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极边小镇的美食之旅(2)

2014-04-28 14:20 作者:李翊来源:三联生活周刊
滇西南边陲小镇的美食总能叫城市里来的游客无端滋生出许多想象。这很自然,尤其是在那样一个背靠高黎贡山、热情与平静交织在一起的地界,即使是最微不足道的食材,在无尽的民间智慧面前,也是块未经雕琢的璞玉。

善做马帮菜的“侨香斋”。其原址是一位“马锅头”的私宅

马帮老宅里的马帮菜

严格意义讲,马帮菜并不成体系。腾冲作为茶马古道的要冲,民间自然有马帮菜传承,然而无论你跟出租车司机还是近百岁的老人一再询问,他们都会告诉你马帮菜就是一道“赶马肉”。不甘心的旅人们却宁肯把腾冲的特色美食统统都归为马帮菜的行列,因为在这样一块马帮文化渲染的土地上,每一道至味应该都带有马帮的色彩。

在腾越镇闫家塘村委会旁,穿过小杂货摊,一块木质的指示牌上刻着绿色的三个字“侨香斋”,这里便是当地赫赫有名的张家老宅,一幢四合五天井、走马串阁楼的典型木结构建筑,结合了中原文化和江南的建筑风格,采用当地特有的紫楸木和火山石改建,至今已有100多年历史。老宅雕梁画栋,一派书香门第的范儿,只有门口悬挂的铃铛、马鞍等旧时马帮使用过的器具时时提醒来客,它的主人曾经是风里来雨里去的赶马人。

大宅原来是一个“马锅头”的家。马帮是有严格纪律的组织,马帮的首领被称作“马锅头”。马锅头既是经营者、赶马人,有些同时又是商业集团的雇主,日积月累,往往也成就了自己的财富。

侨香斋出品正宗的腾冲美食,当然少不了虽然只留下蛛丝马迹的马帮菜,这里的食客第一次来总少不了跟女主人探讨一番马帮故事和马帮菜。“原始”和“便捷”是她对马帮菜的概括。聊到兴致来时,她还会挽起衣袖亲自下厨诠释一番。

女主人说,其实马帮菜并没有所谓体系,赶马人在路上的每一天都冒着生命危险,行程多一天就多一份不安全,因此日夜兼程,每日的“开梢”(马帮行话吃午饭的意思)时间自然也要压缩到最短。饭菜以简单、方便为原则,烧一大锅饭,再一肉菜和一锅杂菜汤吃完马上启程赶路。

“赶马肉”因此而生,实际就是焖肉块。“当年的赶马人会随身携带干腊肉,‘开梢’时,取出来剁成大块,焖上一大锅,当然,如果遇上集市能买到鲜肉,他们就会用鲜的五花肉代替腊肉。”侨香斋的女主人介绍说,为了顺应现代人的喜好,这道菜也被后人改良精细化了,现在的肉块,过油后再焖炒,肥而不腻,极其下饭。

真正最为人期待的佳肴当属“土锅子”。我曾听一位对火锅颇有研究的朋友说起过他费尽周折吃土锅子的故事:1990年,他头回跑腾冲,去之前朋友就说,一定要去尝尝“土锅子”,不然等于白跑。可是到了腾冲,整个县城翻了遍,也没有找到,打听下来,结果是“只有家做没有市售”,时间要到清明时候。直到几年后,托朋友,朋友又托朋友的朋友,才终于在和顺人家的老宅子里,吃到了“土锅子”。

器物特别,是云南火锅的一大特色,传统云南火锅的代表,一是昆明、玉溪、楚雄、红河一带滇中、滇南的炊锅;二是滇西保山腾冲的土锅子。

云南不少地方,老派火锅老派些的说法,叫炊锅。不知道是为节约口水计,还是从发音流利考虑,吃火锅简约成吃炊,不知底细的,一般听不出个所以然。

昆明市面上的炊锅,也就是这两年才恢复过来的,早些年要吃炊,只有老派些的亲朋好友家才有,轻易还不会做。做起来也确实麻烦,起码要准备上两天时间。

腾冲的土锅子,其貌不扬,灰头土脸,看起来跟炊锅大同小异。喜欢看足球的应该对亚洲杯那个奖杯的样式还有点印象,我发现它像极了腾冲土锅,只是土锅正中间要多出半截“炮管”来,那是加炭火用的。

土锅子和炊锅的主要差别,在于器物不同。炊锅通常金属材质,讲究的炊锅,用白银打造,其次为铜材和铝材。土锅子的器形和炊锅大致相仿,但更厚重古拙,为腾冲城郊满邑村烧制的粗陶器。

当地人说,土锅子的真正秘密在于它的入味(这和宜兴的紫砂壶应该是同一原理)。

在腾冲,刚烧出来的土锅子是不能直接就拿来用的,要用大油炼数遍才可用来做锅子菜。刚开始做锅子菜时,没有几小时的熬煮,烧出来的菜品味道是不正的。而那些用过数年的土锅子,锅子菜只需熬煮数十分钟,味道就很纯正了。

炊锅的汤水十分讲究,一般用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤,不另外添加佐料,以保证质地鲜甜。炊锅的繁杂,在于荤素材料的层层码放,“底荤上素”和“耐煮在下鲜嫩在上”,并突出重点考虑看样,把工艺最复杂、味道最有号召力、看样最好的,置于上层。土锅子采用的汤底食材,和传统炊锅大致相仿,也要提前码放,不同的是,汤里面的作料味要重一些,大概是因为腾冲地处比较湿热的边地。正因为地处边地,一些食材和做派更加乡土,比如要先码上一层晒干又泡水发最后片成薄片的炸猪皮,俗称黄皮或泡皮,最上层点缀一层蛋饺。

据说当年大马帮安全归来,马锅头的夫人会备上它来为凯旋的马帮接风洗尘。不过,腾冲人说,土锅子更多时候是春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用。每到清明和农历九月,腾冲都会有两次隆重的祭祖扫墓活动。到时会有每家年长的老者,出来颂上一篇祷词,表达对逝者的敬意和无限哀思。全部的礼信做完,对人们肚皮的慰藉便可以开始了。

一般情况下,“锅子”挑到山上,等所有的仪式完毕,就该出味可以食用了。通常在家弄了吃要在锅子内煲3小时左右,中间火势要平稳。小了不行,芋头咬不动。“锅子”最地道的称谓是“烀锅子”,半熟半烂的程度叫“扒”。

准备开饭时,只见那还盖着锅盖的土锅子欢快地冒着白烟,丝丝浓郁的肉香飘出诱惑着你,旁边还摆着酥肉、香肠和青翠欲滴的各色蔬菜,等着放到锅中。大家入座后就可以掀开锅盖了:升腾的白气下面是满到快要溢出来的黄澄澄的蛋卷肉,蛋卷下面是煮得酥烂的肉泡皮,下一层是满满的蚕豆和笋、金针菇。绿油油的蚕豆吸饱了鲜美的汤汁变得酥烂,金针菇和笋还是有些许脆韧的口感。一层蔬菜下面是鸡肉块,走地的土鸡特有的香气浓郁,肉质鲜美,一点都不柴。值得一提的是,这种腾冲土锅子的正宗做法就是一点水都不加,用醇厚的鸡汤将所有食材煮熟,鸡块下面还有厚实的芋头、绵软的地瓜、肥嫩的蘑菇和大棵的青菜。

锅中的菜品吃得差不多时,还可以加入新鲜的大白菜、酥肉块、年糕和粉条等。当汤汁变得更加浓稠时,盛上一碗来喝,那种吸收了各种食材精华的丰腴口感,真让人感到幸福和满足。

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