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京都的煎茶道之旅(6)

2014-05-16 15:11 作者:王恺来源:三联生活周刊 2014年第20期
刚开始接触煎茶道,也许因为它和中国工夫茶的饮用方式类似,颇有熟悉感,不免有些失望。可是几天观察下来,还是发现了不同处:对物的珍惜,对茶的收敛,包括“一期一会”的思想贯穿,使得煎茶道还是弥漫着浓厚的日本思维。

真味从何而来:茶叶老店一保堂

其实,无论是日本茶道中的抹茶道,还是煎茶道的诸流派,信奉的都是泡一杯真正的好茶,只不过抹茶道的“和敬清寂”的茶道观念中,喝到好茶的物质性被掩盖了,但是不妨碍各流派的家元也去选择最好的茶叶,来做自己家的各种典礼。

何谓好茶?在日本的茶道标准中,也就是引出茶的真味,而真味的一大基础,来自日本对茶叶味觉的追求。

京都的百年老茶铺一保堂,是京都和日本的茶人们喜欢选择茶叶的地方,而他们的茶叶普遍来自附近的传统茶叶产地,宇治的大津川和宇治川两岸,本地生产,本地采购,然后再本地调和,是标准的传统老店的样式。老店那种讲究细节的风气,一直贯彻到每一点工作里,我们去给茶叶店拍照,他们一定要把陈设的鲜木瓜花撤开,因为这花是4月开放,等照片出现在杂志读者面前的时候,可能这花已经不当季了,所以他们不愿意让读者误会一保堂。大清早,店员选择各种当季的花卉插花,是一保堂的习惯,大捧大捧的花卉,经过精心搭配,放在柜台的角落,放在院落里,也放在茶桌上。

一保堂附设了茶室,叫嘉木,按照古老的京都的风貌装修,工作人员石田步按照他们固定的泡茶法泡煎茶让我饮用,尝试一下他们自家的茶的风味。

果然如万福寺的中岛知彦所说,日本的煎茶道流派众多,一保堂也有自己的泡茶法,被称为“一保堂流”。现在泡煎茶,用80摄氏度的水温,倒入装有10克茶的专门泡煎茶的“清水烧急须”中,泡大约两分钟,不轻易摇晃,避免茶有浑浊味道,然后倒在两个杯子里,一般最后几滴都被称为黄金,所以要均匀地滴到两个杯子里。一喝,非常有厚度的鲜甜,也就是一保堂所喜欢的浓味,隐隐约约有玉露的感觉,但是又传出一点涩味,原来这是一保堂煎茶种类中的第一等级的茶,也叫“嘉木”。石田步告诉我,他们追求的是茶味的平衡,甜和涩都有,才是茶的真味,“而外观,是轻盈透彻的,不能浑”。

先说说日本的茶叶分类。日本绿茶产量最大,总量中90%属于绿茶,但是分类系统极其庞杂,依照制作办法和茶叶生长的位置,细分很多品类,香气、口感和味道千差万别,而喝的场合及方法也就因此千差万别起来。

先说最高等级的玉露,据说很少茶田可以生产玉露,茶树必须要在良好的土壤和空气里,在发芽前20天,茶农会用稻草罩住茶叶顶端,也有使用大棚遮挡阳光的,要保证茶树在没有阳光的状态下发出芽来,这才能制成玉露。之后是蒸青揉制,基本上没有涩味,有日本茶人追求的强烈的甘和鲜。

抹茶的栽培法和玉露一样,也是要在茶叶生长发芽期间,将之遮挡,采摘下来后,要将茎去掉,然后用传统石磨将之磨成细粉。许多点心店也喜欢制造抹茶糕点,不过,用的是不是最精致的传统要求的抹茶,就不一定了。因为一般的粉茶,也很容易同抹茶弄混。

等过了前一批芽头的采摘,再采摘的茶叶,就是煎茶了,这是日本绿茶中最主要的产品,一般也是芽头,蒸青后揉捻成松针的形状,冲泡后微带涩味,但还是清爽的,回甘也长。一保堂的石田步就很自豪于他们第一等的煎茶嘉木,带有浓厚的回甘,涩味不多,很多人误以为是玉露茶。

再之后就是番茶,番茶比一般的茶叶大,春季采摘的叶片太大也会去做番茶;夏秋采摘的茶叶,再怎么细嫩,也只能做番茶。一般杀青后再烘干,根据采摘的月份前后,又分成一番、二番和三番,京都人往往喜欢依照不同的季节,往里面加炒米,做成玄米茶。或者在元旦时候做大福茶,因为采摘的月份晚,所以茶叶里的内质不丰厚,所含的咖啡因少,日本人喜欢,觉得不影响睡眠。

京都一保堂是百年老茶铺,出售的茶叶基本来自附近的宇治山区

京都一保堂是百年老茶铺,出售的茶叶基本来自附近的宇治山区

相比中国,日本的茶类少了很多,但他们又在绿茶上做足了文章。一保堂做茶很严格,石田步拿出他们拍摄的玉露的茶树照片给我看。茶树发芽前20天,乌黑的顶棚已经搭好,要保证芽头鲜嫩,最好的玉露的颜色是很深带光泽的绿色,因为遮光率高,所以颜色深。但是泡出来又是透明的茶汤。陡然就想起了宋徽宗在福建所做的茶,不仅是最嫩的芽头,还要保证里面能抽出明亮的茶心——这种精神很难说没有影响到日本的绿茶制作。

1717年,近江商人渡边伊兵在京都的皇宫御所附近建立起自己的商铺,专门出售茶叶和陶器,因为离皇宫近,很多公家人员出来采购,后来有位山阶官建议:“你们家茶叶很好,不要卖陶瓷了,专门卖茶叶好了。”这是1846年的事情。结果一保堂正式成立了,到现在已经有几百年的历史,但规模还是不大,主要是京都人来这里满足日常需要,也有慕名而来的外地游客,除了老店,只有东京一家连锁店,不少百年老店都有波澜不惊的处世态度。

虽然是百年老店,一保堂却没有自己固定的茶田,他们告诉我,是因为随着日照、土壤和山坡角度不同,茶田的质量会有很大不同。随着种植的年份变化,茶田质量也会变化,这一两年这块田质量好,下一两年未必,所以他们干脆轮换,找到很好的中间茶叶经纪人去挑选农民,谁家的茶叶符合一保堂质量就收购谁家的,不固定签约。

这批茶叶经纪人基本上是多年为一保堂收购的茶叶的,有的甚至一生职业就是这个,他们非常有经验,能保证收到符合一保堂标准的茶叶。但是这个标准和中国的茶叶标准分类不太一样,有机茶未必很贵,手工不手工也不重要,关键还是茶味。石田步强调,还是那种传递了几百年的老味道,要浓厚甘甜,玉露中少涩味,但是煎茶中可以出现,不过这种涩味,是协调的,并不是一味的涩,而是茶叶中自然泛出的味道。

等级的分类,有些是中国茶完全不考虑的,比如日照。拿玉露来说,即使是茶叶的名胜产地宇治,产量也非常少,严格分了等级依照日光照射,基本上100%不见阳光的,为最高等级,最差的也80%不见阳光。一保堂的玉露,最高等级的叫天下一,一小罐296克,3万日元。然后是一保园、甘露、麟凤等,足有十几个等级。

抹茶分成两大类,最高等级都是云门的昔。两大类质量价钱完全一样,就是名字不一样,原来是表千家和里千家两家家元所起的名字。表千家的人在茶道用茶时候,会买自己家的,里千家也如此,由此可见一保堂和日本茶道千丝万缕的联系。

便宜一些的煎茶和番茶是京都人的日常用茶。销量最大,就像一保堂和自己的茶叶中间人建立了长期的信任关系一样,京都人也和一保堂建立了长期的信任关系。他们买煎茶回去后,往往会按照一保堂的办法,用80摄氏度的热水,浸泡一分钟后拿出来饮用,而番茶则是秋冬喝的茶叶,泡出来会有红亮的光泽,异常漂亮。

在日本,绿茶基本属于低温泡法,最精致的玉露要求水温更低,常常只有60摄氏度,甚至有40摄氏度的。最精致的泡法是用冰块——在炎热的夏天,用大块的冰压在玉露上,慢慢融化的冰水浸出玉露的香甜的茶汤,然后一滴滴搜集到水晶酒杯中,用以搭配夏天特制的料理。

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