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极边小镇的美食之旅(3)

2014-04-28 14:20 作者:李翊来源:三联生活周刊
滇西南边陲小镇的美食总能叫城市里来的游客无端滋生出许多想象。这很自然,尤其是在那样一个背靠高黎贡山、热情与平静交织在一起的地界,即使是最微不足道的食材,在无尽的民间智慧面前,也是块未经雕琢的璞玉。

“侨香斋”入门处还悬挂着赶马的全套用具

四季时蔬

如果说“侨香斋”是一个将腾冲古建筑、马帮传统历史和饮食文化完美融合的私家餐馆,那么,出身农家的傣族帅哥囊长林则在林源饭庄里将腾冲农家菜自由发挥到极致。

腾冲城往西相距不过30公里有一个风景秀美的地方,温泉、夏季满荷塘的荷花,荷花乡因此得名。属于旱傣的囊长林就来自荷花乡的囊烟寨子。囊长林在和顺上的中学,1995年毕业后进入腾冲当时第一家高档餐厅“腾越食苑”当服务员。他没有接受过厨师学校的培训,所有烹饪经验都来自工作过的餐馆的大厨口传心授以及自己的琢磨。他在勐巴纳西的夜市卖过两年傣族小吃,逐渐意识到“厨房是真正适合自己的地方”。2009年,囊长林在和顺古镇桥上的一个小巷里租了个门面,开起了饭庄。“巧的是,房东就叫林源,正好和我注册的饭庄名一模一样。”

日升,日落,时间在腾冲这儿似乎是静止的,秉承“和顺安乐”生活哲学的腾冲人习惯了慢悠悠的节奏,习惯了将一碗稀豆粉吃出精致和百般花样,也习惯了享用来自高黎贡山的馈赠。当时令菜在城市成为传说,当城市人为吃到绿色环保的田园时蔬费尽心机时,腾冲人却在不紧不慢中尝遍了四季。

谁说四季的变迁只能在气候更迭,草木荣枯中感受?来腾冲的时候正是草长莺飞的阳春三月,每天吃饭,囊长林都能端出叫不出名字的各种绿色时蔬。前一天还是蒜蓉清炒的小油菜,隔天就变成凉拌水蕨,或者是外表看着像无刺的仙人掌,吃起来鲜嫩多汁的儿菜,以致像豌豆尖这样其他地方少见的稀罕菜,在腾冲却少人问津。

“在腾冲,三个月一发菜(按节令出菜),永远不用担心吃不到新鲜时令蔬菜。”囊长林说,“从春节开始吃小油菜,一开春,油菜开花,发涩,就不好吃了;作为山珍的蕨菜这里就有五种,最好吃的是水厥。三月初是水蕨,儿菜,长得像韭菜一样的江蘋菜;吃到五月份,就有傈僳族雪后采摘的山葱,也叫雪菜,椿头(刺苞)和做酸汤的苦茄子;菌类多的季节是雨季的时候,瓜花菌、红菌、牛肝菌等都不算贵,鸡枞最有可能在小暑到大暑之间吃到。为了这美味的鸡枞,你们怎么都得想办法在夏天再造访一次高黎贡。九月和十月是野生小脚瓜,山苦瓜,奶姜菌。真正算下来,只有十一和十二月没有时令菜。”

喜欢吃鱼的人最好在七月份来腾冲,这里有别处吃不到的谷花鱼。囊长林说,谷花鱼其实就是当地的土鲤鱼,黄身子,红尾巴。每年五月份种田的时候,这种鱼就养在稻田的水里,以掉下来的谷花为食,如此养两三个月,到了七月份,最大的也不过七八两,就可以吃了。如果能用土锅子炖是最好的,稍微放点葱姜蒜,少许食盐,就这么清蒸或者炖汤,味道鲜甜。据说本地还有一种小花鱼,一指长,筷子头粗,柔嫩无刺,用土锅清炖,加点蒜和小米辣,又是别样风味。去年,这鱼最贵的时候卖到100元一斤。

还有山里的泥鳅,五月份水田里的黄鳝,会让你在齿颊留香之际回味失落的美好童年。至于味如土鸡汤,肉质酥烂的旱鸭汤,在囊长林的美食图谱里算是很稀松平常的一道传统当地菜了。

在林源饭庄吃得恋恋不舍的时候,再喝一口囊长林自己泡制的,酸酸甜甜玫红色的野果酒,总觉得他像一个打通了任督二脉的武林高手,无拘无束,将时令、食材、烹饪技巧融会贯通,自成一派。

囊长林会根据不同时蔬的特性选择不同的烹饪方式。“小油菜适合做热菜,水蕨,山葱凉拌,菌类最好稍微烤一下生吃以保持原汁原味。”他还提到有一种“闻着有点臭”的臭菜,在傣族菜里用来做帕哈鸡蛋饼,是傣族人过边境回来必须吃的食物,“雨季的时候湿度大,臭菜能去湿气。”

囊长林喜欢将傣族调味的方法用来做凉拌菜。他说,傣族所有佐餐菜肴及小吃都以酸味为主,如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果。但是它的酸不是用醋而是用黄柠檬调和出来的。黄柠檬果形椭圆,果皮黄色而带有光泽,果肉当中含5%的柠檬酸,用它做菜能添加一种天然带清香的酸味。此外,囊长林做的酸辣拌菜还喜欢使用红小米辣,大芫荽。红小米辣所含的辣椒素要比大多数簇生椒高出一倍,所以这是一种比较好的辣味调味品,而大芫荽有一种特殊的香气,可以消除腥膻味。

正因此,囊长林做的菜风味独树一帜,完全区别于滇味,油而不腻、酸辣有度、香而爽口。这里的酸辣和川菜中以醋和红油辣椒调成的酸辣完全不同。

 

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