,就开玩笑说:“我是普洱茶的‘耶稣’,但是现在‘上帝’来了。”他的意思是,他是布道者,真正拿得出茶来喝的人,才是“上帝”。现在一饼蓝印大约320克,价格是28万元,我们6人喝一泡需要16克,价格摆在那里。

何先生笑着强调:“我没有毛病。”这些茶都是早年收的,那时候价格便宜,要是现在的价格,“痛死我”。把老茶拿出来和大家共享,一直是他的爱好。这也是他对人生的态度——好东西,放着不动,就不能算好东西。

泡茶前,要先用热水蒸去壶的陈味

泡茶前,要先用热水蒸去壶的陈味

他按照他的程序,一丝不苟,泡茶开始,先把紫砂壶放进老茶,然后在日本铁壶上蒸腾之,这也是门技术,一般人掌握不了分寸。在日常茶具之外,他还带了沙漏。沙漏很简单,是计算时间的。所有的茶都越泡越淡,老普洱也不例外,何先生想要他的每泡茶保持均衡的口感,所以特意将前两泡茶留下当作茶引,以便给后面越泡越淡的茶做平衡。

他并不洗茶,很多人觉得老茶不够干净,可是何作如说自己做过分析,已经陈化50多年的老茶,茶里面的各种微生物很活跃,所谓的脏,也就是一点点陈味。他说,蒸已经将陈味散掉了,剩下的,都可以入口。

前两泡就在眼前。琥珀色,也像葡萄酒,他将之放在火上加温,以便和最后的茶融合。
每道冲茶,他的力度掌握很有技巧,用滚水去激荡壶中的茶,因为这样才能冲开茶叶,出汤迅速。他也掌握时间和温度,前面都是30秒出茶汤;在时间和温度冲突的时候,他会看重温度,毕竟人是活的。每三泡茶,合在一个大公道杯里,然后再分给众人喝,而这时候,一壶里的水也正好用完。后面帮忙倒水的人要尽快添加,保证水烧开的速度,不能让壶中的茶醒太久。

开始几泡的茶汤,又浓又厚,而且充满了内敛的香。不过,何先生说,老茶最厉害的还是体感,而不仅是口腔感受。到了七、八、九泡,每个人的身体都开始放松,有种暖意从身体内部外散。这时候,他开始延长泡茶的时间,每泡要多延续20秒,这样才能保证出来的茶汤还是如同开始的那样醇厚。

现在老茶流行,经常有人将老茶泡到没有颜色,或者一点滋味都没有了还在泡,何先生对此不屑一顾:“老茶的质感不能缺失,虽然不能光看外面的颜色,可是,那种都没有颜色还在泡的,不是珍惜茶,是不懂装懂。”

满口的甜香慢慢弥漫,每个人都觉得很舒服;也有人喝何先生的茶,喝到虚浮的感觉,那是身体特别敏感的人。我们就是觉得浑身由内而外的暖热,人虽然还坐得很端正,充满松快感,像是做完一场剧烈运动。何先生的手机里,有很多朋友发给他的短消息,说的就是喝完他的茶的感觉,都和我们类似,其中不乏知名人物。他哈哈一笑,想喝可以,想拿不行。他说,前两天有大人物到深圳,喝他的茶,中间人动员他送一泡,结果,他装没有听见。

当茶叶冲泡到20多次的时候,何先生开始往里添加最先的一、二泡茶汤作茶引,这时候虽然靠压茶来增加茶汤厚度(也就是延续茶的浸泡时间),茶汤之淡还是不可避免,茶引适当其时。只有喝到这时候,才算明白所谓的老茶不一定是没有劲道筋骨的,只要是茶好,泡得好,最后出来的茶汤还是极其有诱惑力。

泡久的茶汤感觉很丰厚,何先生解释说,这是因为里面有茶油融解。“蓝印”属于早期产品,当时的选材未必精良,很多是老枝老叶,但就是这种选材,造成整个茶饼多年后的厚重。现在老茶流行,假茶越来越多,何先生说笑话,说有些人拿羊皮包的普洱给他喝,说是山西过去的富户家里挖出来的。“假的不能再假,其实很简单,喝到真茶就知道什么是假的了。”只不过现在一般人喝到真老茶的机会比较少罢了。

“蓝印”泡了28泡,出现枣香的时候,何先生放弃了,他说,这个已经60年的老茶其实还可以出味,不过需要煮了,放在铁壶里,加上适量水熬煮出汤,然后把这几次煮出的汤混合,照样好喝。“打包我的剩茶,现在都成了一件抢手的事情。”他说。

何先生打开了自己的茶箱,各种老茶他都带着,并且都是古董水准的号级茶。何先生说,他觉得,茶就是喝的:一小袋同兴号,已经成了粉末;宋聘号的老茶最多,他拿出了其中拆好的一袋,这是准备和陈云号的若干碎茶一起,拼起来给我们喝的。“我喝了这么久,基本能明白各种茶叶的特征,看着碎片,就明白哪种茶会是什么味道。比如老叶多的茶,口感就甜;梗多,就有劲道;黄叶主要决定茶汤的香味,我看了我这里的两包陈云和宋聘的特点,陈云号药香浓郁,宋聘已经有80多年了,力量很大,所以我把它们两者根据比例合起来,宋聘11克,陈云7克,混合起来让你们尝尝。”

我们还是不可避免地要俗气地提到价格,宋聘号的价钱现在是100万元一饼。何先生解释,他当年买的还算便宜,15万元一公斤,所以还能请大家喝。“不过现在也少了,一年拆两饼,还不是因为价格,而是越喝越少,害怕有一天喝不到了。”

相比起前面泡“蓝印”,何先生现在的手法更谨慎。前面第一泡茶汤,这次是直接拿给我们喝了,老茶特有的滑,一下子就明显表现出来。第二泡,更是滑与甜具备,何先生非常高兴地说,快点喝,这两泡茶,加起来有百年历史了,基本上已经进入化境,任何一滴都不要浪费。表面的那些泡沫,有人管其叫龙珠,何先生的喝法是,先喝这些龙珠,然后再一口饮尽。“我喝到这些老茶时候,才觉得自己的一生没有白来。”老茶喝到后面,真正产生了酣畅感,只觉得每个毛孔都在发热。

因为喝得多,何先生把它手中老茶都按照特性分类。比如宋聘号也分了老和新,“红印”则分了有纸包装和无纸包装,他说,组合这些茶的特性,才能泡出醇厚、柔软和有特殊香味的茶汤。他总结,要喝好老普洱茶,必须有五个条件,缺一不可:有钱,有闲,有探索精神,有学识,最后,还得有哲思。最后一点最难,很多人,压根不觉得喝茶还要思考。

他觉得自己虽然是学理工科的,但是骨子里有文人精神,所以才每次喝老茶都很幸福——“来找我喝茶的人络绎不绝,可我把道理讲出去,他们未必听。很多人,还是看价钱喝茶。”
他说,现在有些地方请他去做慈善活动,他泡茶给到场的人士喝,每人捐款,用作善款。“那就至少两万元一位。”在这些场合,他又会对这些价格很是认真。

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