首页 > 封面故事 > 正文

极边小镇的美食之旅

2014-04-28 14:20 作者:李翊来源:三联生活周刊
滇西南边陲小镇的美食总能叫城市里来的游客无端滋生出许多想象。这很自然,尤其是在那样一个背靠高黎贡山、热情与平静交织在一起的地界,即使是最微不足道的食材,在无尽的民间智慧面前,也是块未经雕琢的璞玉。

腾越镇的青云桥

摄影/刘正凡

早点之最

红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、墨绿的麻椒,红白喷香的芝麻花生碎……瓷白色的小碗在大圆桌依顺时针排了个半圆,口腔开始不自觉分泌唾液,好奇心也油然而起:这是要吃什么?

众人坐定后,一碗色泽嫩黄、质地滑腻的吃食摆放在面前。“这不是天津的面茶吗?”有来自北方的人开腔,当地人笑而不语,一边纠正说“这是稀豆粉”,一边给我们示范,如何依照自己的口味将这些调料次序有第、适当增减地加入稀豆粉里。

11种调料搭配成绚丽的色彩交集在一起,与嫩黄色的稀豆粉交相辉映,稍微搅拌一下,送入口中——比豆腐嫩滑,比面茶细腻,有点咸,又透着丝丝缕缕的清甜,豌豆和花生碎的清香里渗出一些些麻,辣、鲜、香——据说当年驻在呈贡的美军飞虎队队员,多年后再到昆明时别的风味小吃均不记得,唯有对稀豆粉念念不忘。

腾冲人的一天,就始于这一碗稀豆粉。

稀豆粉的原料颇有说头,豌豆味道的纯正直接影响到稀豆粉的口味。整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里,品质天然,磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁,色泽鲜亮口感丰富。在制作稀豆粉的前一天晚上,要先将干豌豆浸泡10小时后,按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨,这样手工做出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。

品尝一碗纯正的稀豆粉,调料的好坏和齐全与否直接关系口感。说到稀豆粉系列,腾冲城有三家店铺最有名。名气最大的当首推叠水河景区旁的寸丽芹豆粉店,每天早上吃早点的车队都排成长龙,铺里热气腾腾、人头攒动。白天则卖凉豆粉、凉米线、卷粉,有时竟要排队才能吃到。再者就是位于上西街腾冲法院附近的周记百年老店,也是早晚卖热豆粉,中午卖凉豆粉,百年声誉经三代人经营,早已声名远播。还有就是腾越一完小附近的杨家豆粉店,一天卖到晚,吃客不断。

稀豆粉讲究“当天做当天吃”,调料需是当天做的新鲜货,吃法也有大讲究,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分拌好佐料,将这三部分轮着吃,能吃出不同的美味。在腾冲,稀豆粉饵丝是颇受欢迎的一种吃法。

腾冲美食“大救驾”——切成小三角片的白色饵块,配上各种佐料

饵块和饵丝是云南人的命,早起吃一碗饵丝、肚子饿了吃一碗饵丝或切一些饵块炒着吃,既便宜又有感染力。以我不多的饮食知识看来,饵块和饵丝可能就是我们江南一带的年糕和用年糕压成的米粉,吃在嘴里特别筋道,因为是由大米碾压而成。

云南民间到了农历岁末,家家户户都要挑选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠的食品,称为“饵馈”,时间一久,老百姓就把它谐称为饵块了。

饵丝有多种吃法,蒸、煮、炒,做成烤米耙耙蘸稀豆粉……在云南,饵丝最著名的做法首推腾冲,这道小吃还有个很霸气的名字“大救驾”。

到腾冲第一天,已是下午两点,是个很尴尬的时间点,飞机上的简餐只能稍微慰藉一下早起的胃,午饭时间已过,不吃,饥肠辘辘。吃的话,马上快到晚饭时间。这时候,经常来腾冲的朋友已经有了主意。

“大救驾”端上来时很不起眼。切成小三角片的白色饵块,配上肉丝、腌菜、鸡蛋、番茄、小白菜、油辣椒,热油炒制,盛在一个小碟里,卖相远不如稀豆粉精致。真正吃起来,糯软咸鲜。虽然我吃不出腾冲饵丝和昆明饵丝的区别,但是腾冲人会骄傲地指出两者的区别:腾冲饵丝是由洞山乡胡家湾村人发明,采用当地特产浆米加工而成,至今已有近400年历史。“大救驾”一名也颇有来历:相传明末崇祯自杀,小皇帝永历南逃至腾冲,在疲惫不堪、饥寒交迫时,有农人进贡了一盘炒饵块,饿急了的小皇帝脱口说:“真乃大救驾也!”“大救驾”之名便由此而来。“大救驾”必须搭配“青龙过海汤”,干腌菜加入葱花姜末、糊辣椒、芫荽开水冲泡,酸酸辣辣,开胃,解腻。

在腾冲人繁复的美食图谱里,干腌菜连小吃都算不上,却是画龙点睛的一笔。腾冲每个农家现在还保留着冬季制作这种干腌菜的习惯。原材料是当地的一种青菜,腌制周期繁复漫长:先将新鲜青菜晾去水分清洗干净后切细放入土罐内,加上用米面煮成的清粥(或米汤),密封好土罐口置于有阳光之处,腌酸后连同腌菜水一起放入锅内煮至沸腾,再捞起来放在阳光下暴晒至干,再将晒干了的酸菜放入原煮沸的酸水内继续腌制,这样循环反复,白色的米汤慢慢变成黑色,等到最后把所有汤汁都浓缩在干菜里,就是干腌菜了。在腾冲,凉拌菜、打蘸水都离不开这干腌菜,当地人出远门一定会习惯性带一捆它。

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。
已有0人参与

网友评论

用户名: 快速登录

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号